Кристофер Эгертон-Томас
Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Посвящается Элисон и Фреду Конреди
в надежде на то, что эта книга покажется им полезной.
Глава 1. Как все начиналось
В «Кентерберийских рассказах» английского поэта Джефри Чосера паломники в XIV веке останавливались перекусить в харчевне «Табард-Инн». В то время поесть в пути можно было не всюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленая свинина. В Европе еще не было чая, кофе, шоколада или жареных орешков, и только через 300 лет французский король Людовик XIV, впервые отведав картофель (у которого съедобными в то время считали только вершки), тяжело вздохнул: «Опять какая-то гадость из Америки!».
К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другие религиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячи людей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашние туристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялые дворы по пути их следования стремились хорошо заработать на кормежке этих людей.
В чосеровской харчевне «Табард-Инн» паломникам везло вдвойне. Хозяин предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю. Не является ли это первым отмеченным в истории примером «ресторанного бизнеса» с использованием хитроумной уловки для расширения дела?
В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями. Найти пристанище и еду до наступления ночи и не подвергнуться нападению разбойников было нелегким делом. Ограбления на дорогах происходили весьма часто. Однако современные туристы могут утверждать, что в некотором смысле с тех пор мало что изменилось.
До середины XVIII века в европейской и британской литературе практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. Конечно, были таверны, в которых Фальстафф и его собутыльники могли воспользоваться дешевой и, по-видимому, грубой пищей и выпить испанского красного вина. В шекспировском театре «Глобус» можно было купить поштучно апельсины из корзины предприимчивого Нелла Гуиннза. Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.
Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Но не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти переодеться, заказать редкое блюдо из словьиных язычков и воспользоваться «вомиторием». (К разочарованию читателей, поясню, что «вомиторий» — это вовсе НЕ то место, где полностью насытившийся человек мог опорожнить свой желудок от съеденного, чтобы продолжать трапезу. Такого помещения в римских виллах не было предусмотрено. «Вомиторий» представлял собою просто выход, скажем, из театрального зала или с арены цирка. Единственным приспособлением для опростания желудка были железные поручни, установленные на высоте плеч в мужских туалетах в старинных жилищах германцев).
Даже для богатых еда носила сезонный характер. Историки медицины считают, что кровоточащие десна и прочие симптомы, наблюдавшиеся у людей в средние века, в конце зимы были, по-видимому, признаками начала цынги. До поздней весны не имелось никаких фруктов, богатых витамином С.
Сложно было и с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться — это превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие.
В 1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать. Хотя пищевые консервы и использовались во время наполеоновских войн, до середины XIX века они были очень дорогами и недоступными для широких масс
При римском и китайском императорских домах широко применялся лед, причем его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX века. Это привело к возникновению мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.
В 1913 году в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 году он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным В 1929 году Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов замороженные продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе Интересно заметить, что первой из замороженных овощей была спаржа.