Квас легко можно приготовить дома. Основными компонентами являются дрожжи, квасное сусло, сухари или мука ржаная, ячменная, пшеничная, гречневая, овсяная и сахар. Иногда квас готовится с добавлением солода, преимущественно ржаного или ячменного. Для придания квасу оригинального вкуса часто используются различные ягоды, фрукты, травы и даже овощи.
Раньше для приготовления этого напитка хозяйки смешивали в определенных пропорциях солода и муки, засыпали ее в специальную деревянную кадку и заваривали небольшим количеством кипящей воды. Густое тесто перемешивалось до образования в нем сладковатого вкуса. Затем смесь выкладывалась в чугуны, которые помещались в предварительно протопленной русской печи на сутки. После этого содержимое перекладывалось в большие емкости, разводилось водой и оставлялось на 2–3 часа. Далее к смеси добавляли дрожжи и разливали ее по бочкам. Вместо дрожжей иногда клали забродивший ржаной хлеб. Затем бочки ставили в холодное помещение. Нередко перед разливанием в емкости добавляли сахар, патоку или мед.Какие процессы протекают при приготовлении кваса
Так как же получается квас? Что происходит в процессе его приготовления? Когда смесь муки и солода с добавлением небольшого количества воды попадает в печь с достаточно высокой температурой и находится там довольно продолжительное время, то крахмал, находящийся в муке, под действием фермента диастаза (находящегося в солоде) преобразовывается в сахар и декстрин. После того как тесто разводится водой, добавляются дрожжи, в смеси начинается брожение под влиянием, как правило, двух видов ферментов:
• бациллы молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота;
• спиртово-бродильного грибка, благодаря которому получается алкоголь.Следует отметить, что при производстве кваса создаются замечательные условия именно для развития молочнокислого брожения: отсутствие кипячения сусла, долгое пребывание в теплом месте и длительное остывание. При этом активный рост кисломолочных бацилл тормозит алкогольное брожение, поскольку спиртово-бродильный грибок не выдерживает кислой среды.
В 1857 году известный химик и микробиолог Л. Пастер доказал, что брожение является не химическим процессом, а биологическим явлением, главными действующими лицами которого становятся дрожжевые грибки, вернее, отходы их жизнедеятельности. Кроме того, ученый открыл анаэробные организмы (обходящиеся без кислорода), которые вызывают масляно-кислое брожение и ответственны за прогорклость вина и пива.
В процессе брожения смеси определенная часть питательных веществ тратится на развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, однако преобладающее количество массы под действием ферментов преобразуется в новые вещества. Как мы уже упоминали, в первую очередь формируется молочная кислота и алкоголь, однако наряду с этими веществами состав обогащается углекислотой, уксусной и муравьиной кислотами, маннитом, полисахаридами, эфирами кислот с алкоголем и т. п.
Необходимо помнить, что даже после разлива кваса в бочки и бутылки процесс брожения в квасе не останавливается. Именно поэтому домашний квас лучше всего делать небольшими объемами и выпивать в течение недели. Именно в это время наиболее активно кисломолочное брожение с выделением полезной для нашего организма молочной кислоты. В дальнейшем этот процесс постепенно вытесняется уксуснокислым брожением, что неизменно отражается и на вкусовых качествах кваса. Он становится кислым.
Возбудителем уксуснокислого брожения становятся уксуснокислые бактерии, которые окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. Первым признаком этого процесса становится тонкая видимая пленка, появляющаяся на поверхности кваса. В домашних условиях частой причиной появления данных бактерий в квасе являются плохо промытые банки и емкости для кваса, а также появление в доме плодовой мушки, которая может переносить эти бактерии в негерметично закрытые сосуды с напитком. Наиболее благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий возникают при температуре 30–34 градуса. Именно поэтому квас лучше всего хранить в помещении с низкой температурой. Кроме того, при пониженной температуре сусла более активно происходит растворение двуокиси углерода и насыщение им напитка, что делает квас более забористым.