После заполнения бочки помидоры окончательно заливают томатной массой (на 10 кг соленых помидоров расходуют 11 кг свежих дробленых, 20 г горчицы и 360 г соли). Остаток соли и горчицы добавляют в дробленую массу и заливают ею уложенные в бочку помидоры. Хранить готовый продукт лучше в прохладном помещении.
Квашеная белокочанная капуста. Квашеная капуста особенно полезна зимой, когда остро испытывается недостаток витаминов.
Ранняя капуста не годится для квашения, наиболее пригодны крепкие кочаны осенних сортов. От содержания сахара в капусте зависит интенсивность брожения и качество готового продукта.
Для квашения капусты используют бочки, а также деревянную или фаянсовую посуду, которую перед употреблением следует тщательно промыть раствором соды и сполоснуть чистой водой. Очищенный кочан капусты разрезают пополам, шинкуют и хорошо перемешивают с солью (на 1 кг капусты — 10–15 г соли). К нашинкованной капусте добавляют мелко нарезанную морковь (3–5 %), укладывают в бочку и плотно утрамбовывают.
Бочку накрывают прокипяченным полотном, затем деревянной крышкой, а сверху кладут груз, также тщательно вымытый. Образующийся сок должен покрывать капусту. Самая лучшая температура для брожения 16–18 °C.
Спустя 2–3 недели (в зависимости от температуры) брожение заканчивается. Если поверх жидкости образуется плесень, ее следует периодически удалять. Крышку, груз и полотно промывают горячей подсоленной водой. Чтобы избежать порчи капусты, хранить ее нужно при 0–2 °C.
Можно квасить капусту с наполнителями (тмином, яблоками, сладким перцем, лавровым листом, свеклой). Особенно вкусна капуста, квашенная с морковью и пастернаком (корнеплодом). На 10 кг капусты берут 450 г моркови, 300 г пастернака, 180 г соли. Корнеплод пастернака измельчают так же, как и морковь, а когда нашинкованную капусту укладывают в бочку, то равномерно переслаивают ее пастернаком и морковью.
Очень вкусна капуста-провансаль. Так называется один из популярных готовых к употреблению овощно-фруктовых салатов. Капусту сначала засаливают обычным способом целыми кочанами, уложив их в общие бочки или чаны с шинкованной капустой. Когда овощи хорошо заквасятся, кочаны вынимают, дают стечь рассолу и режут так, чтобы из листьев получились квадратные кусочки размером 2–3 см.
Отдельно приготавливают клюкву или бруснику, которые очищают от листочков, мха и других примесей и затем промывают в холодной воде. Кроме того, добавляют различные маринованные фрукты и ягоды: вишню, сливу, виноград, моченые яблоки. При этом яблоки разрезают на 6–8 долек, крупные маринованные сливы разрезают вдоль пополам и вынимают косточку, словом, подготавливают все так, чтобы в готовом продукте не требовалось делать лишние подготовительные операции.
Капусту в эмалированной или из нержавеющей стали посуде смешивают с ягодами и фруктами, добавляют при этом сахар и порошок горчицы (которые лучше заранее смешать, чтобы горчица равномерно распределилась в капусте). После этого добавляют растительное масло и рассол от капусты или маринадную жидкость от фруктов. Еще раз перемешивают и оставляют в закрытой посуде на выдержку и хранение в холодном помещении. Хранить капусту-провансаль следует на холоде не более 10 дней.
На 10 кг подготовленной квашеной капусты добавляют клюквы и брусники (или их смесь) — 500 г, моченые яблоки, маринованные фрукты — по 500–1000 г, растительного масла 500–800 г. сахар — 1 кг, порошок горчицы — 5 г, соли по вкусу (обычно 15–20 г).
Для квашения лучше брать здоровые свежие кочаны. Но если они частично подмерзли, их надо положить на 1–2 дня в помещение. При этом подмерзшие листья «отойдут», и качество продуктов заметно не пострадает.
Соленые арбузы. Солят арбузы так, чтобы сохранить в них как можно больше исходных питательных веществ. Для засолки отбирают арбузы без трещин. Чтобы не допустить спиртового и молочнокислого брожения, в результате которого внутри плода образуется значительное количество газов, разрывающих мякоть, надо держать их при температуре от 0 до 5°. Такой режим соления легче выдержать, если солить арбузы в последние дни их созревания. Еще совет: для засола отбирают зрелые арбузы, в крайнем случае слегка недозрелые, но ни в коем случае не перезрелые.