Русские всегда ели с удовольствием, и с давних пор пиры на Руси были важнейшим событием в общественной жизни. В XV в., когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры приобрели характер дипломатических приемов.
Гостей приглашали загодя. Дворня чистила дом и двор перед таким важным событием. Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Полы устилались коврами, столы – нарядными скатертями, а лавки – расшитыми половиками. Стол обычно располагался под образами на самом видном месте в комнате. Вокруг стола стояли лавки. Место хозяина было самым почетным. Он сидел под иконами. Женщины усаживали, как правило, за отдельным столом. Хозяйка и хозяин торжественно встречали всех гостей, угощали их вином – каждому по чарке.
После этого все рассаживались. Хозяин разрезал хлеб ломтями и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.
Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него он лично передавал со слугами избранным гостям как знак особого внимания к ним.
Количество перемен блюд зависело от достатка в доме.
Что подавали на пирах в допетровские времена? Птицу жареную – холодную и горячую; вяленую, копченую и прочую рыбу, обязательно супы рыбные (уху светлую, темную, желтую с шафраном) и куриные (светлые, желтые и др.). Щи подавались либо с подбелкой (мучной заправкой), либо со сметаной.
Вторые блюда включали жареных лебедей, уток с огурцами, дичь под сливами, гусей, фаршированных пшеном, тетеревов с шафранной подливой, почки с лимоном, жареных карасей, нафаршированных лапшой зайцев, перепелов в чесночном соусе, отварных осетров. На пирах обязательно подавались пироги и, конечно, сладости.
Блюда на этих застольях подавались на двоих. Какие споры, какие страсти разгорались нередко у царского стола из-за того, кому с кем есть! Но все втихую, все шепотом…
Откуда же мы знаем все секреты старинной русской кухни? Из таких письменных источников, дошедших до наших дней, как «Домострой», «Изборник Святослава», по многочисленным поваренным книгам. В 1612 г. был создан интереснейший документ – «Роспись царским кушаньям». Написал такой забавный «документ» начальник Сытного двора боярин Б. М. Хитров с дьяками.
Сохранению рецептов старинных русских блюд мы обязаны русскому ученому конца XVIII в. В. Левшину, имя которого увековечено А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине». Там Пушкин назвал Левшина писателем по хозяйственной части. Этот замечательный человек собрал сохранившиеся в народе еще с допетровских времен рецепты старинных русских специй и опубликовал их в книге «Русская повария», изданной в Москве в 1816 г.
Для нас, неутомимых мясоедов, будет неожиданностью, что московская знать крайне редко употребляла говядину; свинина же и вовсе не была в почете, разве что за исключением старинного блюда – «ветчина в капусте».
Особенным разнообразием на знатных столах отличались закуски. Молоки с хреном, лососина с чесноком, икряники, щучьи головы под чесноком, бок белужий, сиги соленые, куры соленые, тетерева и рябчики жареные, лопатки баранины, капуста квашеная, рыбные желе, мясные студни, много нежных рубленых изделий из рыбы и птицы, холодных заливных. В качестве приправ к закускам были хрен, квас, толченый чеснок с квасом и яйцами.
Разнообразен в «Росписи» перечень мясных блюд. Судя по всему, особой любовью пользовалась пернатая и домашняя птица – куры, гуси, реже – утки. Так, название «Лебяжьего переулка» в Москве близ Кремля восходит к пруду, где плавали лебеди для царя Алексея Михайловича. Их подавали к столу в соусе с ломтиками калача (об использовании мяса лебедей в пищу говорилось еще в «Слове о полку Игореве»).
А как обожали предки то, что мы сегодня называем пренебрежительно «субпродуктами», – потрошок поросячий, потрох гусиный, баранью печень, рубцы, бараньи ножки, фаршированные яйцами.
Рыбные блюда готовили преимущественно из лососевых и осетровых рыб, лещей, судаков, щук, не брезговали и сельдью.