А жаль. Фляки, то есть блюдо из рубца, должны быть довольно вкусными.
Пришлось уже по приезде домой приготовить рубец в русском варианте, что ничуть не хуже польского.
Рубец – самая первая и самая сытная часть говяжьего желудка.
Сейчас рубец в России редко готовят. Хотя не перевелись еще любители, которые покупают на рынках этот замечательный продукт.
А когда-то русские уважали говяжьи рубцы не меньше, чем поляки – свои знаменитые фляки.
Обязательно попробуйте блюдо из рубцов. Тогда вы наверняка поймете, отчего в кухнях многих народов они так высоко ценятся.
Вот оно, блюдо – вполне русское и очень вкусное.
• 1/4 говяжьего или 1/2 телячьего рубца
• 3 луковицы
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. муки
• 500 г сметаны
• Соль, молотый черный перец
Рубец тщательно промыть щеточкой под проточной водой. Залить холодной водой и оставить на 6–8 часов, два-три раза меняя воду. Потом ошпарить кипятком, выскоблить ножом и еще раз хорошо промыть.
Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4–5 часов. Затем вынуть, нарезать соломкой и выложить в чугунок или керамический горшок. Посолить и поперчить.
Лук нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до золотистого оттенка и выложить поверх рубца.
Муку развести в сметане и тоже добавить в горшок.
Отправить все вместе в духовку, разогретую до 150–180 °С, на полчаса.
Глава II
Франция
«Что ж, душа моя, – сказал Собакевич, – если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа»
Милейший Собакевич. Блестящий гоголевский персонаж, как будто специально созданный для того, чтобы навеки служить камертоном верного и справедливого отношения к нашей национальной кухне. Многочисленные рестораны, работающие ныне в русских городах: «Мечта Собакевича», «Ужин у Собакевича», наконец, просто «Собакевич» – подтверждают это мое нехитрое предположение.
Но устрицы…
Я тоже знаю, на что устрица похожа. Но люблю устриц, каюсь.
Так люблю, что однажды взял билет до города Бордо и улетел туда, снял квартиру в центре города и изучил расписание поездов до Аркашона.
Аркашон – город в Аквитании, на побережье Атлантики. Здесь жил Тулуз-Лотрек, два века лечилась морской водой французская знать, а во время Второй мировой был расквартирован полк вермахта, состоящий из одних индусов.
Но главная достопримечательность Аркашона – песчаные отмели, на которых разводят устриц.
Когда-то их похвалил сам Франсуа Рабле, автор гимна обжорству, книги «Гаргантюа и Пантагрюэль». Со времен Рабле, впрочем, устрицы в Аркашоне несколько изменились. Сперва их подкосила эпизоотия, в результате которой практически полностью исчезли так называемые граветте – вид плоских устриц, которые водились здесь с незапамятных времен. Граветте заменили португальские вогнутые устрицы, случайно попавшие в Аркашонский залив с борта торгового судна. Больше ста лет именно португальские устрицы радовали отдыхающих на аркашонских пляжах и служили основным промыслом в водах Аквитании. Но в конце шестидесятых годов двадцатого века приказали долго жить и они. Очередная эпизоотия подкосила устричный бизнес и в итоге заставила завезти в Аркашон устриц из Японии. И по сей день подавляющее количество разводимых здесь устриц имеет именно японское происхождение.
Впрочем, японские устрицы тоже весьма хороши.
Сам не понимаю, отчего мне – человеку, родившемуся вдали от устричных полей, – так нравится этот концентрат морской воды в скользкой и неприглядной оболочке.
Немного лимонного сока сверху, совсем малость. Разжевать, зажмуриться и проглотить. А уж стакан пино-нуар или шабли – это если пойти на уступки внутреннему перфекционисту.
Кстати, как-то А.П. Чехов написал: «На днях в Эрмитаже первый раз в жизни ел устриц… Вкусного мало. Если исключить шабли и лимон, то совсем противно». Ну что ж, не распробовал Антон Павлович, бывает.
А у меня была счастливая возможность болтаться в одиночестве по берегам Атлантики, знакомиться с устричными фермерами, пробовать их товар. И обедать именно так – с багетом, хорошим местным сыром и устрицами.