Задняя нога барана, 6 зубчиков чеснока, 50-100 г постной ветчины 2 стакана бульона и 1 стакан коньяка, 200 г сливочного масла, 12 анчоусов, соль, перец, лавровый лист, мускатный орех.
Ногу нашпиговать, разрезанными пополам зубчиками чеснока и кусочками ветчины, натереть солью и перцем. Положить в жаровню, добавить еще соль, перец, лавровый лист и мускатный орех, влить бульон и коньяк и поставить на легкий огонь часа на 3. Анчоусы (можно использовать кильку, салаку, хамсу и даже консервированные шпроты – вкус блюда будет, разумеется, несколько отличаться) как следует растереть с маслом. Баранину вынуть из жаровни. С соуса, в котором она жарилась, снять жир, соус процедить, вернуть в ту же жаровню, прибавить анчоусное масло, снова положить баранину и поставить в духовку еще на столько же. При подаче полить образовавшимся соусом.
10 бараньих отбивных котлет, 125 г сливочного масла, 1 кг репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец, рубленая зелень петрушки.
Лук нарезать кружочками как можно тоньше и потушить в масле. Добавить давленый чеснок и тушить еще 5 мин. Снять с огня и протереть сквозь сито. Присыпать мукой и поставить на огонь еще на 5 мин. Снова снять, посолить, поперчить, влить сметану. Размешать, выложить на блюдо, а сверху разложить поджаренные на решетке отбивные. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.
10 бараньих отбивных котлет, по 3 ст. ложки сливочного масла и муки, 1 кг репы, 1 зубчик чеснока, пучок петрушки и других трав, соль, перец.
Котлеты поджарить на масле и вынуть. В масле поджарить муку, когда подрумянится, налить воды, добавить соль, перец, зубчик чеснока и пучок зелени. Снова положить баранину. На другой сковороде поджарить в масле репу (если репки небольшие, то целиком, большие же порезать на несколько частей) до тех пор, пока она не станет темно-желтого цвета. Соединить с бараниной, потушить вместе 30 мин, выложить на блюдо. С образовавшегося соуса снять жир и полить котлеты с репой.
1,5 кг баранины, лучше от задней ноги или корейки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 небольшие луковицы, 2 ст. ложки муки, 2 стакана коричневого мясного бульона, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 кг картофеля (лучше молодого), 750 г зеленого горошка, 1 пучок молодой моркови, 2-3 небольшие репы, 1,5 ч. ложки соли, перец.
В глубокой сковороде распустить 3 ст. ложки сливочного масла, обжарить до коричневого цвета нарезанное на порционные куски мясо и выложить на блюдо. В той же сковороде обжарить, помешивая, шинкованный лук, залить бульоном и варить, помешивая, до тех пор, пока масса не станет однородной. Вернуть в сковороду мясо и продержать на огне 1 ч. Добавить картофель, морковь и репу и продержать на слабом огне еще 40 мин. Положить зеленый горошек. Как только он станет мягким – наварен готов. Если соус получится слишком густым – разбавить его мясным бульоном или водой.
750 г бараньего ливера, 200 г шпика, 2 стакана белого вина, 3 луковицы, сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, соль, рубленая зелень петрушки, укропа, несколько листиков мяты.
Ливер нарезать кусочками и обжарить с нарезанным соломкой шпиком до образования золотистой корочки. Выложить на тарелку. В том же жире обжарить шинкованный лук, потом добавить вино, давленый чеснок, соль, перец, петрушку, укроп, мяту.
Сверху положить ливер и поставить на 1ч в духовку. При подаче полить лимонным соком и положить сверху несколько кусочков сливочного масла.
БЛЮДА И3 СВИНИНЫ
6-8 свиных отбивных, 3 ст. ложки бульона, 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана тертого хрена, соль, перец.
Отбивные поджарить до готовности и снять со сковороды.
В жир, где они жарились, положить хлебный мякиш, добавить бульон, масло, перец, соль. Варить, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет. Тогда добавить хрен и прокипятить еще 3 мин.
Вылить на блюдо, сверху положить отбивные. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.
6-8 отбивных, 5 зубчиков чеснока, соль, перец.
Отбить мясо, на каждом куске сделать несколько надрезов.
Посолить, поперчить и обжарить в большом количестве жира.
В отдельной глубокой сковороде припустить в оставшемся от жаренья жире давленый чеснок. Через несколько минут положить к нему мясо и тушить под крышкой 10-15 мин.
Подавать с жареным картофелем.
6-8 отбивных, мука, масло, соль, перец, бульон, уксус, сахар, рубленые корнишоны.
Отбивные посолить, поперчить, обвалять в муке, положить в растопленное масло и жарить, переворачивая. Когда поджарятся, налить бульона до высоты мяса, добавить немного уксуса и поставить на 15 мин на легкий огонь. Выложить котлеты на блюдо.
К соусу прибавить несколько капель жженого сахара и несколько ложек рубленых корнишонов, размешать и вылить на котлеты.
750 г молодой свинины, 1 луковица, 1 стакан жира, 10- 15 стебля лука-порея, 1,5 стакана молока, 4 яйца, соль, перец.
Обжарить мясо с шинкованным луком в половине жира, посолить и поперчить. В оставшемся жире потушить отдельно мелко нарезанные стебли порея, выложить на него ровным слоем мясо, сверху покрыть остальным луком и запечь в духовке. Затем залить молоком, смешанным с взбитыми яйцами и снова поставить в сильно нагретую духовку, пока запеканка не подрумянится.
Свиной окорок весом 5-6 кг, 3/4 стакана шинкованного лука и столько же мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, 250 г грибов, 1,5 стакана сухого белого вина.
С окорока снять кожу и часть сала, оставив лишь слой толщиной в 1 см. Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, мелко нарезанные грибы, затем окорок. Полить вином, накрыть крышкой и поставить в нагретую до 220 градусов духовку на 1 ч. За это время дважды полить окорок вытопившимся жиром.
Вынуть окорок и переложить на подогретое блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить. Подогреть и подавать отдельно.
На гарнир можно приготовить тушеную свежую или квашеную капусту, отварной, жареный картофель либо пюре, бобы в томате, зеленый горошек, а также свежие овощи.
БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА И ЗАЙЦА
1 заяц, 1,5 стакана красного сухого вина, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка майорана или чабера, 800-900 г нарезанного кубиками шпика, 1 ст. ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, щепотка мускатного ореха.
Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана пли чабера и шпик, отложив несколько тонких ломтиков. Не солить. Проварить на слабом огне под крышкой 45 мин, остудить, отделить мясо от костей и вместе со шпиком пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу еще майоран или чабер, давленый чеснок, соль, перец, цедру и мускатный орех.
На дно большой глиняной или чугунной формы (или двух небольших) положить отложенные тонкие ломтики шпика, а на них фарш. Сверху накрыть тоже ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой варился заяц. Накрыть куском промасленной бумаги, потом крышкой и на водяной бане поместить в нагретую до 150 градусов духовку на 1-2 ч, в зависимости от размера формы. Готовый паштет вынуть, остудить, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно накрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник. Подавать можно либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.