Гусь
1 гусь весом 4,5 кг.
3 головки лука-порея, нарезанные кольцами.
1 большая морковь, нарезанная кружками.
1 чашка нарезанного сельдерея.
1 столовая ложка нарезанной петрушки.
1/2 чайной ложки сухого шалфея.
1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сухого, измельченного).
4 чайные ложки соли.
8 горошин черного перца.
1 чашка сухого белого вина.
1 чашка воды.
3 чашки молока.
8 толченых зубчиков чеснока.
4 яичных желтка.
2 чайные ложки сухой горчицы.
Гуся разрежьте на 12 частей и положите в большую латку. Добавьте лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, перец, вино и воду. Доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь и готовьте на слабом огне час-полтора до готовности. Достаньте гуся из латки, не давайте ему остыть. Разогрейте на пару 21/2 чашки молока, добавив туда чеснок. Снимите с огня. Взбейте яичные желтки с оставшейся 1/2 чашки молока, после чего медленно, непрерывно помешивая, введите в разогретое молоко. Снова поставьте молоко на водяную баню, добавьте 2 чайные ложки соли и сухую горчицу. Продолжайте непрерывно помешивать до тех пор, пока молоко не загустеет. Полейте этим соусом гуся и сразу подавайте на стол (6 порций).
Сэндвич с джорджийской ветчиной
См. Указатель.
Фриц, совершенно несчастный, допивал в кухне третью бутылку вина. Мало того что он как домоправитель отвечал за дом, а в доме произошло убийство – и этот факт был оскорбительным сам по себе, – еще и Вулф отказался от обеда. И не только от обеда, а вообще от еды.
Тут Арчи описывает еще один случай, когда Вулф, выбитый из колеи, потерял интерес к еде, что, учитывая его обычное отношение к ней, казалось хуже, чем если он съедал в один день двадцать блюд из половины ягненка. А тут он говорит Фрицу, который входит в кабинет с пивом для Вулфа:
– Унеси назад. Я не хочу.
– Но оно будет…
– Унеси. Я не притронусь к пиву, пока не схвачу эту тварь за горло. И мясо тоже не буду есть.
– Но это невозможно! Я сейчас выдерживаю голубей в сливках!
– Выброси их.
…Весь остаток дня мы провели за разноплановыми обсуждениями, с перерывами лишь на еду. Таковые оказались весьма гнетущими. Голуби, выдержанные в нежирных сливках, запанированные в муке, смешанной с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном и толчеными ягодами можжевельника, слегка обжаренные в оливковом масле и поданные на тостах с желе из красной смородины под сливочным соусом с мадерой, – одно из любимых лакомств Вулфа. Как правило, он поглощает трех таких голубей, хотя мне известен и случай, когда он приговорил четырех. В тот день я хотел есть на кухне, но нет: пришлось сидеть и осиливать двух своих, пока он уныло клевал зеленый горошек, салат и сыр. Легкий ужин в воскресенье вечером прошел столь же скверно. Обычно в это время Вулф ест сыр и паштет из анчоусов, или pâté de foie gras[36], или сельдь в сметане, но, очевидно, мясной обет распространялся и на рыбу. Он поел крекеров с сыром и выпил четыре чашки кофе. Позже, в кабинете, прикончил чашу ореха пекана и затем сходил на кухню за щеткой и совком, чтобы вымести скорлупу на своем столе и ковре.