И так до конца. Если соус не взбивается или отмасливается, надо взять новые желтки, более тщательно отделенные от белков, и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как оказано выше, невзбившийся или неотмаслившийся соус. Быстрее и лучше майонез взбивается в электромиксере и дольше всего не отмасливается, хотя к столу хорошо подавать свежеприготовленный.
3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 1 головка ' чеснока, 1/4 ч. ложки перца, 3/4 ч. ложки соли.
Уксус, масло, давленый чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу залить подаваемое блюдо. Еще лучше смешать заправку в миксере.
3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 3/4 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.
Горчицу, соль и уксус растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. Добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло. Взбить в бутылке или в миксере.
3/4 стакана сметаны, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 3/4 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца.
Соль, перец и уксус размешивать до тех пор, пока соль не растворится. Добавить сметану и хорошо взбить.
60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 зубчика чеснока.
Чеснок растолочь вместе с базиликом, добавить масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Подавать к супам, рыбным блюдам и макаронам.
Для макарон вместо сливочного масла можно брать растительное масло.
5 желтков, 1/2 ч. ложки порошка горчицы, соль, перец, 1 стакан растительного масла, уксус, несколько ложек рубленых корнишонов, эстрагон.
3 крутых желтка протереть и соединить с 2 сырыми, горчицей, солью и перцем. Растирая, прибавлять понемногу масло и по нескольку капель уксуса. Когда соус размешается до гладкости, добавить эстрагон и корнишоны и еще раз размешать.
Использовать как салатную заправку или вместо майонеза.
3 зубчика чеснока, кусок хлебного мякиша величиной с яйцо, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, соль, уксус или лимонный сок.
Очищенный чеснок истолочь, прибавить хлеб, размоченный в теплой воде и отжатый, и растереть, добавить вареные всмятку яйца и соль и снова растереть. Понемногу, как при приготовлении майонеза, вливать масло и уксус либо лимонный сок. В готовый густой и гладкий соус влить несколько капель холодной воды.
Использовать в тех же случаях, что и майонез.
Истолочь в ступке горсть листьев петрушки. Прибавить кусок намоченного и выжатого хлебного мякиша и растереть. Протереть через сито. Прибавить соль, перец, по вкусу уксус и разбавить бульоном до желаемой густоты. Размешать и подавать к вареной говядине.
Натереть хрен, прибавить щепотку сахара, по вкусу соли и уксуса и тертых белых сухарей столько же, сколько хрена. Перемешать и развести взбитыми сливками до желаемой густоты.
Прокипятить в соленой воде по ст. ложке рубленых петрушки, кервеля, эстрагона и порея. Откинуть на сито и отжать. Протереть через сито, прибавить 2 протертых крутых желтка, размешать.
Непрерывно размешивая, влить 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки готовой горчицы.
ДЕСЕРТ
4 стакана самых густых сливок смешать с 1 ч. ложкой желатина, распущенного в 1 ст. ложке воды. Поставить на холод когда остынут, взбить в густую пену. Смешать со 100 г сахарной пудры. Для запаха можно прибавить:
1) рюмку любого ликера;
2) настоять 0,5 стакана воды на 3 ч. ложках жженого кофе, процедить, смешать по вкусу с сахаром;
3) распустить 50-100 г шоколада в 1/4 ·стакана кипятка, остудить;
4) пакетик ванильного сахара;
5) 100 г сахарной пудры с цедрой половины лимона или апельсина;
6) сок из 200 г земляники или малины смешать по вкусу с сахаром.
Такими сливками можно наполнить мелкие пирожные или подать их на блюде с бисквитами.
25 г сухих дрожжей, 4 стакана муки, 3 яйца, 150 г. сахарной пудры, 350 г сливочного масла, соль, молоко, сливки, миндаль, ром или ликер, сахар.
Дрожжи развести молоком, прибавить муку, яйца, сахарную пудру, растопленное масло, чуть-чуть соли. Месить, добавляя понемногу молоко или сливки, чтобы получилось негустое тесто.
Смазать маслом форму для саварена (круглую, с отверстием посередине), посыпать на дно мелко накрошенный миндаль, наполнить тестом на 3/4, дать подняться в тепле и выпечь в духовке.
Вынуть, сбрызнуть ромом или ликером или покрыть несколько раз с помощью кисточки следующим сиропом: к обычному густому сахарному сиропу прибавить немного ванили и любого ликера.
Подавать можно как горячим, так и холодным.
Налить в кастрюлю 1 стакан воды, прибавить немного соли, 2~3 куска сахара, кусок масла величиной с орех и немного лимонной цедры. Когда начнет закипать, снять с огня и всыпать понемногу столько муки, чтобы получилось густое тесто, мешая деревянной ложкой, чтобы не было комков. Когда остынет, вбить по одному 3 яйца, каждое тщательно втирая. Брать тесто ложкой и выкладывать на смазанный маслом лист. Выпекать около 20 мин в нежаркой духовке. Когда зарумянятся, посыпать пти шу сахаром и подержать в духовке еще несколько мин, чтобы оглазировались.
Остудить, наполнить заварным кремом или взбитыми сливками Шантильи.
Перед тем как сажать пти шу в духовку, можно покрыть их массой из толченого миндаля с сахаром и яичным белком.
Растереть добела 5 желтков с 300 г сахара и цедрой 1 лимона.
Вымесить со 150 г муки (тесто не должно быть густым). Осторожно перемешать с 5 взбитыми ·белками. Вылить в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму не более чем до половины высоты, и печь в духовке около 1 ч. Когда бисквит пожелтеет и станет плотным, вынуть из формы. Неплохо после этого подержать его в духовке еще несколько мин уже без формы, чтобы он стал плотнее. Вместо цедры можно взять ваниль.
6 яиц, 250-300 г сахарной пудры, цедра с 1 лимона, 3 стакана муки.
Желтки растереть добела с сахарной пудрой и цедрой. Понемногу смешать с взбитыми белками, подсыпая через сито муку.
Выпечь в формочках, смазанных маслом и посыпанных сахаром.
70 г сливочного масла, 130 г муки, 200 г сахара, цедра 0,5 лимона, 3 яйца.
Муку, сахар, масло, цедру и желтки смешать вместе. Затем осторожно вымесить с белками. Распределить тесто по формочкам и выпечь в несильно нагретой духовке.
4 стакана муки, 125 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 125 г очищенного и истолченного миндаля, 4 яйца, цедра с 1 лимона.
Замесить довольно крутое тесто из всех перечисленных ингредиентов, кроме миндаля. Выбить как следует ладонями. Раскатать толщиной в 3-4 см, нарезать прямоугольниками либо с помощью формочек разными фигурками. На каждую положить кучку толченого миндаля с белком и сахаром. Печь на смазанном маслом листе. Когда зарумянятся и подсохнут, посыпать сахаром и подержать в духовке еще несколько мин, чтобы оглазировались.