КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
1 мисочка отваренных свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1–2 яйца, 50 г шпика, соль, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла для жаренья, 1 луковица.
Очищенные и отваренные в подсоленной воде грибы порубить, положить в глубокую сковороду, посыпать мукой и вместе с луком поджарить на растительном или сливочном масле. Затем влить в них грибной отвар и тушить, пока грибы не станут мягкими. Снять с огня сковороду, охладить массу, добавить мелко на-резанный шпик, яйца, сухари и разделать котлеты.
Обвалять их в сухарях и жарить на растительном или сливочном масле.
Подать с луковым или сметанным соусом и картофельным пюре.
ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ
450 г свежих грибов, I луковица, 100 г шпика, соль по вкусу.
Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть и нарезать на кусочки, лук мелко нашинковать. На разогретую сковороду положить измельченный шпик и прогреть его так, чтобы вытопилось сало. В сковороду выложить грибы, лук, посолить и жарить до готовности, периодически помешивая. Эти грибы хорошо подать с отварным картофелем либо зажарить картофель вместе с грибами.
ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
100 г сухих грибов (или 300 г свежих), 1 ст. лож-ка масла, 0,5 стакана сметанного соуса, 1 cm. лож-ка тертого сыра, укроп.
Соус сметанный: 100 г сметаны, 2 ст. ложки муки, столько же масла.
Перебранные и промытые сухие грибы замочить на час в воде. (Можно взять свежие шампиньоны.) Варить грибы на среднем огне 1 - 1,5 часа до полного размягчения, нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, залить сметанным соусом, довести до кипения, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь прямо в сковороде в жарочном шкафу. По-давая, посыпать мелко нарезанным укропом.
Для того чтобы приготовить сметанный соус, в сметану, нагретую до кипения, добавить муку, слегка поджарив ее на сливочном масле (не подрумянивая), размешать, посолить и поперчить по вкусу.
ГРИБНАЯ СОЛЯНКА
500 г грибов, идущих для жарки, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу, лавровый лист, 3 ст. ложки
3%-ного уксуса, 3 ст. ложки панировочных сухарей.
Капусту изрубить, сложить в кастрюлю с топленым маслом, добавить немного молока и тушить примерно 1 час. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист и уксус. Грибы отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный кубиками огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в течение 20 минут. Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом, обсыпать панировочными сухарями и запекать солянку в духовке в течение 1/2 часа.
МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ
250 г вареных макарон, 500 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать дольками и обжарить на сковороде с жиром и нашинкованным луком до готовности. Вареные макароны разделить на две части. Одну часть уложить слоем в глубокую, смазанную маслом сковороду, на нее положить грибы с луком, сверху ровным слоем выложить оставшиеся макароны. Взбить яйца до пены, смешать их с молоком, посолить и залить этой смесью макароны с грибами. Поставить сковороду в разогретую духовку и запекать 10–15 минут.
ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ЯЙЦАХ
300 г маринованных грибов, 5 яиц, 1/2 стакана зеленого консервированного горошка, 1/2 стакана растительного масла, 1 луковица, 1/2 стакана молока, перец, соль по вкусу.
Грибы вынуть из маринада, нашинковать соломкой, обжарить вместе с нашинкованным луком на разогретой сковороде в течение 5–7 минут, посолить, добавить горошек. Яйца взбить до образования пены, при непрерывном помешивании постепенно влить в них молоко. Полученной смесью залить грибы и поставить их в разогретую духовку на 10–15 минут.
ГРИБНАЯ БАБКА
1 кг грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, 8 яиц, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.
Лук и грибы потушить, как описано в предыдущем рецепте. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной и вылить в посуду, где тушатся грибы с луком, затем осторожно все перемешать со взбитыми яичными белками, смешанными с сухарями, солью и перцем.
Подготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, смазать ее сметаной и запечь в духовке.