Рыба жареная (панированная)
5-6 порции: 1–1,2 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов (шампиньонов), 1 лук репчатый, 50–60 г маслин, 1 неполный стакан масла, томат-пюре или свежие помидоры, сухари молотые. Специи: лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу разрезают на куски (желательно, толстые), сбрызгивают с обеих сторон лимонным соком, выдерживают 15–20 мин. Солят, посыпают черным перцем. Затем обваливают в муке и обжаривают на масле. На остальной жира последовательно тушат до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточек). Через 5-10 мин. смесь заправляют солью и черным перцем по вкусу (или 1 щепоткой сахара и лимонным соком) и снимают с огня. Поджаренное рыбное филе разделяют на порции, переводят на нагретые тарелки, сверху выкладывают смесью овощей и грибов и посыпают измельченной зеленью петрушки. Подают с подсоленными ломтиками помидоров или томатом-пюре. Отдельно подают картофельный салат или салат по сезону.
Рыба жареная в тесте
5-6 порций: 1–1,2 кг рыбы или рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, мука, лимонный сок, жир для жарки, 25 г масла сливочного, перец черный молотый, соль по вкусу.
Подготовленное рыбное филе обрызгивают лимонным соком, солят, перчат и выдерживают несколько минут. Из яиц, молока, муки и щепотки соли готовят тесто (чуть гуще, чем на блины), смачивают в нем рыбное филе и обжаривают на разогретом жире до светло-золотистого цвета. Готовое филе перекладывают на нагретые тарелки и на каждый кусочек кладут немного сливочного масла. Подают с соусами (на майонезной основе) по выбору и салатом по сезону.
Рыба панированная по-крестьянски
5-6 порций: 1–1,2 кг рыбы или рыбного филе, 5–6 яиц, муку, молотые сухари, жир для жаренья, перец черный молотый, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, слегка солят, посыпают перцем и обваливают в муке. Яйца взбивают и обмачивают у них подготовленную рыбу, затем панируют в сухарях. Повторяют это вторично и обжаривают до светло-желтого цвета на хорошо разогретом жире. Готовую рыбу перекладывают на разогретые тарелки, на гарнир добавляют ломтики лимонов (без кожуры), ломтики круто сваренных яиц. Отдельно подают соус-майонез.
Карп по-береговски
4 порции: 800 г карпа, 100 г лука репчатого, 60 г копченого сала, 50 г муки, 60 г масла, 10 г зелени петрушки, соль и перец красный сладкий молотый по вкусу.
Рыбу средней величины с головой без жабр натирают солью. Для приготовления фарша нарезают копченое сало, обжаривают до полуготовности, добавляют нарезанный лук, насеченным зелень петрушки, соль и красный перец. Подготовленного карпа фаршируют, обваливают в муке, посыпают красным перцем и жарят в масле до образования золотистой корочки. Готовую рыбу подают без гарнира, украшают петрушкой.
Филе соленой сельди маринованное
2 порции: 4 филе сельди (400 г), 1 рюмка белого вина, 1 лук репчатый, 1 чайная ложка горчицы, 1–2 шт. перца душистого горошком, 3–4 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки муки, специи: 1 щепотка сахара, ½ стакана разведенного уксуса, перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, 1 лавровый лист малый, соль по вкусу.
Филе вымачивают 30 мин. в холодной воде и еще 30 мин. в маринаде, приготовленном из уксуса, вина и горчицы. Вынимают и дают стечь. Подготовленную рыбу обваливают в муке, обжаривают на разогретом жире и вынимают. На том же жире пассеруют мелко нарезанный лук, посыпают ее красным перцем и мукой и разводят пассеровку маринадом. Доводят соус до кипения, заправляют лавровым листом, душистым перцем, сахаром и солью по вкусу и снимают с огня. Перед подачей на стол поджаренное филе выкладывают на картофельное пюре. Отдельно подают соус, салат из соленых овощей или соленые огурцы.
Рыбное филе с грибами
2 порции: 2 рыбные филе (по 150 г каждое), 200 г грибов (небольших шампиньонов), 25 г масла сливочного, молоко, зелень петрушки, сок 2-х лимонов, жир для жарки, соль по вкусу.
Филе обрызгивают с обеих сторон лимонным соком, выдерживают 30 мин. и солят. Грибы мелко шинкуют, пассеруют на хорошо разогретом жире и солят. Грибы можно положить на филе рыбы и жарить, периодически переворачивая, до светло-коричневого цвета. Перед тем как снять рыбу с огня, ее посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовую рыбу перекладывают на нагретые тарелки и заливают растопленным сливочным маслом. Подают на стол с картофельным пюре, тушеным рисом и салатом по сезону.