Сцена врезалась мне в память в мельчайших деталях: ритм танца не сбивался даже тогда, когда один стручок кончался и надо было извлечь из связки следующий. Они походили на превосходный механизм, отлаженный годами совместных трапез. Я никогда этого раньше не видел, и в моем мальчишечьем воображении они стали пришельцами из каких-то неведомых, загадочных земель. Однако, как я уже говорил, это были только первые капсикофаги, которые меня поразили. В последующие годы я встречал их постоянно в разных частях света: от Китая до Венгрии, от Чили до Марокко и Индии – всех их объединяла потребность закусывать любую еду принесенным с собой перцем. Капсикофага можно безошибочно определить именно по этому ритму: кусок еды – кусок перца. Это не зависит ни от географического места, ни от правил поведения за столом – используются ли серебряные приборы, деревянные палочки, или все лезут руками в одну миску…
Семена Акации ушковидной. Для них характерны желтые хвостики, образующиеся в результате гиперплазии пестика. Они привлекают муравьев цветом и высокой пищевой ценностью.
Но еще больше, чем тяжелые черные одежды в чудовищную жару и огромное количество съеденного перца, меня впечатлило то, что пятерка странных синьоров совершенно не потела. Как это было возможно? Я буквально растекался под жгучим солнцем Калабрии, в то время как на их лицах не блестело ни капли пота. Они выглядели совершенно сухими, будто сидели на пикнике где-нибудь в прохладном Корнуолле в Англии. Этот факт меня заинтересовал настолько, что некоторое время спустя я преодолел детскую стеснительность и осмелился спросить у одного из синьоров, какой перец они поглощают столь усердно – «нормальный» или какой-то особый, не такой острый, но с особым свойством останавливать потливость. Это был, как я понял потом, крайне дерзкий вопрос: никогда не стоит спрашивать у настоящего капсикофага, острый ли перец он ест. Для их языков, закаленных многолетним прижиганием, острота никогда не бывает «достаточной». Тот синьор, к которому я обратился с вопросом, прервав его трапезу, очень любезно предложил мне попробовать кусочек перчика. Крошечный. Только чтобы я убедился сам. И у меня во рту произошло извержение огненного вулкана, это ощущение знакомо многим, кто пробовал острый перец. Жгло просто чудовищно! Тем не менее около трети населения планеты, примерно 2 миллиарда человек, ежедневно готово подвергаться этим мукам. Как такое возможно?
Для ответа на этот вопрос нужно пояснить, что это за растение, перец, оказавшееся в центре нашей истории. Само слово «перец» обозначает целую группу видов, относящихся к роду Capsicum. К нему принадлежит и острый стручковый перец, в плодах которого содержится большое количество капсаицина, вещества, которое отвечает за ощущение жжения (нежгучих видов перца не так уж много). Самыми популярными для выращивания считаются перцы видов Capsicum annuum (Перец стручковый), C. frutescens (П. кустарниковый), C. pubescens (П. опушенный), C. baccatum (П. ягодный) и C. chinense (П. китайский). Они, в принципе, являются многолетними кустарниками, но очень короткоживущими, поэтому в сельском хозяйстве считаются однолетними.
Перец происходит из Америки, его там выращивали еще 8 тысячелетий тому назад – он считался как весьма важным медицинским средством, так и необходимой для кулинарии приправой, и был очень популярен среди коренного населения континента. В Европу перец привез Колумб, возвращаясь из своего первого путешествия в Центральную Америку. В результате, как и многие другие съедобные виды растений из Нового Света, он широко распространился по всему миру.
Менее чем за сотню лет перец стал неотъемлемой частью гастрономических культур таких стран, как Италия, Венгрия (где он видоизменился в паприку), Индия, Китай, Западная Африка, Корея и многих других. Удивительное, ни с чем не сравнимое, самое успешное мирное завоевание нашей планеты, ее самых отдаленных уголков.
Именно его жгучий, острый вкус сделал перец столь желанным плодом. Для измерения жгучести перца американец Уилбур Сковилл (1865–1942) в 1912 году изобрел специальную шкалу, которую в честь ученого так и назвали шкалой Сковилла. Метод измерения жгучести с помощью шкалы получил название органолептического теста Сковилла. Для теста нужно взять вытяжку из плода и растворить ее в воде с сахаром: группа дегустаторов продолжает разбавлять раствор до тех пор, пока не придет к коллективному выводу, что в нем не осталось и малейшего острого привкуса. Количество разбавлений, – тем большее, чем острее перец, – соответствует числу единиц жгучести Сковилла (он назвал их «шу»). У сладкого перца 0 шу, чистый капсаицин обладает жгучестью в 16 млн шу, и это абсолютный максимум шкалы Сковилла[14]. Значение, завораживающее, как и любые физические пределы – такие, например, как скорость света или абсолютный температурный ноль. Недостижимая величина, Святой Грааль капсикофага.
14
На данный момент верхнюю строчку в шкале Сковилла занимает резинифератоксин. Это вещество естественного происхождения, обнаруженное в некоторых видах молочая, произрастающих в Африке. Его жгучесть составляет 16 млрд шу (т. е. в тысячу раз больше, чем у капсаицина), и он крайне токсичен. —