Французская кухня пришла к нам со старых галло-римских земель, она – улыбка ее сельских районов. Франция перестанет быть Францией в тот же день, когда здесь станут есть, как в Чикаго или в Лейпциге, пить, как в Лондоне или в Берлине. Гастрономический вкус является врожденным качеством породы. Мы не можем, мы не умеем легкомысленно относиться к столь важному делу, как приготовление еды. Я всегда буду помнить о том, как во время моего путешествия в 1916 году вдоль линии фронта в Шампани, в подвергшемся бомбардировкам Реймсе, в отражающем атаки Фиме, в полуразрушенном Суассоне подавали блюда, столь обильные и столь изысканные, каких мне не доводилось есть даже в самые спокойные дни ни в Нью-Йорке, ни в Вене, ни в Константинополе.
Проникнутый этими идеями, совершил ли я преступление, пытаясь среди лагеря усеянных медалями и прославленных подвигами солдат, среди дипломатов и министров, на плечах которых лежит тяжкий долг по восстановлению мира, среди народных лидеров, стремящихся вернуть справедливость назло фортуне, представить на этих страницах персонажа, возможно, уже в возрасте, но уж точно не лишенного страсти, этого магистрата в отставке, соотечественника выдающегося автора «Физиологии кухни», который в глубине своей провинции в департаменте Юра́ посвятил всю свою жизнь и всю свою любовь одной из самых старых и самых важных традиций своей родины? Доден-Буффан – истинный гурмэ, как Клод Лоррен – истинный живописец, а Берлиоз – истинный музыкант. Он среднего роста, аккуратно подстрижен, держится с достоинством и изяществом. У него почти белые волосы. Он не носит усы, но носит бакенбарды. Он говорит без спешки, закрывает глаза, чтобы собраться с мыслями, без педантичности выдает афоризмы, любит шутки и не терпит насмешки. За десертом он любит делиться с близкими друзьями своими юношескими воспоминаниями, и это единственная причина, по которой он предпочитает бургундское бордо. Он спокойно живет в окружении семейного наследия. Он мудрый человек. Он просто старый добрый француз.
Четыре гурмана и Эжени Шатань
Знойный летний полдень на Ратушной площади, пустынной и залитой светом. О признаках жизни теперь здесь напоминают лишь высушенные на солнце, запыленные липы. Безлюдность и жара заполонили небольшое «Кафе де Сакс», расположенное на входе в провинциальную гостиницу, где герцог де Кулант во время своего недавнего вояжа соизволил подкрепиться фрикасе и тремя внушительными бутылями местного свежего вина.
В темноте зала тусклый свет, пробивающийся сквозь жалюзи сомнительно-желтого оттенка, выхватывает уныло-коричневые пятна четырех обитых плюшем банкеток, столешницы из потертого мрамора и красные, зеленые и желтые стекляшки, наполненные сиропами, настойками, аперитивами и ликерами, создающие разноцветный алкогольный ореол за стойкой вокруг хозяина. Сам он сидит на высоком табурете, в рубашке с длинным рукавом, толстый и лоснящийся, лысый и угрюмый, надежно защищенный забором из стаканов. Судорожные попытки разогнать мух, облаком облепивших складки его тела, никак не сказываются на удивительной сдержанности его чела, отягощенного смутным беспокойством и невысказанными переживаниями.
Это беспокойство, эти переживания, несомненно, терзают и двух клиентов, в размышлениях обо всех тяготах мира склонившихся над пустыми кофейными чашками, окруженными сложной композицией из банок, спиртовок и емкостей, где только что готовился драгоценный напиток.