Для фарша: свежие грибы очищают, нарезают мелкими кусочками и обжаривают с луком или сухие грибы отваривают, затем нарезают и обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Подают зразы с различными овощными гарнирами или гречневой кашей.
На порцию: мякоть рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец.
Для фарша: грибы свежие 30 или сухие 10, жир 20.
№ 617. Тельное (зразы пряженые). Готовят массу для тельного с хлебом и молоком. На смоченное водой полотенце кладут фарш, формуют зразы с острыми концами и придают им форму полумесяца. Затем зразы смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира, прогревают в духовке. Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем. Соус томатный подают отдельно.
Для фарша: вареные грибы мелко нарезают, добавляют пассерованный лук, рубленые вареные яйца, зелень петрушки, молотые сухари.
На порцию: рыба (филе) 80–90, хлеб пшеничный 24–25, молоко 32–35.
Для фарша: лук репчатый 40, жир 5, грибы свежие 30, яйца 1/4 шт., сухари 2, зелень.
№ 618. Каравай тельной. В подготовленную рыбную рубку (тельное с хлебом и молоком) добавляют растопленное сливочное масло, желтки сырых яиц и тщательно вымешивают. Затем, осторожно перемешивая, добавляют хорошо взбитые яичные белки.
Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают. Можно форму смазать маслом, заполнить подготовленной массой и сварить, поставив в кипящую воду, или на пару.
Рыба (филе) 200, хлеб пшеничный 30, молоко 50, яйца 1/2— 1 шт., масло сливочное 10 и еще 10 для смазки.
№ 619. Имитация из тельного. Спутники патриарха антиохского Макария были поражены тем, что их угощали в пост окороками, курами, поросятами, сделанными из рыбы, и так искусно, что их трудно было отличить от настоящих. Для «окороков», например, массу готовили из мякоти щуки или судака с добавлением лососевых рыб, имеющих розовую мякоть, придавали соответствующую форму, жарили или запекали.
Благодаря большому количеству пресноводных внутренних водоемов на Руси ловля раков в некоторых районах была очень развита, и они широко использовались в народной кухне.
№ 620. Раки вареные. Живых раков моют, опускают в бурно кипящую воду с солью, закрывают крышкой и варят 10–15 мин. Вареных раков вынимают дуршлагом, дают стечь воде и укладывают горкой на блюдо, покрытое салфеткой.
Или: в котелок с водой кладут соль, луковицы, стебли или зелень петрушки, укропа, перец горошком, лавровый лист, подливают красное столовое вино, кладут раков и варят 10–15 мин. Вареных раков укладывают на блюдо, покрывают салфеткой и украшают зеленью петрушки. Можно подавать их горячими и в миске вместе с отваром.
№ 621. Раки, варенные в пиве или квасе. В котелок наливают пиво или квас, разведенные водой, добавляют соль, перец, вино, доводят до кипения, кладут раков и варят 10–15 мин. Подают горячими вместе с отваром.
Нерыбные морепродукты
Людям свойственно осторожное отношение ко всякой новой пище. На заре человечества оно было жизненно необходимым, но в эпоху цивилизации подчас становится тормозом в развитии кулинарного искусства, порождая предубежденность и брезгливое чувство к новым прекрасным продуктам. (Вспомним гоголевского Собакевича: «Я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа».) В этом настороженном отношении одна из причин того, что питательные и обладающие прекрасным вкусом многие нерыбные морепродукты так медленно входят в наш быт. Между тем все большую роль в питании человечества начинают играть кальмары, морская капуста, а крабы, креветки, устрицы стали деликатесом.
Мясо кальмаров содержит белки, животный крахмал (гликоген), ценные биологически активные вещества. Продается оно в виде замороженных полуфабрикатов, готовых к употреблению. Кальмаров надо оттаивать в холодной воде, удалить поверхностную пленку при помощи щетки или мочалки, меняя воду 2–3 раза. Затем кальмаров варят в подсоленной воде 2–3 мин после закипания.
№ 622. Кальмары в сметане (или сметанном соусе). Лук мелко нарезают и пассеруют с маслом в кастрюле. Затем добавляют сметану, нарезанные соломкой кальмары, кипятят 5–6 мин и подают с отварным картофелем.
№ 623. Кальмары, жаренные в сухарях. Вареных кальмаров нарезают ломтиками (2–3 куска на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в смеси яйца с молоком, вновь панируют в сухарях или крошках пшеничного хлеба. Затем их обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Подают с жареным картофелем.