Одним из самых ярких моментов в поездке Вулфа в Монтану была история с горной форелью, приготовленной миссис Греве. Арчи рассказывает об этом так:
Первая настоящая форель по-монтански – первая в том смысле, что ее впервые приготовил бледнолицый, – была зажарена во время экспедиции Льюиса и Кларка[42] на ржавой сковороде, политой бизоньим жиром, и с солью, если она еще осталась. С тех пор в рецепт вносили сотни изменений, в зависимости от того, что имелось под рукой. Например, один старожил, работающий в скобяной лавке в Тимбербурге, уверяет, что нужно вымазать свиным жиром коричневую оберточную бумагу, завернуть в нее форель целиком, щедро посыпав солью и перцем, и засунуть в раскаленную печь. Время зависит от размеров рыбы. Миссис Греве позаимствовала свой рецепт у родного дяди. Она внесла два уточнения: поменяла оберточную бумагу на алюминиевую фольгу, а печь на духовку. Все очень просто. На лист фольги кладете тонкий ломтик сала шириной дюйма три, посыпаете коричневым сахарным песком, добавляете несколько колечек лука и несколько капель вустерского соуса. Укладываете на фольгу очищенную и выпотрошенную форель с головой и хвостом и солите. Добавляете еще немного коричневого сахарного песка и вустерского соуса, плотно заворачиваете рыбу в фольгу и помещаете в духовку. Если форели сильно различаются по размеру, то рассчитать время приготовления довольно трудно. Подаете на стол прямо в фольге.
Арчи это, конечно, запомнил и, вернувшись в Нью-Йорк, передал Фрицу, который на его основе изобрел собственный рецепт, который свидетельствует о безусловном уважении Фрица к основному рецепту.
Я не удивился, вообще-то, даже ожидал этого. Вулф получил то, ради чего явился, так зачем же оставаться? А явился он ради тетеревов. Когда два года назад я вернулся из месячной поездки на ранчо Лили Роуэн, которое она купила в Монтане… единственное, что по-настоящему заинтересовало Вулфа из моего путешествия, было одно из описанных мной блюд. В это время года, в конце августа, серым тетеревам около десяти недель, и питаются они в основном горной черникой. Я заявил Вулфу, что они были вкуснее любой дичи, которую когда-либо готовил Фриц, даже перепелов и вальдшнепов. Конечно же, поскольку тетерева эти охраняются законом, если вас поймают, они могут обойтись по пять долларов за укус.
Серый тетерев
6 тетеревов.
1 чайная ложка соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
6 нарезанных стеблей сельдерея.
1 очищенное и крупно нарезанное на кусочки среднее яблоко.
6 столовых ложек нарезанного лука-шалота.
3 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки нарезанной петрушки.
1 чайная ложка измельченного сухого шалфея.
12 ломтиков бекона.
1 чашка сухого красного вина.
1/2 чашки говяжьего бульона (см. Указатель).
1/2 чашки желе из красной смородины.
Обработайте, вымойте и обсушите тушки чистым кухонным полотенцем. Посолите и поперчите. Свяжите ножки и крылышки. Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте на слабом огне в течение 5 минут нарезанные яблоко, сельдерей и 4 столовые ложки лука-шалота. Добавьте шалфей, петрушку и хорошо перемешайте. Начините этой смесью тушки и зашейте. Оберните каждую птицу полоской бекона или шпика. Поставьте на 15 минут в духовку, предварительно разогретую до 200 °С. Затем выложите на горячее сервировочное блюдо. Возьмите 2 последние столовые ложки лука-шалота и слегка подрумяньте его на слабом огне в мясном соке, оставшемся на противне после запекания. Добавьте к нему вино и бульон и доведите до кипения. Поварите на очень слабом огне в течение 5 минут, добавьте желе из красной смородины и держите на огне, пока желе полностью не разойдется. Соус к птице подавайте отдельно (6 порций).
Еще один пример того, как Вулф одобрил чужую кулинарную идею, мы видим, когда удивительная молодая женщина по имени Мариэлла Тиммс умудрилась не просто прорваться в кухню, но и, потеснив Фрица, приготовила к обеду сложное блюдо.
42