Баранина 500–600, картофель 300, капуста 200, морковь 100, лук 100, петрушка 50, маргарин или масло 30, мука пшеничная 25.
№ 632. Говядина вареная по-старинному. Верхнюю, внутреннюю части тазобедренного отруба (огузок), тонкий край, грудинку варят, как описано выше, вместе с овощами, нарезанными дольками или обточенными шариками (морковь, репа), луком и белыми кореньями.
Сваренное мясо вынимают из бульона, обсыпают сухарями и ставят в духовку на несколько минут. Затем очень острым ножом нарезают поперек волокон длинными полосками верхнюю часть куска мяса, укладывают на блюдо, на них кладут остальное мясо, нарезанное ломтиками, а вокруг гарнир: овощи, которые варились с мясом, и отварную капусту. Для этого кочан капусты варят в подсоленной воде почти до готовности, разбирают на листья, каждый лист отбивают тяпкой, сворачивают шариком (обжимают полотенцем), обсыпают сухарями и доводят до готовности в духовке.
№ 633. Говядина вареная с сыром (старинное блюдо).
Лук репчатый или порей мелко рубят, помешивая, пассеруют с маслом, добавляют муку и пассеруют все вместе, подливают сметану, бульон, перемешивают, доводят до кипения, охлаждают до 60–70 °C, вводят яичные желтки. Этой смесью смазывают ломтики отварной говядины и запекают в духовке, посыпав сыром.
Для смеси: масло, сливки 40–50, лук 40–50, мука пшеничная 25–30, сметана 200, желтки 2–3 шт., сыр тертый 50–60.
№ 634. Грудинка баранья с репой. Баранью грудинку рубят на куски с костями, заливают водой, кладут репу, нарезанную кубиками, солят и варят до готовности. Когда баранина сварится, добавляют масло, прогретое с мукой (подпала), доводят до кипения, кладут шинкованную зелень петрушки или укропа и выкладывают баранину с репой и соусом на блюдо.
На 4 порции: баранина 1,2 кг, репа 1 кг, масло сливочное 50, мука 50 (2 ст. ложки).
№ 635. Баранина с тмином. Баранью грудинку нарубают на куски, заливают водой, добавляют соль, перец, лук, белые коренья и варят, снимая пену. Масло смешивают с мукой, прогревают, помешивая, добавляют тмин, сахар, перемешивают, разводят бульоном, вливают уксус и кипятят. Грудинку кладут на блюдо, поливают полученным соусом, а вокруг раскладывают гарнир (вареные овощи, картофель).
№ 636. Ветчина вареная. Кусок ветчины или окорока (из расчета 200 г на человека) массой не менее 800–900 г заливают водой, доводят до кипения и варят почти без кипения до готовности. Когда косточки будут отделяться от мякоти, ее вынимают; мякоть нарезают поперек волокон (без кожи) на ломтики. Отдельно подают горчицу, хрен с уксусом или сборную горчичную заправку.
Для получения последней смешивают в равных количествах: готовую горчицу, разболтанные сырые желтки, белое вино, уксус 3 %-й, сахар, бульон мясной (или от вареной ветчины), растопленное сливочное масло. Все это хорошо перемешивают и прогревают до Загустения, но не дают закипеть, чтобы желтки не сварились.
№ 637. Копчености вареные. Окорок, рулет, корейку варят, заливая холодной водой. Чтобы окорок равномерно проварился, его иногда подвешивали в котле, привязав к скалке. Копчено-вареные мясопродукты перед подачей нарезают на порции, заливают водой и варят несколько минут. Сырокопченую корейку и грудинку отваривают целиком, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают их в бульоне. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5–3 часа, нарезают на порции и проваривают, залив водой. Подают вареные копчености с разными гарнирами: отварными овощами, бобовыми и др.
Многие вареные мясные блюда теперь забыты.
Очень часто в памятниках XVI в. встречаются названия мясных «расольных» блюд: «расольные» баранина, говядина, свинина, поросята, осось (молочный поросенок) «расольный» с чесноком. Вероятно, речь идет не о солонине, а о способе кулинарной обработки. В подтверждение этого предположения говорит то, что наряду с рассольными блюдами названа солонина, да и вряд ли был смысл солить молочных поросят (в описях запасов, хранящихся в подвалах кормовых дворцов, нет ни «расольных поросят», ни «ососов в расоле», ни других «расольных продуктов»); блюда эти также не включаются в перечни «расольного». Таким образом, вероятно, речь идет о мясе, сваренном в воде с солью, пряностями, огуречным рассолом, которые подавались горячими (со взваром, рассолом-отваром) или холодными с чесноком, уксусом, квасом. В. Левшин описывает варку поросенка следующим образом: «Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чесноком; выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаной».