Вымытые и очищенные кабачки нарезать дольками или кусочками. Среднего размера морковку нарезать тонкими кружочками, лук нарезать кольцами. На дно литровой банки положить 1–2 зубчика чеснока, 2–3 горошины черного перца, маленькую луковицу. Затем уложить кабачки, пересыпая морковью и луком.
Приготовить рассол. Соль и сахар растворить в воде при нагревании, кипятить 5 минут, убирая пену, снять с огня, профильтровать и влить уксус. Горячим рассолом залить банки. Стерилизовать — 10 минут.
Кабачки маринованные
Банки прикрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые — 20 минут, литровые — 25 минут. Кабачки берутся мелкие, длиной не больше 10 см.
Кабачки вымыть, вырезать плодоножки и бланшировать в течение 3–5 минут, остудить. В подготовленные литровые банки уложить лавровый лист, зубчик чеснока, 0,5 стручка красного жгучего перца, небольшую головку лука, 2–3 горошины черного перца и гвоздику. Затем поместить туда кабачки и залить кипящим маринадом.
Капуста, квашенная кочанами
На 10 кг квашеной капусты необходимо свежей капусты 12,3 кг, соли 170–200 г.
Свежие спелые кочаны капусты очистить от покровных листьев, промыть в холодной воде. Кочаны диаметром более 18–30 см разрезать на две или четыре части. На дно бочки уложить промытые листья капусты, а затем — слоями кочаны. Каждый слой кочанов покрыть шинкованной капустой или листьями капусты, плотно заполняя пустоты между кочанами. Наполненную бочку залить рассолом из 10 л воды и 170–200 г соли, затем накрыть марлей или холстом, сверху поместить подгнетный круг и груз. Готовую капусту хранить в прохладном помещении.
Капуста, квашенная со свеклой
На 4 кг капусты — 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30–50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды — 100 г сахара, 100 г соли.
Капусту порезать на крупные куски — примерно по 200–300 г. Нарезать кубиками свеклу, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен. Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. Положить гнет.
Выдержать капусту при комнатной температуре 18–20 °C в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5–6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.
Капуста маринованная
На 5 кг капусты — 100–120 г соли; для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 120 г сахара, 200 г 9 %-ного уксуса.
Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать 1 минуту в кипятке и откинуть на сито.
Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус.
На дно каждой литровой простерилизованной банки последовательно заложить: 5–6 горошин горького и душистого перца, 3–5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрыть капусту полностью. Банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые 3–5 минут, литровые 8—10 минут. Снять с огня и закатать.
Закуска из капусты
На 1 кочешок капусты — 5–7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.
Кочешок капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3–5 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде изящных сигареток. Положить сигаретки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска из капусты готова.
Капуста «под шубой»
На 10 кг нашинкованной капусты — 200–250 г поваренной соли, 350 г моркови, 0,5 кг яблок, 350 г клюквы, 5 г тмина.
Нашинковать капусту и морковь, яблоки порезать половинками или четвертинками, очистить от семечек. Перебрать, очистить от мусора и промыть в двух- трех водах клюкву или бруснику. Смешать с солью пряности (гвоздику, тмин или др.).
На дно положить чистые белые капустные листья. Затем уложить слоями овощи в такой последовательности: ровный слой нашинкованной капусты, ровный слой небольшого количества моркови и соли, слой нарезанных яблок и ягод. И так повторить несколько раз. Каждый слой уплотняют руками.
Емкость заполнить почти до верха. Сверху капусту прикрыть чистыми свежими капустными листьями.