Если вы хотите пожарить шашлык, то лучше выбирать мясо с прожилками жира. Если же выбираете свинину, то в первую очередь речь идет о шейке.
Но следует помнить, что шейка – это не шея (анатомически она у свиньи вообще отсутствует), так что не беритесь легко и просто жарить говяжью или баранью шею по аналогии со свиной. Вы будете крайне удивлены количеством костей, хрящей и соединительной ткани. Свиная шейка – это уникальный продукт с легкоплавким светлым жирком, мясо сочное, нежное, готовится в считаные минуты. Свиная шейка – это, в принципе, передняя часть корейки (спинной раздел), и то и другое – замечательное «спокойное» мясо, годящееся и для жарки, и для запекания, и на гриль.
Мясо на ребрах – прекрасный выбор для жарки котлет натуральных (которые жарятся прямо «на косточке»), не уступает ему по нежности и сочности поясничный отруб, который также годится и для жарки, и для запекания.
А вот лопатка, рулька и окорок подходят, скорее, для запекания, длительного тушения, томления, варки, но не для быстрого обжаривания. Эти же части годятся и для изготовления рубленых изделий (котлет, битков, суфле) или начинок (для пельменей, пирожков, чебуреков и прочего). Для рубленых изделий вообще годится любая часть туши, потому что при механическом измельчении соединительная ткань разрушается, и блюдо получается мягким и сочным даже без длительной термообработки. Только все же не стоит делать котлеты из вырезки: придется добавлять к ней жир (сливочное масло, сало, смалец), иначе ваши котлеты будут суховаты.
На варку бульонов также годится практически любая часть туши (опять-таки исключая филейную вырезку), и тут как раз большое количество костей и соединительной ткани играет положительную роль, потому что на ребрах вы ароматный бульон, конечно, сварите, но крепкий бульон как основу для холодца – уже вряд ли, тут скорее в дело годится рулька.
Говядина, баранина, свинина и мясо прочей живности – чем они отличаются друг от друга и что стоит знать о них заранее?
Баранина
Начнем с баранины как самого редкого в наших широтах мяса – а значит, и самого дорогого. Взрослый баран, который идет на убой, редко набирает более 40–45 кг массы, и значительную часть этой массы составляют кости. Баранья мякоть в продаже встречается редко, чаще всего речь идет об отрубах на кости.
Иногда в продаже бывают порционные натуральные котлеты бараньи (с реберной косточкой), филейная вырезка и мякоть баранья (это или корейка без кости, или тазобедренная часть).
Структурные качества этого мяса (жесткость и плотность) очень зависят от возраста барашка. Поэтому для быстрой жарки (без длительного тушения) лучше выбирать мясо ягненка – на кости или без.
• Лопатка (с рулькой или без) – хорошее сочное мясо, годится для запекания целиком (на кости), в разделанном виде может служить основой для различных рагу или жаркого.
• Окорок (задняя нога) – часть довольно мясистая в сравнении с передней ногой, мясо плотное, но с незначительным количеством костей и соединительных тканей. Годится для запекания целиком на кости, а также для жарки отбивных, приготовления жиго и блюд на гриле.
• Корейка (спинная часть) – практически универсальное мясо, годится для приготовления натуральных котлет (с реберной косточкой), отбивных, для жаркого, жиго, плова и для множества других блюд.
• Седло барашка (задняя часть, она же почечная часть) – отличное сочное и плотное мясо. Годится для жарки отбивных, котлет, для шашлыков и для приготовления на гриле. Такое мясо можно запекать цельным куском, закручивать рулетом с начинкой из различных овощей или круп, его также можно жарить порционными кусками.
• Грудинка (ребра) тоже хороша для супов и бульонов. При этом реберные косточки подаются порционно вместе с супом (для шурпы, харчо и прочих густых наваристых супов). Нежные ягнячьи ребрышки обжариваются в большом количестве масла и при высокой температуре – буквально пять минут, а вот зрелую баранину придется тушить подольше – минут сорок и более.
• На бульоны и супы чаще всего идет баранья шея (там много костей, хрящей, соединительной ткани, но не очень много жира), она не годится для жарки или запекания, но если она нарублена порционными кусками, то ее можно тушить достаточно продолжительное время.