Сварить обыкновенный бульон из говядины, кореньев, луковицы в перьях, соли и шестнадцати стаканов холодной воды (можно положить сушеные грибы и свиную грудинку), как объяснено в рецепте № 1; процедить.
Очистить, вымыть и нарезать мелко или изрубить молодой свекольник и несколько самых мелких корешков свеклы, положить в бульон и сварить. Прибавить по вкусу свекольного рассола или кваса.
Перед подачей положить сметану и масло, вскипяченное с мукой и разведенное затем бульоном (см. ленивые щи, рецепт № 23), вскипятить, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа и подавать со сметаной и яйцами (крутыми или «в мешочек»).
Кто желает, может варить в бульоне английский перец и лавровый лист.
№ 25. Щи зеленые из крапивы
1,2 кг говядины • 200–400 г ветчины • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • ½ корня петрушки • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 400–600 г молодой крапивы • 2 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. крупитчатой муки • От ½ до 1 стакана сметаны • 2–3 крутых яйца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Сварить бульон из говядины и ветчины с кореньями, луковицей в перьях, солью и шестнадцатью стаканами холодной воды, как сказано в рецепте № 1; процедить.
Между тем молодую крапиву перебрать, вымыть и опустить в кипяток; варить, пока не сделается мягкой, но не закрывая ее крышкой; откинуть на решето, потом мелко изрубить или протереть сквозь сито.
Положить в кастрюлю коровье масло, сложить туда крапиву, пересыпать крупитчатой мукой, поджарить, мешая, развести процеженным бульоном, вскипятить, вылить в миску, положить туда же нарезанную кусочками ветчину и вареную говядину, посыпать рубленой петрушкой и забелить сметаной.
Подавать к ним крутые, пополам разрезанные яйца.
№ 26. Зеленые щи из шпината
400 г шпината • 1 луковица • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • ½ корня петрушки • 2–3 яйца • 1 ст. л. чухонского или русского масла • От ½ до 1 стакана сметаны • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. муки
Перебранный шпинат обдать кипятком и мелко изрубить.
Уварить говядину с луковицей в перьях, очищенными кореньями, солью и шестнадцатью стаканами холодной воды, как сказано в рецепте № 1.
Потом процедить бульон, говядину вымыть в теплой воде, положить опять в кастрюлю или горшок, залить бульоном, положить рубленый шпинат и поставить вариться на полчаса.
За 10 минут до обеда приправить мукой, вскипяченной в столовой ложке коровьего масла, дать вскипеть и подавать.
К этим щам подают свежую сметану и сваренные круто или «в мешочек» яйца.
№ 27. Зеленые щи из щавеля
1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • 600 г молодого щавеля • 2 ст. л. крупитчатой муки • От ½ до 1 стакана сметаны • 1 ст. л. чухонского или русского масла • 2 ч. л. соли
Очистив и обобрав щавель, вымыть его, сварить, откинуть на решето, чтобы вода стекла, а потом изрубить помельче.
Между тем сварить, как сказано в рецепте № 1, бульон, положить щавель, подправку из крупитчатой муки, вскипяченной в столовой ложке чухонского или русского масла (см. ленивые щи, рецепт № 23), и варить полчаса.
Подавать со сметаной и крутыми яйцами.
Эти щи можно также приготовлять из щавеля пополам со шпинатом. Если же они готовятся из одного щавеля и притом не самого молодого, то лучше, перебрав, отварив и изрубив щавель, слегка поджарить его в столовой ложке русского или чухонского масла (см. щи из крапивы, рецепт № 25), тогда щи будут не так кислы.
№ 28. Кислые щи, к ним кружки из каши
1,2–1,6 кг говядины (грудины) • 600 г квашеной капусты • 4 луковицы • 2 лавровых листа • 3–5 зерен английского перца • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • 1 ст. л. коровьего масла • От ½ до 1 стакана сметаны • 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 ч. л. соли Для кружков: 10 ст. л. (с верхом) крутой гречневой каши • 1 яйцо • 3 ст. л. чухонского или русского масла • Мука
Взять жирной говядины (лучше всего от грудины), положить в горшок или кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить две луковицы, по половинке разных кореньев, лавровый лист, английский перец (можно и не класть их) и чайную ложку соли, поставить на плиту или в печь и варить четыре часа, снимая пену и наблюдая, чтобы бульон не сплыл.