№ 733. Жаркое из лося (кострец) под взваром. Кострец — боковой кусок тазобедренной части. Его масса составляет около 4 % от всей туши, т. е. при массе туши 150–200 кг два костреца составляют 6–8 кг (3–4 кг каждый). Для жарки мясо необходимо нарезать кусками по 1,5–2 кг (иначе оно не прожарится). Очевидно, кострец делили на 2 части и готовили из него жаркое следующим образом: кусок лося (кострец) массой 1,5–2 кг отбивают обухом топора, кладут на 2–3 дня в уксус, прокипяченный с перцем и разведенный водой в 2 раза, т. е. 1,5 %-й; затем его вынимают из уксуса, шпигуют, кладут в посуду, дно которой покрывают ломтиками шпика или жира лося, наливают немного жидкости, в которой вымачивалась лосятина, добавляют лук и обжаривают в печи, переворачивая. Готовое жаркое нарезают и подают, полив взваром, в котором оно тушилось. Возможно, подавали жаркое с тушеной капустой.
№ 734. Грудинка (реберная часть) лося под взваром. Реберную часть подготавливают следующим образом: отрубают шею, тушу разрубают вдоль по позвоночнику, затем отделяют от полутуши переднюю четвертину (реберную часть), от нее отрубают позвоночные кости. У реберной части (грудинки) слой мяса тонкий, поэтому хорошо прожаривается. Отрубают часть грудинки с первыми 6–8 ребрами и вымачивают так же, как кострец. Затем с внутренней стороны ребер прорезают вдоль пленку (чтобы кости можно было легко вынуть после жарки). Жарят грудинку так же, как и кострец.
№ 735. Рябчики в сметане. Рябчиков ощипывают, потрошат, отрубают лапки ниже пяточного сустава, кончики крылышек, промывают, заправляют в «кармашек» или перевязывают ниткой, чтобы тушка была компактной, солят, перчат и жарят со свиным салом. Затем жир сливают, добавляют сметанный соус или сметану, закрывают крышкой и тушат. Можно жареного рябчика перед тушением нарубают на части.
№ 736. Рябчик, куропатка жареные шпигованные. Обработанную тушку ошпаривают кипятком, шпигуют окорочка и грудку шпиком, нарезанным брусочками 3x3 мм и длиной 5–6 мм. Затем тушки солят, перчат и жарят на сковороде или в сотейнике, постепенно переворачивая. Когда тушки со всех сторон обжарятся, их кладут спинкой вниз и дожаривают в духовке, поливая соком и жиром.
№ 737. Куропатка с овощами. Репу и морковь очищают и нарезают дольками. Репчатый лук режут дольками или берут мелкие головки лука-севка. Картофель нарезают брусочками. Все овощи обжаривают со свиным салом. В латку, гусятницу, горшочек кладут обжаренную куропатку, вокруг укладывают овощи, заливают крепким мясным бульоном или водой со сметаной, закрывают крышкой и тушат в духовке.
№ 738. Куропатка с ветчиной. Копченую свиную грудинку варят, нарезают кубиками и обжаривают с салом. В латку кладут жареных куропаток, вокруг — обжаренную грудинку, картофель, нарезанный дольками и обжаренный, добавляют бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности.
На порцию: куропатка 1/2 шт., масло или сало для жарки 15, грудинка свиная 20–30, картофель 100, соль, специи.
№ 739. Дичь мелкая жареная. Вальдшнепов, дупелей, бекасов обрабатывают: ошпаривают, потрошат, промывают, лапки перебивают и перевязывают, головку заворачивают и заправляют под крылышки. Грудку покрывают отбитыми ломтиками шпика и перевязывают нитками. Подготовленные тушки обжаривают на сковороде, переворачивают на спинку и дожаривают в духовке. С тушек снимают шпик, дожаривают их, чтобы грудка зарумянилась. В посуду, в которой жарилась дичь, наливают мясной бульон, кипятят так, чтобы он упарился до половины, и поливают им дичь при подаче.
№ 740. Перепелки тушеные. Перепелок потрошат, промывают, посыпают солью, пряностями, сухарями. Дно кастрюли выкладывают ломтиками ветчины и ветчинного сала.
Укладывают сверху перепелок. Подливают немного бульона, кладут пучок душистых трав. Кастрюлю помещают в духовой шкаф и тушат перепелок до готовности под закрытой крышкой.
Перепелки 6 шт., сухари 100, ветчина 100, ветчинное сало 200, бульон 400, пучок зелени, укроп, петрушка, майоран, соль, пряности.
Глава тринадцатая. Напитки