Готовили кашу «на пропасть ладов», в будни и праздники. Самыми распространенными на Руси крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис. Из проса варили пшенную кашу, а из пшеничной крупы – манную.
Кстати, на Руси кашей называли все блюда, варившиеся из измельченных продуктов. Одна из самых древних каш, называемая кутьей, готовилась по особым датам. Ее готовили из пшеницы, риса и других круп с изюмом, медом, маком. Она повсеместно имела обрядовое и поминальное значение. Любая коллективная работа, будь то жатва или строительство дома, не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли кашей. Отсюда происходит и слово «однокашники».
На протяжении столетий выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники, творожники). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.
Вся правда о горохе
Горох входит в список древнейших овощных культур Руси, и вполне естественно то разнообразие блюд, которое сформировалось в отечественной кухне к XVI в.: горох битый, цеженый, тертый, пряженый (жареный в масле), хлебанной. Ели гороховую кашу, гороховый кисель. Очень популярен был горох «зобанец» – жидкая горячая похлебка. Горох, перетертый в муку, служил основой для разных кулинарных кушаний. Из него делали гороховину – печенье, считавшееся лакомством. В это же время из гороха начинают делать лапшу. Молодой зеленый горошек долгое время был исключительно лакомством ребятишек. И только с XVIII в. на русском столе появляется зеленый горошек, он даже становится одним из продуктов экспорта. Горох – холодостойкая культура, и его использовали в наших северных районах.
«Возбуждающие вкус средства»
Речь пойдет о пряностях, роль которых в русской национальной кухне была всегда велика. Традиционными были, разумеется, приправы местного происхождения, которые собирали в дикой природе или специально возделывали. Это чеснок, лук, горчица, хрен, укроп. Лук и чеснок – это наиболее почитаемые нашими предками специи. Иностранные путешественники в один голос утверждали, что «ни в одном кушанье нет недостатка в больших количествах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства». Хрен часто тоже разводили специально, как лук и чеснок. Им иногда засевали даже целый огород – хреновник. Значительно реже использовали горчицу.
Заморские специи появляются на Руси в XV–XVI вв. (имбирь, черный перец, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех и, конечно, лимоны). Лавровый лист стал популярен только с XVII в. Все пряности назывались пряным зельем.
Не красна изба углами, а красна пирогами
Пироги – особая тема в русской кухне. Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют мучные изделия: пельмени, оладьи, пироги, калачи, караваи и т. д. Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, караваи ели на свадьбах, блины пекли на Масленицу и т. д. Пироги делали из пресного и дрожжевого теста, а позднее – и из песочного и слоеного с самыми разными начинками: из свежей и квашеной капусты, капусты с рыбной икрой, риса, гороха, зеленого лука, моркови, мяса, рыбы, кур, зайчатины, мяса перепелок, яблок, вишен, слив, малины, клубники, лесных ягод, черемухи, паслена, грибов, мака, картофеля, тыквы, творога, ливера, мозгов – можно перечислять до бесконечности. Научились печь пироги на Руси очень давно. Вот как описывает их Олеарий: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухене, называемый ими пирогом; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и лука и пекут их в коровьем, а в посту – в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
Традиционная форма пирогов – круглая. Их выпекали на плашках в русских печах. Но были и пироги других форм, например треугольные – рыбники. Видов пирогов много – закрытые, открытые, высокие, многослойные и т. д. Когда-то были распространены «хлебальные» пироги, фарш для них делали жидкий, после выпекания снимали «крышку» и ели содержимое ложками.