Совершенно неожиданно для сегодняшней кулинарии квасили и картошку. В поваренных книгах были специальные для этого рецепты. Картошку мыли, варили недолго, а затем складывали в полубачок или чан и покрывали смородинным листом, а воду, в которой они варились, добавив соль, выливали сверху.
Солили огурцы, помидоры, грибы. Солили в бочках, с добавлением всевозможных пряностей, держали соленья в погребах. В «Домострое» дается указание осенью «солить капусту, свекольный рассол ставить, а огурцы солить же». Там же, в главе «О запасах» встречаем наказ ключнику, чтобы «огурцы и сливы, и лимоны в рассоле были же». Позднее стали солить свеклу, щавель, листья ревеня и лебеды, тыкву и репу. В кремлевском Сытном дворе, например, в зиму 1702 г. было заготовлено «на царский обиход» ни много ни мало 83 500 штук соленых слив. Солили и арбузы.
Помните, в «Евгении Онегине», там, где описывается деревенский быт родителей Татьяны, можно найти следующие строки:Они привыкли вместе кушать,
Соседей вместе навещать,
По праздникам обедню слушать,
Всю ночь храпеть, а днем зевать,
В линейке ездить по работам,
Браниться в бане по субботам,
Солить арбузы и грибы…
Кроме овощей и фруктов, солили мясо, чаще всего говядину. Мясо складывали в бочки и заливали рассолом, т. е. готовили солонину. В летний период это была основная мясная пища, хотя и более бедная питательными веществами, чем свежее мясо. Но с этим приходилось мириться, так как летом ни на каких ледниках мясо не могло храниться, как это было зимой.
Мочеными сохранялись на зиму брусника, яблоки, клюква, морошка, виноград. Эти продукты также заливали рассолом и клали небольшой гнет. Яблоки поздних сортов перекладывали ржаной соломой.
Вареньем на Руси называли не только вареные в сахаре или в меду плоды и ягоды, но и различные пастилы, джемы, повидла, мазюни (сладкое сложное блюдо из редьки, арбуза или вишен с применением муки и пряностей) и леваши (сухая пастила домашнего приготовления). Одним из лакомств была редька или дыня в патоке. Применялось и приготовление засахаренных фруктов. С XVIII в. нашим предкам были известны цукаты. Это были проваренные в патоке фрукты, преимущественно груши, которые просушивали в печи и превращали в сухое варенье.
Взгляд через вуаль вековВсе русские праздники отмечали с особым блюдом – так велели русские древние традиции. Мы немного расскажем вам о них.
На Васильев день, перед Новым годом, во многих русских губерниях готовили кашу с соблюдением особого ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара ночью приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца – старший из мужчин. И воду, и крупу ставили на стол, и упаси бог кому-нибудь до них дотронуться, пока не истопится печь. Но вот печь растоплена, все сели за стол, и хозяйка начинает размешивать крупу, приговаривая: «Сеяли, растили гречу во все лето, уродилась наша греча и крупна, и румяна, звали-позвали нашу гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем, ждали гречу у каменных врат, встречали гречу князья и бояре, сажали за стол пировать, приехала греча к нам гостевать». После этого причитания все вставали из-за стола, и хозяйка с поклонами ставила горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садилось за стол и ждало, пока каша будет готова. Со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром» хозяйка вынимает кашу из печи и осматривает ее. Если все в порядке – каша не вылезла из горшка или, что еще хуже, горшок не треснул, то все в порядке – быть семье в достатке. Но и это еще не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная, все члены семьи будут счастливыми, бледный же цвет каши – предвестник несчастий для всей семьи.
В Рождество, когда принято было гадать, гадали и таким необычным, забытым сегодня способом: хозяин дома, зачерпнув полную ложку праздничной кутьи, швырял ее под потолок: чем больше зерен прилипло к потолку, тем богаче будет урожай.
В крещенские праздники пекли пироги из кислого теста. Многие хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье».
Суровы и долги зимы в северных и центральных районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждали всегда с нетерпением, а зиму провожали шумно и весело. У древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде, так вот в первые дни весны, когда первый раз выгоняли стадо на выпас (обычно на св. Георгия), пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. К приходу весны пекли из простого теста маленьких птичек – жаворонков, которые должны были «закликать», т. е. пригласить, весну. Глазки птичкам делали из изюминок. Каждая хозяйка пекла таких весенних птичек по собственному рецепту. Детишки выходили с печеными жаворонками на крыльцо, поворачивались к солнцу и приговаривали: «Жавороночек, принеси весну, весну красную, весну ясную»… Этот праздник был приурочен к весеннему равноденствию и ко дню поминания сорока замученных святых. Принято считать, что именно в этот день возвращаются на родину сорок сороков птиц.
А потом шумно праздновали Масленицу – особо любимый в народе праздник, известный еще с незапамятных языческих времен. На Масленицу принято гулять, кататься на санях, на тройках, есть много и вкусно. Отсюда и пошла поговорка: «Не житье, а Масленица». Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие различных блинов – круглых и горячих, как солнце.