То, что меня, несомненно, подкупает в итальянцах – это их искренняя любовь к тому, что они едят. К национальной кухне. Не просто «мне вкусно, я это люблю», а более глубокое чувство, такое же как любовь к итальянской опере или национальной сборной по футболу. Они ее не предадут и не забудут, будьте уверены. Итальянский дедушка, которого я сфотографировал, когда он ходил с сачком по зимнему пляжу в Римини, собирает моллюсков вонголе. Они ему позарез нужны для приготовления характерного для региона блюда – спагетти вонголе. А потом его внук будет так ходить. Во всяком случае, я этого очень бы хотел.
Глава IV
Греция
Два года подряд мне посчастливилось участвовать в Днях России на Ионических островах, в Греции.
Дело было в 2012–2013 годах.
И довелось тогда готовить блюда русской кухни на островах Корфу, Лефкас, Кефалония, Закинф. Надобно сказать, что греки нашей едой интересовались искренне. Нахваливали кулебяки и овсяные кисели, с удовольствием пробовали солянки и ржаные рыбники.
Целые семьи приходили на гастрономические действия под открытым небом, только успевай пироги нарезать.
Когда мне предложили поехать в Грецию со своим русским меню, естественным образом встал вопрос о том, где взять продукты – привычные для нас и малоизвестные в Средиземноморье. Помогло мне тогда командование Черноморского флота. В Севастополе были закуплены соленые огурцы, квашеная капуста, гречка, ржаная мука и отправлены на Корфу прямо на большом противолодочном корабле «Николай Фильченков». Такая вот удивительная логистика. Ну а мне заодно посчастливилось поучаствовать на острове в открытии памятника русскому святому, адмиралу Федору Ушакову, и пройти потом по улицам Керкиры в русском марше.
И все-таки главная моя миссия состояла в том, чтобы познакомить как можно большее количество жителей островов с настоящей русской едой.
А еще на Закинфе мне довелось поработать с одним из самых известных греческих кулинаров, Никосом. Никос несколько лет подряд становился лучшим шеф-поваром страны, представлял свою страну в Брюсселе во время ужина по случаю вступления Греции в ЕС.
Его маленький ресторанчик – один из многих на Закинфе. Как это часто бывает, заведение семейное. Официантом – сестра, посуду моет мама, брат на мопеде ездит на рыбный рынок за свежевыловленными дарами Ионического моря.
На кухне этого ресторана мне и посчастливилось проработать несколько дней.
И там мне показали, как правильно готовить мусаку.
Конечно, мусака – это типичное средиземноморское блюдо. Баклажаны, йогурт, лучшая баранина.
Но, как это ни странно, и в русской кухне есть весьма похожие блюда. Те, что в отечественной кулинарной традиции назывались запеканками. Мясные, овощные, молочные с яйцом. В «Домострое», к примеру, есть рекомендация по приготовлению бараньих потрохов, которые хозяин «на сковороде изжарит… с молочком с мукой да яичками разболтав, нальет», а потом в печи доведет до готовности.
Баклажанов в XIV веке в Москве не нашлось бы, а уж баранины, яиц и молока хватало.
Вот как я готовлю русско-греческую запеканку из баранины.
• 300 г фарша из мякоти баранины
• 1/4 стакана оливкового масла
• 2 головки репчатого лука
• 2–3 баклажана среднего размера
• 2–3 помидора (не крупных, но и не мелких)
• 2 сырых яйца
• 1 стакан сметаны
• 1 стакан зелени
• Чеснок, черный перец, соль
Баклажаны нарезать кружками и слегка обжарить на оливковом масле. На нем же и лук полукольцами обжарить.
Уложить на сковороду без ручек или на маленький противень слой баклажанов, слой нарезанных ломтиками помидоров, слой зелени и сырого фарша, посоленного и поперченного. Сверху – еще слой зелени, баклажанов и помидоров. И все залить взбитыми со сметаной яйцами.
Запекать до готовности. Если уж очень хочется, можно и каким-нибудь сыром перед запеканием посыпать.
Не совсем аутентично, но вкусно. И о милой Греции напомнит.
Как и «русское меню» небольшого приморского ресторана, (см. фото 35). В нем, кстати, подавали жареных анчоусов (см. фото 7).
Нам, конечно, более привычны анчоусы соленые. Но, с другой стороны, хамса, она и есть хамса. Вы не знали, что анчоус и хамса – это одно и то же?
Сейчас я все разъясню.
Лет пятнадцать назад я захотел выяснить: так ли уж для нашей кухни чужд этот неведомый анчоус? Неужели только сейчас русские хозяйки открыли для себя эту рыбку?