В конце XVIII столетия в столице уже действовал Кухмейстерский цех, в его состав входили всего 7 человек: 5 иностранцев и 2 русских. В это же время в столице было более 100 (официально – не более 50) гербергов, они должны были довольно равномерно распределяться по разным городским районам, но более всего гербергов располагалось в Адмиралтейской части – центре столицы.
В 1806 году Градской думой было утверждено новое Положение о содержании в столице трактиров, гербергов, кофейных домов, кухмистерских, харчевен и тому подобных заведений. Согласно ему, в городе дозволялось иметь 50 трактиров и гербергов, расположенных во всех районах города. В первой, второй и третьей Адмиралтейской частях – по 10 трактиров и гербергов. В четвертой Адмиралтейской и Литейной частях – по 4. В Московской части – 2, в Каретной и Рождественской частях (совместно) – 3, в Васильевской – 4, в Петербургской и Выборгской частях – по 3. Одновременно работали и другие заведения: кофейные дома, «заведения для кухмистерских столов» и т. д. Трактиры и герберги обязаны были предоставлять комнаты для сдачи внаем и непременно – обеды и ужины. В них к тому же разрешалась продажа крепких напитков.
Й. Монштейн. Уличные разносчики. 1890–1900-е годы. Фото
Помимо этого, в любом трактире можно было взять кушанья на дом, что быстро сделалось еще одной отличительной чертой столичного быта: «Петербуржец о погребе не заботится: если не женат, он обедает в трактире; женатый, он все берет из лавочки»4. Такого рода лавочек, предоставлявших отдельные блюда на любой вкус и кошелек, в городе появилось немало, причем получить в них можно было не только привычную еду, но и настоящие деликатесы. «На Мойке есть маленькая лавка Диаманта, в которой подаются страсбургские пироги, ветчина и проч. Здесь обедать нельзя, но можно брать на дом. По просьбе хозяин позволил мне позавтракать. Кушанья у него превосходны, г. Диамант – золотой мастер. Лавка его напоминает мне парижские guinguettes (маленькие трактиры)», – писал один из современников Пушкина5
Кроме трактиров, гербергов и лавочек готовые блюда можно было получить на любом постоялом дворе, а также в съестных рядах городских рынков и у торговцев вразнос. В то же время отпуск на вынос спиртного категорических запрещался в любых заведениях общественного питания.
К 1814 году в Петербурге насчитывалось 26 трактиров, 22 герберга, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, а также 109 питейных домов и 259 «ренских погребов», где посетитель также мог потребовать закуски и горячую пищу К тому же неплохо закусить можно было и в так называемых «кабинетах» у некоторых торговцев продовольствием, точнее деликатесами: при устричных лавках в торговом порту у стрелки Васильевского острова, в знаменитых Милютинских рядах на Невском проспекте6.
2 февраля 1821 года император Александр I утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве», согласно которому количество всех этих заведений в обеих столицах не ограничивалось. «Положение» одновременно стало одним из первых официальных документов, в которых зарегистрировано слово «ресторация»7.
При императоре Николае I, в 1835 году, появилось новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге», к которым относились ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни. Положение ограничивало число разных заведений в городе: 35 рестораций, 46 кофейных домов, 40 трактиров, 50 харчевен, 250 погребов, 20 лавок и магазинов с правом погребов. Распределение заведений по районам сохранялось: в Петербургской части предусматривался 1 трактир, в Рождественской и 4-й Адмиралтейской – по 2, в Московской, Литейной, Каретной частях – по 3, в Васильевской – 2, в 1-й и 2-й Адмиралтейской частях – по 6, в 3-й Адмиралтейской части – 10.
В записках иностранных путешественников XVIII – первой половины XIX века (своего рода путеводителях по российской столице) неизменно отмечалось, что число трактиров в Петербурге огромно. Это была одна из поражавших иноземцев особенностей Северной столицы, которая объяснялась интенсивным притоком населения, не имевшего в городе собственного жилья и возможности столоваться дома. Питание вне дома длительное время было распространено среди самых разных слоев населения, но в первую очередь – среди небогатых петербуржцев. Дневники М.А. Кузмина рисуют нам повседневный быт петербургской творческой интеллигенции 1900-1910-х годов, в котором ежедневные завтраки, обеды и ужины почти непременно проходят в известных столичных ресторанах и кафе.