Говядину вымыть, положить в кастрюлю, посолить (2 чайные ложки соли), прибавить неочищенную луковицу и очищенные коренья и варить на легком огне, снимая пену, три часа.
Когда говядина поспеет, вынуть ее, бульон процедить. Потом, перемыв говядину, чтобы не было на ней накипи, положить опять в кастрюлю, влить процеженный бульон, прибавить очищенные и нарезанные кружочками коренья и поставить на легкий огонь.
Между тем приготовить клецки следующим образом: взять коровье растопленное масло, тереть в чашке ложкой до тех пор, пока не побелеет. Положить два яичных желтка, растереть, налить стакан холодной воды, посолить (половина чайной ложки соли), подсыпать, помешивая, муку и взбить хорошенько в не слишком густое тесто. Затем взбить пену из двух белков, положить в тесто и бить еще минуты три.
Перед обедом брать понемногу серебряной ложкой, обмакивая ее каждый раз в холодную воду, из приготовленного теста кусочки, опускать в кипящий бульон и дать прокипеть, чтобы клецки уварились. Готовность их узнается по тому, что они всплывают наверх.
Потом налить суп в миску, положить туда же ломтиками нарезанную говядину и посыпать зеленой петрушкой.
№ 17. Лапша
2 стакана муки • 1 яйцо • 2½ ч. л. соли • 1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ корня петрушки • ½ моркови • ½ корня сельдерея • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • Картофель (по желанию)
Замесить из четверти стакана холодной воды, муки, половины чайной ложки соли и яйца крутое тесто, раскатать в тонкие листы, свернуть в трубочки и искрошить в виде тонких нитей. За 15 минут до обеда засыпать лапшу в кипящий бульон и, дав раза два прокипеть, подать на стол.
Бульон приготовляется следующим образом: говядину вымыть и положить в кастрюлю или горшок с очищенными кореньями и луковицей в перьях, посолить, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить до тех пор, пока говядина не сделается мягкой (4 часа). Потом, вынув говядину, смыть накипь, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или горшок.
За 15 минут до обеда вскипятить его и засыпать лапшу, которая, когда уварится, всплывает наверх. Подавая, посыпать зеленью петрушки.
В этот суп можно также класть нарезанные кружочками картофель и коренья. Их нужно опускать за полчаса до обеда.
Перед подачей на стол можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.
№ 18. Суп «ушки»
1,4–1,8 кг говядины на бульон • 2 стакана муки • 1 яйцо • 1 ½ луковицы • От ½ до 1 штуки кореньев (моркови, сельдерея, петрушки) • 3 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 10 штук картофеля, 1/8 ч. л. тертого мускатного ореха
Замесив не очень крутое тесто из яйца, воды (четверть стакана), муки, соли (половина чайной ложки), раскатать его потоньше, нарезать косыми четырехугольниками, положить на середину каждого из них немного фарша и защипать так, чтобы вышли треугольники.
Эти треугольники согнуть осторожно и, соединив два угла, слепить. За 10 минут до обеда опустить в бульон, приготовленный, как сказано в рецепте № 1, в который можно положить коренья и картофель.
Фарш для ушек приготовляется следующим образом: взять 200 г сырой мякотной жирной говядины, мелко изрубить ее ножом на столе или сечкой в деревянной чашке, выбрать жилки, положить четверть чайной ложки соли, столько же мелкого перца и, кто любит, половину мелко изрубленной луковицы и натертый мускатный орех.
Подавая, вылить в миску и посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 19. Суп из телятины с картофелем
1,6–2 кг телятины • ½ чайной чашки риса • 1 ст. л. коровьего масла • По 1 корню петрушки, сельдерея моркови, репы • 10 штук картофеля • 1 луковица • 10 листьев шпината • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Очистив и обмыв хорошенько кусок телятины, разрезать ее на небольшие куски, положить в кастрюлю или горшок, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить туда же соль, луковицу в перьях, очищенные коренья (по половине каждого), варить на легком огне, снимая пену.
Затем бульон процедить через сито, телятину ополоснуть теплой водой, сложить опять в кастрюлю, также ополоснутую водой, положить рис, коровье масло, оставшиеся коренья, сырой очищенный картофель. Варить с полчаса, потом прибавить шпинат, дать вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и положив в суп разрезанную телятину.