Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2–3 приема с выдержками для охлаждения. Это позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при температуре 40–50° в течение 3–4 часов, затем 4–5 часов сливы проветривают на воздухе. Вторую сушку проводят при 55–60° в течение 10–12 часов, а потом при 75° до полного высушивания.
Для сушки можно использовать и другие сорта слив, а также алычу и терн.
Абрикосы сушат или целыми (урюк), или половинками (курага).
Персики сушат без косточек до тех пор, пока влаги в них не останется 15–20 %, сахара в сушеных персиках 51 %.
Вишню для сушки лучше использовать темноокрашенную. Сушат ее в течение 10–12 часов при температуре 70–75 °C.
Из ягодных культур для сушки чаще всего используют землянику, малину, черную смородину, ежевику, рябину. Малину, ежевику, землянику не моют. Остальные ягоды следует промыть. Сушат их на ситах при 40–45 °C, повышая температуру в конце высушивания до 60 °C.
Виноград сушат обычно на солнце. Наиболее пригодны для сушки ягоды белых и розовых сортов винограда с плотной кожицей, богатые сахаром.
Перед сушкой грозди тщательно просматривают, удаляя поврежденные и загнившие ягоды. Затем грозди опускают на 3–5 секунд в кипящий раствор соды (1 чайная ложка на 1 литр воды). Такая обработка способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод. Виноград, вынутый из раствора соды, сразу же промывают под струей холодной воды и гроздья раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставляют на солнце и сушат 15–20 суток, в течение этого времени переворачивая гроздья по мере подсыхания верхних ягод. При искусственной сушке в духовке и в печах поддерживают температуру 65–75°.
В готовых сушеных плодах и ягодах содержится 18–22 % влаги. После выдержки их хранят в сухих и прохладных помещениях.
Соки из свежих овощей и фруктов. Большую роль в укреплении здоровья играет ежедневное употребление соков из сырых овощей и фруктов. Они содержат ферменты, относящиеся к сложным белковым соединениям, крайне необходимым нашему организму.
Ферменты участвуют в процессе переваривания принимаемой человеком пищи, являются своеобразными катализаторами, усиливающими действие питательных веществ. Ферменты весьма чувствительны к теплу и при температуре свыше 45 °C становятся инертными, а при подогревании выше 54 °C погибают.
Морковный сок лучше всего готовить осенью из мелких или поврежденных корнеплодов. Морковь тщательно моют в холодной воде, измельчают и отжимают в марлевом мешочке.
Для придания приятного вкуса и повышения питательности в сок рекомендуется добавить равное количество 10 % сахарного сиропа, можно слегка подкислить лимонной кислотой.
Сок разливают в любую стеклянную посуду и в течение 20–25 мин. стерилизуют, затем остужают и фильтруют, процеживая через марлю или фланель. Снова сок разливают в бутылки, прикрывают их пробками и ставят в широкую кастрюлю. На дно кастрюли кладется подставка или несколько слоев марли, чтобы бутылки не касались дна. В кастрюлю наливается холодная вода и кипятится 25–30 мин. Затем бутылки закупоривают и охлаждают.
Для приготовления томатного сока используют зрелые плоды, желательно одного сорта. Помидоры тщательно моют в холодной воде, удаляют плодоножки и вновь моют. Мелкие плоды разрезают пополам, крупные на дольки и кладут в широкую эмалированную кастрюлю. Добавляют 15 % воды и нагревают до размягчения плодов. Полученное пюре протирают сквозь сито. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 80–85 °C и разливают в бутылки. Их стерилизуют в кипящей воде.
Капустный сок можно получить двух видов: из свежей и из квашеной капусты.
Квашение проводят по обычной, хорошо известной технологии. Получающийся при этом сок сцеживают в стерилизованную, эмалированную, стеклянную или деревянную посуду и выдерживают 3–5 часов до полного осветления. Сок осторожно, чтобы не взмутить осадок, процеживают через двойной слой марли или фланель, подогревают до 70–80° и разливают в бутылки.
Для приготовления сока из свежей капусты ее моют, измельчают, выжимают сок. В остальном есть лишь одно отличие в технологии; период осветления удлиняется до 12–14 часов.
Можно уменьшить кисловатый вкус капустного сока, добавив в него сахарный сироп.
Сок ревеня можно приготовить из неогрубевших черешков. Листовую пластинку обрезают. Черешки очищают от волокон и моют в холодной воде, разрезают на дольки по два сантиметра, бланшируют 1–2 мин. и погружают в холодную воду. Из охлажденного ревеня отжимают сок. Хорошо добавить в готовый сок треть малинового, земляничного, смородинового или любого другого сока.