Для приготовления маринадов используют винный уксус 80 %-ную уксусную эссенцию или 3–6 %-ный уксус. Овощи маринуют чаще всего в сыром и реже в бланшированном виде. Их предварительно очищают, моют, укладывают в специально подготовленную тару, заливают маринадом.
Заканчивается процесс маринования обычно через 5–10 дней. Во всех маринадах используют кислую или слабокислую заливку. Для этого в посуду кладут сахарный песок, соль, добавляют по норме воду и кипятят 10–15 мин. В конце кипячения добавляют пряности и уксус и снова нагревают 15–20 минут при 90–95 °C и оставляют на сутки.
На следующий день заливку вместе с пряностями снова нагревают до 95 °C, а после охлаждения процеживают через марлю. Доводить до бурного кипения заливку не рекомендуется, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. На 120 г продукта, подлежащего маринованию, расходуют не менее 100 г маринадной заливки.
Для приготовления 1 л уксусной заливки берут 37 г 80 % уксусной эссенции и 950 г воды, или 500 г 6 % уксуса и 500 г воды. Туда же добавляют соль, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист и душистый перец.
Маринованный перец. Для маринования идет сладкий зеленый перец, а также зрелый красный и желтый. Особенно пригодны сорта с толстыми стенками плодов.
Перец промывают, освобождают от плодоножек, проваривают в течение 2–3 мин. до приобретения легкой эластичности, быстро охлаждают, нарезают на кусочки и расфасовывают в банки, на дно которых уложены пряности. Затем заливают горячей маринадной заливкой и стерилизуют.
Для приготовления 5 кг маринадной заливки берут по 200 г соли и сахара, которые растворяют при кипячении в 4 литрах воды.
Стерилизация маринада ведется в кипящей воде, для 0,5 л банок течение — 5, литровых — 10 и трехлитровых банок — 20 мни.
Мариновать перец можно и целым. В этом случае после чистки его, как указано, подвергают тепловой обработке в кипящей воде для эластичности, затем стручки вкладывают плотно один в другой и в таком виде помещают в банки.
Лечо — продукт из смеси перца и томатов, с пряностями или без них.
Нарезанный перец смешивают с томатами, нарезанными на дольки в соотношении 2:1, плотно укладывают в банки и заливают маринадом.
Для улучшения вкуса в консервы можно добавлять свежий укроп, петрушку и другие травы. Маринадная заливка может быть заменена томатным соком, но в этом случае стерилизацию надо продлить на 5 мин.
Маринованные баклажаны по вкусу напоминают маринованные грибы. Баклажаны тщательно промывают, срезают у них плодоножки, очищают от внутренней мякоти, складывают в посуду, заливают 10 %-ным рассолом (300 г соли на 1 л воды) и кипятят 2–3 мин., после чего их откидывают на дуршлаг. После охлаждения перекладывают в посуду, сверху помещают гнет, чтобы удалить с баклажанов остаток воды, и оставляют на 15–20 часов. Спрессованные баклажаны начиняют фаршем, складывают в банки, заливают 6 %-ным виноградным уксусом. Спустя 4–5 дней (в зависимости от температуры) баклажаны доходят до готовности.
Фарш готовят следующим образом: очищенный от верхней кожицы чеснок мелко режут и растирают с солью (50 г на 1 кг чеснока). Сюда же затем добавляют измельченные сладкий перец, морковь, петрушку, кинзу, горький перец, сушеную мяту и тщательно перемешивают.
На 1 кг баклажанов берут 150 г соли, по.100 г чеснока и моркови, 100 г перца, 20 г мяты, 300 г 6 %-ного виноградного уксуса.
Маринованные огурцы. Их моют, погружают в соленую воду (на 1 литр воды 40 г соли) на 5–6 часов. Затем их кладут в стеклянные, прогретые над паром банки. Зелень нарезают и пересыпают ею огурцы, заливают горячим маринадом. После охлаждения до 50–60° маринад сливают, доводят до кипения и вторично заливают огурцы. Герметически укупоривают жестяными (лакированными) крышками и, перевернув вверх дном, охлаждают.
Рецептура маринада: 5 литров воды, 100 г соли, 200–250 — сахара, 50–70 миллилитров 80 %-ной уксусной кислоты. Соль и сахар добавляют в нагретую до кипения воду и растворяют помешиванием, добавляя уксусную кислоту, и варят при слабом кипении 15–20 мин.
Кабачки и патиссоны. Для консервирования берут кабачки длиной не более 10 см, патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды режут на части. После мойки отрезают плодоножки, бланшируют (погружают в дуршлаге на 3–5 мин. в кипящую воду). Бланшированные овощи укладывают в банку, добавляя 1 лавровый лист и заливают горячим маринадом, для приготовления которою в 1 л воды растворяют 25–30 г соли и 25 г сахара. Банку с овощами прикрывают крышкой, предварительно прокипяченной, и пастеризуют. Затем добавляют 2 чайных ложки уксусной кислоты, зубок чеснока и укупоривают.