Растительное масло (1 ст.л.) влить в посуду и подогреть. Измельченные соленые овощи (2–3 ст.л.) прогреть в растительном масле 3 минуты. Крахмал (2 ч.л.), сахар (2 ч.л.), молотый имбирь (1/2 ч.л.), уксус винный (1/2 ч.л.), коньяк (2 ч.л.) и томатную пасту (1 ч.л.) тщательно перемешать, чтобы получить однородную массу. Добавить стакан воды. Залить овощи и варить на малом огне 5 минут. Этот соус хорош с мясом.
• Мексиканская "Сальса"
Секрет этого традиционного мексиканского соуса состоит в тщательном измельчении вручную всех ингредиентов.
Помидоры (3 шт.), очищенный репчатый лук (1–2 шт.), очищенный от семян перец чили (4–6 шт.), зелень сельдерея (1 пучок) мелко порезать. Перемешать все компоненты со свежевыжатым соком лайма (2 ч.л.) и солью (2 ч.л.). Дать смеси постоять примерно 1 час, чтобы смесь настоялась.
Этот соус можно хранить в закрытой посуде в холодильнике 1 неделю.
• Соус "Бешамель"
Сливочное масло (70 гр.) растопить и в нем обжарить до коричневого цвета мелко нарезанный репчатый лук (2 шт.). Добавит муку (2 ст.л.), продолжая жарить еще 3–4 минуты. Затем смешать молоко (1 стакан) с капустным отваром (4 стакана) и, помешивая, постепенно добавить к луку и муке. Посолить, довести до кипения и остудить.
• Соус Индийский ореховый
Очищенные грецкие орехи (1 стакан), чеснок (2–3 зубчика), щепотку соли, стручковый перец (по вкусу) тщательно истолочь и выжать мокрой рукой масло в отдельную посуду. К истолченной массе добавить толченые семена кинзы (1/2 ч.л.), шафран (1/4 ч.л.), зелень кинзы (3–4 веточки), хмели-сунели (1/2 ч.л.), тщательно размешать и разбавить гранатовым соком (1/2 стакана), разбавленным холодной кипяченой водой (3/4 стакана). Полученный соус поместить в соусник, всыпать в него зерно граната, а сверху залить ореховым маслом.
• Соус "Тартар"
Репчатый лук (1 шт) тонко нарезать. Небольшой свежий огурец, две сардельки, и одно вареное яйцо мелко нарезать. Зелень петрушки (2 веточки) измельчить. Яичный желток, сухую горчицу (1 ч.л.) и щепотку соли перемешать и взбить до состояния крема, затем медленно влить оливковое масло (125 гр.) и аккуратно перемешать. Получится классический майонез. В него влить лимонный сок (2 ст. л.), добавить сахар (1 ст.л.), перец красный молотый (1 ч.л.), а затем добавить приготовленные сардельки, огурец и яйцо, измельченные каперсы или маринованные огурцы (2 ст.л.) и тщательно перемешать.
• Соус "Ткемали"
Перебранные и молодые плоды сливы ткемали (2 стакана)выложить на блюдо и дать просохнуть. Переложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только их накрыла и поставить на малый огонь. Когда ткемали хорошо разварится, удалить косточки и протереть мякоть вместе с отваром через сито. Опять поставить на огонь, добавить зелень киндзы (3 веточки) и укропа (4 веточки), истертые с солью (1 ч.л.), чеснок (3 зубчика), стручковый перец (3 шт.), толченые семена киндзы (1/2 ч.л.), довести до кипения и дать прокипеть 1 минуту. Готовый соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.
• Соус "Флорентино"
В готовый майонез (200 гр.) добавить рубленый зеленый лук (2 ч.л.), рубленую зелень петрушки и сельдерея (по 2 ч.л.), зелень эстрагона иначе тархуна (1 ч. л), измельченные кильки пряного посола (3 ч.л.), рубленые маринованные огурцы (1 ст.л.). В последнюю очередь добавить горчицу (1 ч.л.) и соус (кетчуп, чили или соевый — по вкусу). Этот соус хорошо подходит к рыбе.
• Соус из авокадо
Авокадо (2 шт.) нарезать крупно, предварительно очистив. Оливковое масло (2 ст.л.), сметану (2 ст.л.), лимонный сок (2 ст.л.) смешать с сахаром (1 ст.л.), измельченной зеленью петрушки (3 веточки), перцем и солью по вкусу. Следить, чтобы сахар растворился. Залить смесью авокадо, перемешать и дать настояться 2 часа.
• Соус из граната с орехами
Из граната выжать сок (1 стакан). Очищенные грецкие орехи (1/2 стакана), зелень кинзы (2–3 веточки), стручковый перец (по вкусу), соль (по вкусу) все вместе тщательно истолочь, добавить сок граната и охлажденную кипяченую воду. Перемешать. Соус хорош к мясу и рыбе.
• Соус из кизила
Промытый и перебранный кизил (500 гр.) положить на блюдо, чтобы просушить. Поместить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла ягоды. Варить 10–15 минут на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. В полученную массу добавить толченую с солью зелень кинзы (3–4 веточки), чеснок (2 зубчика), хмели-сунели (1/2 ч.л.), молотые семена кинзы, стручковый перец и тщательно перемешать. Если соус получится слишком густым, то можно добавить холодной кипяченой воды. Соус очень хорош к шашлыку из мяса.
• Соус из неспелого винограда с орехами
Неспелый зеленый виноград (500 гр.) размять деревянной ложкой, выжать сок. Постепенно подливая воду, добавить толченые грецкие орехи (1/2 стакана), зелень кинзы (3 веточки) и чеснок (2–3 зубчика), тщательно истолченные с солью (1/2 ч.л.), и стручковый перец (1 шт.). Тщательно перемешать и варить 3–4 минуты. Охладить и подавать на стол к мясу или рыбе.
• Соус с оливками
Муку (1 ст.л.) слегка обжарить на сливочном масле (30 гр.), постепенно развести рыбным бульоном (2–2,5 стакана), непрерывно помешивая, чтобы не было комков, и довести до кипения. Оливки (150 гр.) очистить от косточек и измельчить и добавить в соус. Снова довести до кипения. Снять с огня, заправить рубленой зеленью петрушки, укропа и сельдерея (5–6 веточек), добавить сок лимона (1 ст.л.) и соль по вкусу. Соус отлично сочетается с рыбой.
Глазури
Глазури предназначены для создания аппетитной корочки на мясном блюде. Используются в самом конце приготовления блюда.
• Апельсиновая глазурь для птицы
Апельсиновое желе (200 гр.) слегка подогреть, чтобы оно стало жидким. Репчатый лук (2 шт.) измельчить, смешать с порошком карри (1/4 ч.л.) и все залить растопленным желе. Смешать, а потом добавить коньяк (1 рюмка).
• Итальянская глазурь
Чеснок (5 зубчиков) и репчатый лук (1 шт.) мелко нарезать. Оливковое масло (125 гр.) и пассированные томаты (5–6 шт.) поставить на тихий огонь. Сахар развести в столовой ложке воды и добавить в масло с томатами. Затем все протереть через мелкое сито, добавить измельченную смесь чеснока и лука и хорошо прогреть. Листья эстрагона (тархуна) (1 пучок) измельчить и добавить в смесь. Остудить и дать настояться 1–2 часа.
• Карри глазурь
Карри (1 ч.л.), сок одного лимона, соевый соус (1 ст.л.), арахисовое соленое масло (125 гр.) и сахар (1 ст. л) смешать. Следить при этом, чтобы сахар хорошо растворился.
• Клюквенная глазурь к мясу
Клюквенный соус (1 ст.л.) (можно взять клюкву или бруснику, протертую с сахаром), готовую горчицу (1 ст.л.), растительное масло (1 ст.л.), винный уксус (1 ч.л.) и щепотку соли смешать в кастрюльке. Затем поставить на огонь и довести до кипения.
• Медовая глазурь к рыбе
Оливковое масло (1 ст.л.), жидкий прозрачный мед (1 ст.л.), сухой базилик (1 ч.л.), томатную пасту (1 ч.л.) смешать в миске с щепотью соли и черного перца. Взбить венчиком или вилкой. Эта глазурь очень хороша при приготовлении рыбы на решетке, особенно при приготовлении лосося.
• Огненная глазурь к мясу, птице и лососю
Смешать соус чили (4 ст.л.) с жидким медом (2 ст.л.) и оливковым маслом (2 ст.л.) в большой миске. Добавить несколько капель свежевыжатого сока лайма и перемешать еще раз. Кусочки мяса или рыбы обмакивать в глазурь так, чтобы смесь распределялась равномерно. Эта глазурь понравится любителям острого.