На дно чугунной посуды (лучше казана) положить тарелочку, затем уложить плавники, все косточки, сверху — половину луковой шелухи. Затем уложить головы с фаршем, сформованные куски, а из оставшегося фарша сделать котлетки. Покрыть оставшейся шелухой. Поставить на огонь и залить кипятком. Воду немного посолить и поперчить. Накрыть крышкой. Когда закипит, снять крышку, два часа кипятить с открытой крышкой на слабом огне, потом закрыть кастрюлю и варить еще два часа. Готовую рыбу немедленно слить. Когда остынет, выложить на блюдо.
Перед подачей на стол слегка обжаривать на сливочном масле. Можно сложить рыбу на противень, залить бульоном, в котором варилась, и запечь в духовке.
1 кг мелкой рыбы, 2 яйца, 2-3 ст. ложки муки, соль, перец, 150 г растительного масла, зелень
Очистить мелкую рыбку, вынуть хребты. В полученную массу ввести 2 взбитых яйца и муку. Все вымешать, приправив солью и перцем. Затем столовой ложкой выкладывать на горячую сковороду и обжаривать с двух сторон. При подаче на стол посыпать нарубленной зеленью.
6. Блюда из яиц
9 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка томат-пасты,50 г соуса «Острый»
Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль, осторожно вынуть желтки, размять их, добавив сливочное масло, томат-пасту, соль, перец. Половинки яиц заполнить приготовленным пюре и выложить на смазанный сливочным маслом противень. Сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Выложить на блюдо и подавать с соусом «Острый». Если есть куриная печенка, сварив ее, можно добавить в пюре из желтков.
10 яиц, 500 г соуса «Острый»
Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, оставив 2 желтка. Нарезанные яйца выложить на смазанный маслом лист и запечь в духовом шкафу. Затем выложить на блюдо и вокруг полить соусом «Острый», 2 желтка измельчить и посыпать ими запеченные яйца.
2 яйца, 1/2 чайной ложки сливочного масла, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка зелени
Глубокую сковороду или форму поставить на водяную баню, смазать маслом и вылить в нее яйца. Держать на огне до тех пор, пока яйца не затвердеют. Остудить. Опрокинуть целиком на тарелку. Смазать сверху майонезом и посыпать зеленью.
4 яйца, 250 г риса, 4 ст. ложки натертого сыра, 1 стакан мясного или куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, щепотка перца
Рис варить в воде 10 минут, откинуть на сито, положить в мясной или куриный бульон. Варить на слабом огне, посолить по вкусу. Одновременно варить яйца (не более 5 минут), охладить. Форму или сковороду смазать сливочным маслом, положить сварившийся рис, который должен впитать весь бульон и быть рассыпчатым. Рис разровнять и сделать на его поверхности ложкой 8 ямок для яиц. Яйца очистить и осторожно разрезать пополам (желток должен быть полужидким). Половинки яиц положить в ямки на рисе, посолить и поперчить. Посыпать рис и яйца натертым сыром, причем на яйца посыпать двойной слой сыра. Полить яйца и рис растопленным сливочным маслом и на 3 минуты поставить в духовку (200°С). Желтки, находящиеся под слоем сыра, не должны загустеть.
Сразу подавать к столу.
400 г картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 3/4 чайной ложки соли, щепотка черного перца, 4 яйца, 2 ст. ложки натертого сыра
Картофель, нарезанный тонкими кружочками, тщательно промыть в холодной воде, положить на горячую сковороду с кипящим сливочным маслом или другим жиром, посыпать солью и черным перцем и обжаривать на слабом огне, чтобы каждый кружочек подрумянился с одной стороны. Затем закрыть сковороду крышкой и держать на огне еще 15 минут, чтобы картофель спекся в одну лепешку. Когда картофель запечется, перевернуть лепешку целиком, не разламывая, и обжаривать с другой стороны еще 3-4 минуты. Добавить немного сливочного масла и вылить на картофель размешанные в миске яйца. Покачивать сковороду, чтобы яйца растеклись между картофелем, посыпать сыром. Как только яйца загустеют, снять с огня и опрокинуть на блюдо.
4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан тонко нарезанных грибов, предварительно сваренных, 1 чайная ложка соли, щепотка черного перца, 4 яйца, 2 ст. ложки воды
Половину порции сливочного масла растопить в сковороде, обжарить грибы, посолить и поперчить. Дать немного остыть. Яйца взбить с водой. Разогреть сковороду (диаметром 23 см), растопить масло и вылить яичную смесь, предварительно смешанную с грибами. Держать за ручку сковороду в левой руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время вилкой в правой руке заворачивать свертывающийся у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса все время была в движении. Когда края омлета свернутся, то будут еще влажными. Посередине омлет будет еще полужидким. Поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку. Таким же образом можно приготовить омлет с ветчиной, печенкой.
7. Мучные изделия
1 чашка манной крупы, 70 г сливочного масла, 2 чайных ложки соли
На сухой глубокой сковороде слегка поджарить большую чашку манной крупы. Поджарив крупу, снимите сковороду с огня, добавьте 70 г сливочного масла, 0, 5 чайной ложки соли, вымешайте, затем влейте 2 таких же чашки кипятка, снова размешайте, поставьте на небольшой огонь, накрыв крышкой. Через 5 минут каша готова. Это самый быстрый в приготовлении гарнир.