Можно как угодно относиться к французской кухне, но чего не отнять у французов: они сумели убедить человечество в том, что именно их страна – законодательница мировой гастрономической моды. В этом им можно только позавидовать.
И одна из главных цитаделей этой моды – знаменитая кулинарная академия Le Cordon Bleu, открытая в 1895 году и по сей день считающаяся самой престижной в мире.
Горжусь тем, что, находясь в Париже, я получил приглашение от директора академии посетить ее, познакомиться с известнейшими шефами и присутствовать на занятиях.
И знаете, что более всего произвело на меня впечатление? Карта Франции за спиной у звездного наставника! Готовя утку в кальвадосе, он показывал, в каких именно регионах водятся самые подходящие для этого утки и где именно брать кальвадос, чтобы не переборщить с остротой и ароматом. Казалось бы, на занятии сидят и внимают шефу студенты со всех сторон света. Приедут они в родной край – где он, а где департамент Кальвадос со своими апелласьонами? Но нет, пусть уж признают французское первенство!
Такое бережное отношение к национальному продукту – образец для подражания. Бог даст, в нашем Отечестве когда-нибудь будет преобладать уважение к собственным гастрономическим традициям.
Мы переняли от Франции множество кулинарных слов и словечек.
Вот чем нам помешала похлебка? Чем французское «суп» лучше? Впрочем, весь мир тоже освоил именно французский кухонный язык. Даже Китай и Япония. Или вот, к примеру, соус.
В 1866 году Николай Васильевич Сушков, известный в XIX веке литератор, журналист и хозяин модного салона, писал в очерке «Картины русского быта в старину»: «А на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус так же неизбежны за обедом, как крашеные яйца, кулич и черно-серая четверговая соль за завтраком».
Если наши с вами современники в большинстве своем знают, что такое зеленые щи, то о зеленом соусе мало кто слышал.
Да и вообще нынешнее толкование слова «соус» в родном Отечестве отличается от того, что подразумевалось под ним в середине позапрошлого века. Соус чаще всего подавали как нечто овощное, мясное или рыбное – под обильной подливой. До появления моды на французскую кухню подобные блюда назывались у нас ушным.
Но для Сушкова, в его кругу, более привычным стало именно такое название – «соус».
Как же делают такой соус, зеленый, из первой весенней зелени?
Вот один из вариантов.
• 500 г свиной грудинки
• 1 средняя луковица
• 2 моркови
• 2 небольшие репы
• 100 г корня сельдерея
• 100 г щавеля
• 100 г 25 %-ной сметаны
• 1,5–2 стакана бульона (мясного или овощного)
• 3 зубчика чеснока
• 1 пучок петрушки или укропа
• Топленое масло для обжарки
• Черный перец, соль
Луковицу запечь в духовке до полной мягкости. Щавель припустить в воде и протереть в пюре вместе с луковицей. Разбавить бульоном, посолить, поперчить и довести до кипения. Если щавель излишне кислый, можно добавить щепотку сахара.
Грудинку, морковь, репу и сельдерей нарезать небольшими кусками, обжарить на топленом масле и сложить в кастрюлю. Залить приготовленной щавелевой подливой, довести до кипения и дать потомиться примерно один час. А за пару минут до готовности добавить сметану, чеснок, при необходимости – досолить.
Подавать, посыпав зеленью петрушки или укропа.
А что же такое ушное?
Ушное – этакая полупохлебка, томленое блюдо с обильной насыщенной подливой. Во французской традиции это скорее рагу или соте, на Британских островах и в Ирландии – стью.
В правилах поведения для молодых людей Петровской эпохи – «Юности честное зерцало» – написано особливо, что негоже в ушное дуть, «чтоб везде брызгало». Да мы и не будем дуть, съедим его аккуратно.
• 500 г баранины на ребрышках
• 1/3 стакана растительного масла
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 2 средние репы
• 1 ст. л. муки
• Несколько зубчиков чеснока
• Щепотка тмина
Ребрышки разрубить из расчета по два куска на порцию и обжарить. Сложить в чугунный или керамический горшок вместе с нарезанными кубиками моркови, лука и репы, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.
В конце тушения добавить обжаренную муку, разбавленную частью бульона, тмин и порубленный чеснок.