Однако пора перейти к делу.
Тем, кто привык читать книги с самого начала и не пропускает ни одной страницы, автор предлагает настроиться на должный лад и возродить в своем воображении картину обычного обеда двухвековой давности. В семье типичного представителя среднего класса того времени, какого-нибудь статского советника, или, если хотите, драгунского полковника.
Итак, в урочный час дворецкий (он же – мажордом, он же – камердинер) докладывал, что обед готов, и хозяин вместе с домочадцами и гостями, если таковые наличествовали, отправлялся в столовую. Места возле хозяина считались самыми почетными, сюда садились или самые видные гости или самые уважаемые члены семейства.
Однако прошу отметить, что вне зависимости от статуса и места за столом, всем подавались одинаковые кушанья и напитки. Демократия лежала в основе русского застолья еще с былинных времен.
Столы наших предков не грешили ни чрезмерной утонченностью французской кухни, ни измененным до неузнаваемости первозданным вкусом исходных продуктов, как это принято у китайских поваров, ни утрированной простотой современного фастфуда. Блюда, подаваемые в старину, были вкусны и сытны, как и все русское хлебосольство.
После того, как все, кто желал, выпивали рюмку водки или другого алкогольного напитка (водки, настойки и наливки, обычно в разнообразных, разномастных, графинах и графинчиках, стояли на особом, отдельном столике) и закусывали ее различными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, а то и просто – вкрутую сваренными яйцами, на стол подавали горячее. Чаще всего в роли горячего выступали щи и похлебки. В чести был и борщ, пришедший с Украины. К горячему было принято подавать кулебяки, несладкие пироги и несладкие же пирожки. Пироги и пирожки эти преимущественно начинялись жирным мясным фаршем, смешанным с жареным луком, либо тушеной капустой или сваренными вкрутую яйцами.
Вслед за горячим следовали два-три холодных блюда, например – ветчина, гусь или утка с кислой капустой, буженина, свиная голова с хреном и горчицей, заливная или фаршированная рыба. В эту подачу гостям могли предложить и холодные супы – ботвинью или окрошку.
После холодного подавались соусы, числом не менее двух. В те времена соусами называли не только подливку к мясу, птице или рыбе, но и сами блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей с подливкой, образовавшейся в результате их тушения, такие, как, телячья печенка в сметанном соусе, или, например – баранина с чесноком.
Четвертая перемена блюд состояла из жаркого – жареной птицы, жареного мяса, реже – жареной рыбы. На гарнир подавались соленые огурцы, моченые яблоки, каши, картофель.
Заканчивалась трапеза сладким – пирожными, причем полагалось иметь этих пирожных не менее двух – одно должно было быть «мокрым», а другое «сухим». К «мокрым» пирожным относились: бланманже, различные холодные кисели со сливками, сладкие (чаще всего – яблочные и ягодные) пироги, бисквиты под взбитыми сливками, мороженое и кремы. Как вы уже, наверное, догадались, все эти пирожные назывались «мокрыми», потому что их ели при помощи ложек. К «мокрым» пирожным относились и всевозможные компоты. Сухие пирожные – слоеные пироги, миндальное печенье, зефиры, пирожки с вареньем и тому подобное – брали руками.
Запивали еду квасами, кислыми щами, пивом, винами, наливками и ликерами – всяк на свой вкус.
Под завершение подавались чай и кофе.
Разумеется, столь долгий и обстоятельный обед был делом трудным и оттого предки наши после обеда обычно отдыхали, набираясь сил для предстоящего ужина.
Глава первая
Онегин и Пожарский, или Александр Сергеевич рекомендует…
Пушкина читали все, кто хоть недолго проучился в школе.
Помните у Александра Сергеевича в «Евгении Онегине» – глава шестнадцатая:
Уж тёмно: в санки он садится.
«Пади, пади!» – раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,