Приготовить фарш. Очистить, тщательно промыть и изрубить шампиньоны или свежие белые грибы, репчатый лук или зелень петрушки. Обжарить на масле. Посолить и охладить. На увлажненную салфетку или кусок чистой ткани выложить ровный слой фарша толщиной примерно 1,5 см. На середину положить начинку. Приподняв салфетку, соединить края фарша и обровнять. На смазанный жиром противень скатить с салфетки рулет швом вниз и обровнять. Смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Подать отдельно в соуснике сметану. На гарнир — отварной картофель.
СУДАК ОТВАРНОЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
1 кг рыбы.
Для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошин черного перца, 1 луковица;
Для соуса: 8–10 белых грибов или 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сметаны.
Подготовленную рыбу нарезать, посолить и выдержать в холоде 1 час. Приготовить пряный отвар.
Залить кипящим отваром рыбу и варить до готовности приблизительно 20 минут. Подготовить и нарезать тонкими ломтиками свежие грибы. Потушить их со сметаной и маслом, добавить не них немного рыбного бульона, чтобы не было слишком густо. Залить рыбу, выложенную на блюдо, этим соусом. Посыпать нашинкованной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Грибы нужно потушить до варки рыбы для того, чтобы готовое блюдо было горячим.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С ГРИБАМИ
8,5 кг рыбной котлетной массы, 1/2 стакана тертых сухарей, 3 яйца (одно — для льезона), 2–3 головки репчатого лука, 5–6 сушеных белых грибов или 8–10 шампиньонов, 1–2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени, 1/2 лимона.
Котлетную массу разделать на лепешки, выложить каждую из них на смоченную водой салфетку, в центр каждой лепешки уложить фарш, салфетку свернуть так, чтобы края лепешки сомкнулись, а затем придать изделию форму полумесяца. Изделие смочить в яйцах, панировать в сухарях, обжарить во фритюре и 5–10 минут выдержать в духовке.
Для фарша белые грибы замочить, затем отварить, нарезать и обжарить вместе с луком. Если использовать шампиньоны, то их перебрать, очистить, отварить и также обжарить вместе с луком.
Блюда из грибов и овощей
ОМЛЕТ С ГРИБАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
8 яиц, 300–350 г маринованных грибов, 3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Грибы и репчатый лук измельчить и обжарить на растительном масле в течение 10–15 минут. Добавить зеленый горошек и прогреть с грибами и луком в течение 3–5 минут. Яйца растереть с солью и сахаром, всыпать муку и тщательно размешать. В эту смесь при постоянном помешивании осторожно влить молоко.
На смазанную маслом, хорошо разогретую широкую сковороду вылить тонким слоем яично-молочную смесь и обжарить ее с обеих сторон на сильном огне.
Сковороду при этом нужно периодически встряхивать, чтобы масса прогрелась равномерно.
На обжаренный омлет выложить грибную начинку. Завернуть омлет рулетом, слегка приплюснуть ножом и чуть прогреть. Перед подачей омлет полить сметаной и украсить зеленью.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
10 яиц, 50 г белый сушеных грибов-2 луковицы, 40 г масла сливочного, 40 г майонеза, 50 г соуса «Южный», 50 г сметаны.
Яйца, сваренные вкрутую, очистить, снять ножом тупой конец яйца, вынуть желток. Лук нарезать, поджарить до золотистого цвета. Белые сушеные грибы сварить мелко порубить, поджарить, соединить с луком и рублеными желтками. Затем нафаршировать яйца, уложить на блюдо и залить соусом, приготовленным из майонеза, соуса «Южный» и сметаны, украсить мелко нарубленной зеленью и подать к столу.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
400 г грибов, 4–5 картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист по вкусу, зелень укропа.
Грибы очистить, промыть и на 5–6 минут опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь роде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист.
Поставить сковороду на средний огонь и немного (7–10 минут) потушить.
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью.