Ребята все поняли и прониклись, а еще почувствовали себя настоящими оружейниками, создающими невиданное доселе оружие и с этим осознанием они бросились в работу с удвоенной энергией.
Следующие несколько дней наша кухня и прилегающие к ней склады превратились в настоящие ремесленные цеха, где старые традиции сталкивались с моими знаниями из другого мира. Помимо создания железного запаса, я еще решил усовершенствовать методы консервации продуктов. Впереди зима и о людях в крепости тоже нужно позаботиться.
Первым делом мы занялись мясом и рыбой. Старая коптильня в крепости была примитивной — низкая каменная коробка, где продукт фактически варился в горячем, едком дыму. Еще и коптили его как-то странно, зачастую переваривая. Мясо получалось сухим, жестким и отдавало горечью.
— Это не коптильня, Федот. Это душегубка, — сказал я, указав на старое сооружение. — Мы построим новую.
Вместе с крепостным плотником, удивленным моим странным, но детальным чертежам, мы возвели три высокие, похожие на башни, коптильни из ольховых досок. Главный секрет был в том, что топка находилась не под мясом, а в стороне, соединенная с башней длинным, вырытым в земле дымоходом. Фактически, я принес в этот мир холодное копчение.
— Дым должен остыть, — объяснял я ошеломленному Федоту и еще нескольким слугам, отвечающим за копчение, которые никогда не видели ничего подобного. — Нам нужен не горячий, а едва теплый дым. Это называется холодное копчение.
Я показал им, как готовить правильное «топливо» из ольховой щепы, которая должна медленно тлеть и давать мягкий, золотистый цвет. К щепе добавил несколько веток можжевельника для аромата и защиты от порчи.
Длинные, просоленные полосы мяса и филе речной рыбы мы развесили на крюках в самых верхних ярусах башен. Они висели в этом прохладном, ароматном тумане медленно коптясь. Мясо на выходе получалось не сухим, а упругим, нежным, с тонким, благородным ароматом. Рыба становилась цветом похожа на янтарь, ее вкус был не просто соленым, а сложным, глубоким. Это был идеальный продукт с долгим сроком хранения.
Параллельно я учил их правильной засолке.
Я утром дождался рыбаков и подошел к бочке, куда один из парней просто заваливал рыбу вперемешку с солью.
— Стой, — остановил я его. — Так ты ее испортишь.
Он удивленно посмотрел на меня.
— Вы просто засыпаете рыбу солью, — объяснил я. — Снаружи она «сгорит», мясо станет жестким и пересоленным, а до внутренностей соль дойдет в последнюю очередь. В итоге у вас получится горькая соленая корка и почти сырая сердцевина. Мы сделаем иначе и заставим рыбу саму взять столько соли, сколько ей нужно.
Я показал им новый метод.
— Сначала на дно — щедрый слой крупной соли с семенами укропа и тмина, — комментировал я. — А теперь — сама рыба. Укладываем плотно, валетом — голова к хвосту, спинка к брюшку, чтобы не было пустот.
Когда первый слой был уложен, мы снова посыпали его солью и специями. Затем — следующий слой, и так до самого верха.
— А теперь — самое главное, — сказал я, когда бочка была заполнена. — Нам нужен гнёт.
По моему приказу принесли тяжелый деревянный круг, который идеально входил в бочку, и огромный, чистый валун.
— Но не сейчас, — остановил я работника, который уже был готов водрузить и круг и камень на рыбу. — Если мы надавим сразу, мы просто выдавим из рыбы весь сок, и она станет сухой и жесткой. Сначала мы должны дать ей «заплакать».
Я уложил на рыбу деревянный круг, но без камня.
— Теперь мы оставим ее так на несколько часов. Соль сама начнет вытягивать из рыбы ее собственный сок. Этот сок смешается с солью и специями и превратится в густой, пряный рассол — тузлук.
Я посмотрел на них, убеждаясь, что они понимают всю тонкость процесса.
— И только когда этот рассол поднимется и покроет рыбу, только тогда мы поставим сверху камень. Гнёт нужен для того, чтобы не дать рыбе всплыть. Она должна будет полностью утонуть в своем собственном, пряном соку. Вот тогда она просолится равномерно, станет упругой, янтарной на срезе и пряной на вкус.
Пока в новых коптильнях висели гирлянды мяса, а в подвалах дозревали бочки с рыбой, наш основной конвейер работал без остановки. Могучие дружинники, сменяя друг друга, без устали толкли в ступках вяленое мясо, наполняя кухню гулким, ритмичным стуком. Мои поварята прессовали брикеты «Легкой поступи». Каждый знал свою задачу.