— из рыбы массой более 1,5–2 кг кругляши получаются очень толстые, поэтому ее пластуют вдоль, срезают с одной половины позвоночник и потом нарезают поперек на куски (на филе с реберными костями и кожей);
— для припускания и запекания с половинок пластованной рыбы срезают реберные кости и срезают поперек;
— для жарки во фритюре (жире) у половинок туши удаляют реберные кости, срезают мякоть с кожи и режут филе поперек на куски.
Мороженую осетровую рыбу оттаивают на воздухе (6—10 часов), отрубают голову, срезают плавники, костные жучки на спине. Затем тушку разрезают по спине вдоль жировой прослойки и удаляют спинную хрящевую струну — вязигу. Крупные звенья режут на куски поперек. Подготовленные звенья (или куски) ошпаривают горячей водой (95–97 °C), счищают боковые жучки, срезают реберные хрящи, режут на порционные куски и варят или жарят целиком.
У стерляди жучки счищают, не ошпаривая рыбы.
Конечно, варить можно любую рыбу, но хек, скумбрия, ставрида, свежая сельдь, карась, омуль, хариус, вобла, лещ, нельма вкуснее в жареном виде и варить их не рекомендуется. Варят рыбу целиком (тушками), порционными кусками и звеньями (осетровую рыбу). Мелкую целую рыбу и порционные куски заливают горячей водой или бульоном, а звенья осетровой рыбы — холодной водой.
В воду добавляют соль, специи, белые коренья, лук, иногда морковь, доводят до кипения и варят до готовности без кипения, удаляя жир и пену.
Если варят рыбу с тонким ароматом и вкусом (форель, судак, лососина, сиги и т. п.), то специй берут очень мало.
При варке рыбы с сильно выраженным морским запахом (особенно океанических) или запахом тины (большие щуки, налимы), наоборот, специй кладут много: лавровый лист, перец черный и душистый, лук, перец стручковый свежий сладкий (болгарский), огуречный рассол, укроп, петрушку, сельдерей. К вареной рыбе подают отварной картофель, посыпая ее зеленью, поливают растопленным маслом. Соус лучше подать отдельно в соуснике. Перед варкой кожу на рыбе надрезают.
№ 565. Окуни вареные с яйцами и маслом. Рыбу очищают, промывают, посыпают солью и выдерживают в течение 1 часа. Затем отваривают с добавлением лука репчатого, лаврового листа, перца горошком 20–25 мин и настаивают около получаса. Вареных окуней кладут на блюдо, подливают немного бульона, посыпают мелко нарубленными яйцами, поливают растопленным сливочным маслом, предварительно смешанным с рубленой зеленью петрушки.
Окуни 1,2–1,5 кг, лук 200, петрушка 50, масло 200, яйца 5–6 шт., соль, специи.
№ 566. Рыба в рассоле. В старинных рукописях упоминается приготовление в рассоле под взваром семги, сиговины, ладожины, звена осетрины. Готовят так и лещей, треску, хека, навагу и другую рыбу.
Рыбу очищают, потрошат, нарезают на куски, кладут в посуду, добавляют очищенные огурцы, рассол огуречный, петрушку, лук и, закрыв крышкой, припускают. В. Левшин приводит следующее описание: «Леща выпотрошить, отварив в воде с солью, с прибавкою огуречного разсолу, и подавать на большом блюде, распластав». «Свежую стерлядь, выпотрошив, оставить в ней молоки и печенку. Приставить на огонь в котлике разсолу огуречного с накрошенными кореньями и огурцами солеными, очищенными от соли, прибавить луку и перцу целиком. Когда разсол закипит, положить стерлядь и сварить».
Современный вариант: подготавливают порционные куски рыбы (треска, хек, минтай и т. п.), заливают горячим рыбным бульоном, добавляют огуречный рассол или очистки соленых огурцов (кожицу), очищенные соленые огурцы, специи, соль, доводят до кипения и варят при 95–97 °C до готовности. Затем рыбу вынимают, кладут на тарелки или блюдо, гарнируют отварным картофелем, который поливают маслом и посыпают шинкованной зеленью. На рыбу кладут мелко нарезанные соленые огурцы, варившиеся вместе с рыбой.
На порцию: рыба непластованная или филе с кожей 300 или 250, огурцы соленые 50, картофель отварной 150, масло.
№ 567. Рыба маринованная отварная. Подготовленную рыбу нарезают кусками под прямым углом, кладут в эмалированную посуду, посыпают солью, молотым перцем, измельченным лавровым листом, заливают слабо разведенным уксусом или лимонной кислотой. Посуду ставят в холодильник на 6–8 часов. Пшеничную муку подсушивают и растирают со сливочным маслом, разводят маринадом, в котором выдерживалась рыба. Куски маринованной рыбы укладывают в сотейник, смазанный маслом, заливают соусом. Посуду закрывают крышкой и варят рыбу до готовности на слабом огне. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и поливают процеженным соусом. Украшают ломтиками лимона, зеленью.