При подаче на стол на дно суповой чаши нужно сперва положить нарезанный ломтиками и поджаренный в масле белый хлеб, на него – сморчки или шампиньоны и раковые шейки с клешнями, а потом налить суп и посыпать мускатным орехом и рубленой зеленью петрушки.
Можно подбелить сметаной или влить полстакана малаги.
К этому супу подаются пирожки.
№ 39. Суп на манер черепахового
½ телячьей головы • ½ курицы • 400 г говядины (ссека) • 400 г телятины • 2 цыпленка • 2 луковицы • 3–4 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. муки • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля лука-порея • 5 оливок • 1 рюмка мадеры • 2 лимона • 10 сморчков или шампиньонов • 2 яичных желтка • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • ¾ стакана сметаны (кто желает)
Сварить крепкий бульон из ссека, телятины, курицы, цыплят, телячьей головы, луковиц в перьях, разных кореньев (по половинке каждого), английского перца, соли и шестнадцати стаканов воды, как можно чаще снимая пену (см. рецепт № 1).
Затем процедить бульон и всю мясную провизию сполоснуть теплой водой; бульон слить опять в кастрюлю, а мясо снять с костей и изрезать на куски.
Нарезать луковицы кружками, пожарить докрасна в двух ложках сливочного или чухонского масла, прибавить ложку муки и еще поджарить. Потом сложить в бульон и вскипятить; положить туда нарезанное мясо, оливки, влить рюмку мадеры и сок из лимонов, прибавить горсть сморчков или шампиньонов с бульоном, в котором они варились, прокипятить еще раз.
Яичные желтки выпустить в миску, развести, мешая, горячим бульоном, всыпать натертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и подавать.
Можно подбелить сметаной.
Раздел II
Горячие супы без мяса
Горячие супы без мяса приготовляются или на рыбном, или на грибном бульоне, или просто на воде и масляной подправке. Притом они бывают скоромные и постные. В первые кладутся коровье масло, сметана, если нужно, яйца и прочие скоромные приправы, во вторые – только постные масла, как то: маковое, горчичное, миндальное, прованское, подсолнечное и прочие.
Рыба и коренья чистятся и приготовляются, как сказано в «Общих наставлениях».
Супы без мяса приготовляются при соблюдении почти тех же правил, как и горячие мясные супы (см. Раздел I. «Общие правила приготовления горячих мясных супов»).
Если суп варится из рыбы, то на каждого человека нужно брать от 400–600 граммов рыбы. Для ухи и рыбных супов лучше всего брать ершей, окуней, налимов, стерлядей, пескарей, щук, судаков и линей.
На каждого человека берется три стакана холодной воды.
Варятся супы без мяса до готовности варимой в них провизии.
Пропорция назначена на четыре человека (об увеличении или уменьшении пропорций см. в «Общих наставлениях»).
№ 1. Уха из стерлядей и разной рыбы
10–15 ершей (смотря по величине их) • 1 налим (400–600 г) • 1–2 стерляди (1,2 кг) • 2–3 луковицы • По ½ или 1 штуке моркови, лука-порея, корня петрушки и корня сельдерея • ½ репы • 2 ч. л. соли • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа
По желанию: 3–4 зерна английского перца, 1 лавровый лист, 10 штук картофеля, 1 рюмка хереса или мадеры (или ½ бутылки шампанского)
Взять ершей, налима и стерлядь, перемыть в воде, выскоблить чешую, очистить и выпотрошить, как сказано в «Общих наставлениях», и перемыть в двух-трех холодных водах.
Между тем налить в кастрюлю двенадцать стаканов холодной воды, положить очищенную луковицу, по половине корня петрушки, сельдерея, моркови и порея (средней величины), соль и, кто любит, зерна английского перца и лавровый лист, поставить на довольно сильный огонь и дать вскипеть.
Когда вскипит ключом, опустить рыбу, дать ей раз вскипеть, наблюдая, чтобы уха не сбежала, влить столовую ложку холодной воды, поставить на менее горячее место и дать ухе тихо кипеть, то есть перебираться с одного края, снимая шумовкой пену и наблюдая, чтобы она не сбежала и рыба не переварилась. Варить рыбу нужно от 20 до 30 минут.
Когда рыба уварится до готовности (это узнается по тому, что она всплывает наверх и у нее лопаются глаза), снять кастрюлю с огня, вынуть осторожно рыбу, чтобы не раскрошить ее, рыбной ложкой или шумовкой, сполоснуть ее теплой водой, уху же процедить сквозь частое волосяное сито или салфетку.