Позы из баранины
850 г мякоти баранины, 200 г внутреннего жира или жирной свинины, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 150 мл воды, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 30 мл воды, соль по вкусу.
Баранью мякоть вымыть, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешать. Тесто приготовить, как для домашней лапши. Раскатать его в круглый жгут, нарезать на небольшие (размером 4 см), брусочки. Каждый раскатать в тонкий кружок. Фарш накладывать на эти кружки, края защипывать, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варить на пару в течение 18–20 минут.
Пельмени из баранины
Для фарша: 400 г мяса, 100 г внутреннего жира, 1 головка репчатого лука, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана воды, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.
Мякоть баранины вместе с внутренним жиром пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, муку, воду, соль, перец и хорошо вымесить. Замесить тесто из муки, яйца, воды, соли. Отставить на 15 минут. Тесто раскатать тонким слоем и вырезать круги. На них уложить фарш и защипывать края внутрь. Отваривать в кипящей подсоленной воде или мясном бульоне в течение 20–25 минут, выбрать шумовкой. Заправить топленым маслом, подать на стол.
Манты с начинкой из баранины
Для фарша: 1 кг баранины, 300 г репчатого лука, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 стакан сметаны, 3 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 1 ч. ложка жира.
Для теста: 300 г муки, 8 ст. ложек воды, соль по вкусу.
Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и оставить на 40 мин. Из теста скатать рулет толщиной 3 см и разрезать на порционные кусочки. Мясо пропустить через мясорубку, добавить измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все перемешать. Наполнить начинкой шарики из теста. Подготовленные манты сложить в смазанное жиром сито, сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и держать манты на пару в течение 30 минут, пока тесто станет сухим и перестанет клеиться. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан (бульон, смешанный с уксусом, солью, перцем и жиром) или сметаной.
Блюда из птицы и дичи
Индейка с грибами
1 индейка.
Для фарша: 1 большая головка репчатого лука, 250 г шампиньонов, 125 г сливочного масла, по 1/3 стакана разных орехов (пекан, грецкий орех, фундук, миндаль), 2 стакана панировочных сухарей, 1/2 стакана зелени сельдерея, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовить фарш. Разогреть масло, обжарить до мягкости нарезанные шампиньоны и лук. Добавить дробленые орехи и хорошо перемешать. Снять с огня. Смешать с панировочными сухарями, зеленью сельдерея, солью и перцем. Охладить фарш.
Индейку положить на противень грудкой вверх. Обмазать растительным маслом или растопленным маргарином, приправить пряностями внутри и снаружи. Чтобы индейка получилась сочной, положить на нее сверху полоски тонко нарезанного бекона. Нафаршировать птицу. Налить на дно противня 1 стакан воды. Тушить при температуре 200 °С, поливая жаркое образующимся соком каждые 15–20 минут. Через 30 минут убавить жар до 180 °С. Накрыть алюминиевой фольгой птицу сверху. Если потребуется, добавить в противень немного воды.
Индейка с каштанами
1 тушка индейки, 100 г бекона или сала, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г каштанов, 1 батон белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 2 стебля сельдерея, масло сливочное для обжаривания, соль, тимьян по вкусу.
Для начинки белый хлеб порезать кубиками и поджарить в духовке. Каштаны надрезать и варить в течение 5 минут, после этого снять с них скорлупу и варить еще 15–20 минут. Спассеровать в сливочном масле порезанные репчатый лук и сельдерей, затем добавить сухари и каштаны. Слегка охладить, перемешать и приправить тимьяном.