Затем ополоснуть кастрюлю теплой водой, слить опять туда процеженную уху, положить в нее одну или две мелко нашинкованные луковицы и половинки ломтиков лимона (в кожице, но без зерен), дать раза два вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Кто любит, может положить в уху нашинкованные или точеные картофель, полморкови, полрепы, полкорня петрушки. Их нужно положить в процеженную уху, варить 15–20 минут и, когда они будут почти готовы, опустить нашинкованный лук и лимон.
Можно также влить в уху, за три минуты до подачи на стол, рюмку хереса или мадеры либо полбутылки шампанского.
№ 2. Уха из мелкой рыбы
1,2 кг мелкой рыбы • По ½ или 1 штуке кореньев: моркови, петрушки и сельдерея • 2–3 луковицы • 10 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 1 лимон • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа • 1 ст. л. сливочного масла (если уха не постная)
Вычистить и выпотрошить мелкую рыбу, как то: ершей, пескарей, окуней и т. п., как сказано в «Общих наставлениях».
Налить в кастрюлю или горшок двенадцать стаканов холодной воды, положить луковицу и коренья, посолить, дать вскипеть, положить очищенную и перемытую в нескольких водах рыбу и варить, снимая пену, до тех пор, пока вся рыба не разварится.
Процедить бульон, поставить его на огонь, положить нашинкованные коренья и варить до готовности. Когда будут почти готовы, положить одну или две нашинкованные луковицы, дать вскипеть.
Подавая на стол, выдавить в уху сок из лимона или положить три-четыре половинки ломтиков лимона, добавить столовую ложку сливочного масла (если уха не постная) и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
► Примечание. Если желают подать эту уху по-немецки, то за три минуты до подачи на стол влить в нее стакан-полтора сметаны, вскипятить и подавать.
№ 3. Гороховый суп
400 г сушеного желтого гороха • 3 ст. л. постного или 2 ст. л. коровьего масла • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. крупитчатой муки • 2 луковицы • 100 г белого хлеба
Взять сушеный желтый горох, перемыть его в нескольких водах (холодных), залить с вечера двенадцатью стаканами холодной воды и мочить до утра.
Утром слить вместе с горохом в кастрюлю или горшок и варить до совершенной мягкости гороха (три-четыре часа). Затем откинуть на решето, развести отваром из-под гороха, слить в кастрюлю или горшок, вылить туда подправку (для подправки распустить в особой кастрюле две столовые ложки макового, горчичного или какого-либо другого постного или одну столовую ложку чухонского масла, всыпать муку дать раза два или три вскипеть, развести отваром из-под гороха), прокипятить, положить искрошенные и поджаренные в ложке масла луковицы, горох, соль и дать несколько раз вскипеть.
Подавать с гренками из белого хлеба.
► Примечание. Гороховый суп можно приготовить и на мясе. В таком случае варить горох с 1,2 кг говядины (огузка, ссека или костреца) или 800 г свинины, тщательно снимая шумовкой пену. В остальном поступать, как сказано выше.
№ 4. Пюре из сухого гороха
600 г сухого гороха • 2 моркови • 2 луковицы • 3 ст. л. постного или коровьего масла • 2 ст. л. муки • 1 корень петрушки • 2 ч. л. соли • 200 г белого хлеба
По желанию: 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист
Положить на сутки горох в воду, откинуть на решето. Налить в кастрюлю или горшок двенадцать стаканов холодной воды, положить горох, моркови, луковицы, корешок петрушки и, кто любит, зерна английского перца и лавровый лист; варить горох три-четыре часа, пока он совершенно не разварится.
Когда горох поспеет, откинуть его на решето, протереть, развести процеженным отваром из-под гороха, положить подправку (муку вскипятить в столовой ложке коровьего или двух столовых ложках постного масла и развести отваром из-под гороха), соль, искрошенные и изжаренные в столовой ложке масла луковицы, вскипятить и подавать.
Подается с гренками, то есть обжаренными в масле кусочками белого хлеба.
► Примечание. Этот суп можно приготовлять и на мясе (см. предыдущее блюдо).
№ 5. Пюре из риса
1 ½ стакана риса • 1 луковица • 1 морковь • По 1 корню петрушки, сельдерея, порея • 1–2 лавровых листа (кто желает) • 2 ст. л. муки • 3–4 ст. л. коровьего или постного масла • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки