Шашлык как искусство

Способ приготовления:

Подготовленную тушку дикой утки промыть под холодной проточной водой, разрубить на порционные куски, слегка отбить и замочить в красном вине на 2–3 часа, периодически их переворачивая. Затем вынуть мясо, натереть с обеих сторон смесью раздавленного чеснока, соли и красного молотого перца и смазать растопленным жиром. Уложить на разогретый рашпер, сбрызнуть вином и обжарить с двух сторон до готовности, периодически смазывая растопленным жиром. Следить, чтобы жар был постоянно ровным.

Готовую утку переложить на подогретое блюдо, украсить зеленью базилика и оливками.

• Барбекю "Бордо"

Ингредиент:

— 4 тушки вальдшнепов

— 8 тонких ломтиков сала

— 6 ст. ложек растопленного сливочного масла

— 4 маринованных огурца (желательно взять небольшие огурцы с мелкими семечками)

— 1 пучок листьев салата

— 7–9 можжевеловых ягод

— соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления:

Подготовленные тушки вальдшнепов тщательно промыть под холодной водой и обсушить. Можжевеловые ягоды растолочь, смешать с солью и черным молотым перцем и натереть этой смесью тушку снаружи и изнутри. Смазать внутри растопленным сливочным маслом и зашить отверстие. Аккуратно подрезать кожу и снять её к шее. Каждую тушку обвернуть тонкими ломтиками сала и натянуть кожу обратно так, чтобы сало не сместилось. Заправить шеи в грудки и обвязать тушки суровыми нитками. Смазать кожу растопленным сливочным маслом, насадить на вертел и крепко привязать ножки. Обжаривать над древесными углями, постоянно поворачивая и время от времени смазывая маслом.

Готовых вальдшнепов снять с вертела, разрубить на две части по позвоночнику и разложить порционно на подогретые тарелки. Украсить измельченными листьями салата и нарезанными кружочками маринованных огурцов.

• Барбекю "Виват"

Ингредиент:

— 1 кг мяса лося (мякоть задней ноги)

— "Охотничий" маринад

— 100 г свиного сада

— 1/2 стакана черносмородинового варенья

— виноградные листья для украшения

Способ приготовления:

Мясо лося вымочить в воде в течение 10 часов, затем вымыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и нарезать поперек волокон крупными кусками (весом около 100 г). Отбить каждый кусок деревянной тяпкой с двух сторон, обсушить и замариновать в "Охотничьем" маринаде на 24 часа, периодический перемешивая. Затем мясо вынуть, нашпиговать тонкими брусочками свиного сала и надеть на шампуры. Жарить над древесными углями до готовности, периодически поворачивая и поливая оставшимся маринадом.

Готовое мясо снять с шампуров и выложить порционно на виноградные листья. Отдельно подать черносмородиновое варенье.

• Барбекю "Гинтарас"

Ингредиент:

— 1 кг филе косули

— 150–200 г свиного сала

— "Королевский" маринад

— 4–6 ст. ложек растопленного сливочного масла

— 1 стакан майонеза

— 1 ст. ложка тертого хрена

— 2 зубка чеснока

— зелень петрушки для украшения

Способ приготовления:

Филе косули вымочить в воде в течение 10–12 часов, затем тщательно вымыть, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать порционными кусочками весом около 200 г и толщиной 0,7 см. Отбить каждый кусочек с обеих сторон, обсушить и замариновать в "Королевском" маринаде на 24 часа. Вынуть мясо из маринада и слегка отжать сок. Положить на середину каждого кусочка нарезанное тонко соломкой свиное сало, завернуть мясо в виде рулета и обвязать суровыми нитками. Сверху филе обильно смазать растопленным сливочным маслом и сделать небольшие надрезы, не прорезая мясо насквозь.

Рулетики уложить на разогретый и смазанный жиром гратар и сбрызнуть холодной водой. Обжаривать над раскаленными углями без пламяни и дыма до готовности, часто переворачивая и смазывая растопленным сливочным маслом. Следить, чтобы жар был постоянно ровным.

Готовое мясо переложить на блюдо и снять нитки. Если рулетики разворачиваются, можно сколоть их шпажкой. Украсить зеленью. Отдельно подать майонез, смешанный с тертым хреном и раздавлеными дольками чеснока.

• Барбекю "Графское"

Ингредиент:

— 4 тушки перепелов

— 200 г шпика

— 1 кг винограда

— 4 ст. ложки растопленного сливочного масла

— 4 крупных капустных листа

— 1 ч. ложка эстрагона

— соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления:

Подготовленные тушки перепелов тщательно промыть под холодной проточной водой, разрезать по линии груди (не прорезая позвоночник) и раскрыть. Отбить каждую тушку деревянной тяпкой, натереть с обеих сторон смесью соли, эстрагона и черного молотого перца. Чтобы мясо получилось сочным, нашпиговать перепелов тонкими ломтиками шпика. Уложить тушки на разогретый и смазанный жиром гратар. Обжаривать над древесными углями до готовности (около 20 минут), периодически переворачивая и смазывая растопленным сливочным маслом.

Готовых перепелов переложить порционно на капустные листья и украсить ягодами винограда.

• Барбекю "Дворянское"

Ингредиент:

— 2 кг мяса оленя (желательно взять вырезку)

— 200 г шпика

— 4 ст. ложки растопленного сливочного масла

— зелень петрушки для украшения

— соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления:

Оленью вырезку замочить на 10 часов, затем вымыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и отбить с двух сторон деревянной тяпкой. После этого натереть мясо солью и черным молотым перцем и нашпиговать тонкими ломтиками шпика. Надеть вырезку на вертел, обвязать толстыми нитками и сбрызнуть холодной водой. Обжаривать над раскаленными древесными углями, постоянно поворачивая и переодически смазывая растопленным сливочным маслом, до готовности.

Прожаренное мясо снять с вертела, нарезать порционными кусочками и подать, украсив зеленью петрушки.

• Барбекю "Кареро"

Ингредиент:

— 1,5 кг оленьей вырезки

— 5–6 ст. ложек растопленного жира

— 1/2 стакана томатного сока

— 1/2 стакана красного десертного вина

— 1 ч. ложка эстрагона

— 1 ч. ложка куркумы

— 1 ч. ложка молотого кориандра

— 100 г любого твердого сыра

— 1 пучок листьев салата

— соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления:

Оленью вырезку вымочить в течение 12 часов, часто меняя воду. Затем тщательно промыть мясо под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать поперек волокон нетолстыми порционными кусками (весом около 200 г). Отбить каждый кусок деревянной тяпкой с обеих сторон и хорошо обсушить бумажными салфетками. Смешать эстрагон, куркуму, молотый кориандр, соль и красный молотый перец. Натереть этой смесью мясо с двух сторон и смазать растопленным жиром. Уложить вырезку на разогретый и смазанный жиром рашпер и обжарить над раскаленными древесными углями с двух сторон до готовности. Во время жарки поливать смесью томатного сока и красного десертного вина. Следить, чтобы жар был постоянно ровным.

Готовую вырезку переложить на подогретое блюдо, украсить вымытыми листьми салата и посыпать тертым сыром.