Обработка нырковых уток (лысухи, гоголя, красноголового нырка, хохлатой чернети и др.)
У неощипанной утки сделать надрез вдоль спины и вокруг шеи и снять кожу вместе с перьями, затем выпотрошить и удалить весь кожный жир, чтобы мясо не имело неприятного запаха и вкуса. Подготовленную тушку хорошо промыть. От желудка отрезать две дольки мяса, не вскрывая его. Костную часть позвоночника готовить не рекомендуется. Правильно разделанные нырковые утки имеют прекрасный вкус. Перед жареньем дичь рекомендуется нашпиговать тонкими брусочками сала или завернуть в него. Мелкую дичь жарят вместе с головками, подвернув их под правое крыло.
Выбор зайца
Самые вкусные зайцы — не старее одного года. У них короткая толстая шея, мягкие уши и толстые голени, в то время как старые зайцы худые, длинные и с более жесткими ушами.
Обработка зайца
Зайца надо подвесить на распорку за задние лапки, снять шкуру, начиная с задних лапок, отрезать хвост. Затем разрезать промежность и довести разрез почти до ребер. Удалить кишки, желудок и желчный пузырь, отрубить голову, вынуть ливер и горловину и зачистить или обрубить крайний шейный позвонок. Затем отрубить концы передних и задних лапок. Тщательно промыть под холодной проточной водой и разрубить на части: на две (по последнему поясничному позвонку) или на четыре (лопатки, окорочка, переднюю и спинную части). Подготовленную таким образом тушку вымочить в течение 24 часов, часто меняя воду. Для придания большей сочности зайчатину перед жареньем шпигуют тонкими брусочками свиного шпика или маринуют.
Субпродукты
К субпродуктам относятся печень, почки, сердце, легкие, мозги, рубец (желудок), язык и ножки. Из них можно приготовить множество вкусных блюд. Особенной популярностью пользуются субпродукты, приготовленные на костре, в южноамериканских штатах. Для приготовления колбасок (наподобие купат) используют обработанные и вымытые кишки.
Печень имеет светло-коричневый или светло-красный цвет. Перед тепловой обработкой ее надо хорошо вымыть под холодной проточной водой, освободить от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Затем обмакнуть пальцы в соль и снять с печени пленку. Чтобы удалить горечь из свиной печени, рекомендуется вымочить её (срезав желчный пузырь и протоки) в растворе уксуса (1/2 стакана на 1 л воды) в течение 1 часа. Чтобы печень получилась более сочной, можно вымочить её в молоке или в вине в течение 2–3 часов. Солить печень лучше после обжаривания.
Почки имеют светло-коричневый цвет и гладкую структуру. Их необходимо очистить от пленок, жира и мочеточников. Чтобы удалить специфический запах, почки рекомендуется разрезать, обильно натереть изнутри содой, слегка помять руками и дать постоять 20 минут, а затем промыть в большом количестве воды. Или же можно замочить их на 2 часа в холодной воде. Почки жарят, предварительно смазав растительный маслом, над сильно раскаленными углями. Телячьи почки можно жарить как целиком, так и в бланшированном виде, не удаляя с них жир и не вымачивая (и не посыпая содой). Готовые почки на разрезе не должны иметь красноты.
Сердце имеет красновато-коричневый цвет. Его необходимо вымочить в течение 1–2 часов, разрезать, удалить кровь и крупные сосуды и промыть под холодной проточной водой.
Легкие имеют светло-розовый или розовато-красный оттенок. Их необходимо разрезать по бронхам, удалить трахею и бронхи и вымыть.
Мозги имеют светло-бежевый цвет. Их необходимо замочить на 1,5–2 часа в холодной воде, чтобы они набухли, и не вынимая из воды, снять пленку.
Рубец (желудок) надо тщательно промыть, вывернуть, ещё раз промыть, опустить в кипяток на 4–5 минут. Затем при помощи ножа удалить слизистую оболочку и снова промыть.
Язык необходимо освободить от подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови. Затем тщательно промыть и отварить. После этого горячим опустить в холодную воду на 2–3 минуты и снять кожицу. Затем смазать растительным маслом или смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить над древесными углями до образования золотистой корочки.
Ножки надо обсмолить, вымыть под холодной проточной водой и отварить.
Маринады, соусы и глазури
Маринады и соусы для приготовления шашлыков имеют огромное значение. Используя их на разных стадиях приготовления блюда, можно изменить его вкус в очень широком диапазоне. Особенно хорошо действуют маринады, которые используются как для смягчения, так и для придания остроты, или когда нужно подчеркнуть особый вкус и аромат блюда. Травы, измельченные пряности, экзотические смеси также можно широко использовать при приготовлении. Сухие травы можно добавлять в любой момент готовки, а свежие — добавляются в конце. Некоторые специи следует добавлять в финальной части процесса приготовления, так как они сгорают. А, вот, глазури идут в ход перед самым окончанием готовки, так как их предназначение — придать блюду красивый внешний вид и аппетитную корочку.
Маринады
Маринады используются на начальном этапе приготовления шашлыков — для вымачивания мяса, птицы или рыбы. Основой маринада могут быть определенные количества растительных масел и пищевых кислот — например, вина, уксуса или лимонного сока. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Эта основа дополняется ароматическими веществами: растолченным чесноком, пряностями и пряными травами (идеальными являются майоран, душица, розмарин и базилик). Вы можете добавить в маринад ложку своего любимого соуса, а также аджику или горчицу. Можно не придерживаться строгой рецептуры, вы вольны открывать для себя новые сочетания.
Отлично сочетаются мед и цитрусовые с курицей, уткой или рябчиком. Мясо свинины хорошо бы приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или размельченного имбиря. Как правило, мясо укладывают в маринад за сутки до обжаривания, тогда процессы преобразования белка и насыщения соком смогут полностью завершиться. Теоретически, чем дольше лежит мясо в маринаде, тем более интенсивным будет его вкус. Из пищевых кислот для маринада хороши гранатовый сок, кислое молоко, сухое кислое вино. А для очень жирного мяса можно разбавить уксус пополам с водой. Лука для маринада лучше шинковать побольше — так получаетсы вкуснее. При желании можно дополнить маринад любой свежей зеленью. Хорошее мясо можно использовать для шашлыка даже без маринования, но маринованное мясо всегда будет особенным. Неважно, какое мясо вы выбрали для шашлыка — представленные в этом разделе маринады в каждом случае великолепно дополнят его вкус.