Пока они работали, я взял щепотку этого грязного, сероватого порошка и растер его между пальцами. На вид — обычная грязная соль, но мой Дар, усиленный Анализом Ингредиентов, видел нечто совершенно иное.
Обнаружено: Нитрат калия (Селитра). Чистота: 45%. Примеси: земля, фосфаты, органика.
— Знахарь, а что это за соль такая? — спросил Борислав, с любопытством глядя на белый налет на стене. — Почему она тут, а не в солончаках?
Я начал объяснять им, переводя сложные знания на простой, понятный им язык.
— Это не совсем соль. Вернее, не та соль, к которой вы привыкли. Обычная соль, — сказал я, — она как стражник у ворот — не пускает порчу внутрь, вытягивая воду. А эта… эта «пещерная соль» — она как убийца, который проникает внутрь и убивает любую заразу.
Я показал им на толстый слой помета летучих мышей на полу пещеры.
— Видите это? За сотни, а может, и тысячи лет, дух этих тварей, их жизненная сила, пропитал здешние камни. Он смешался с землей и солью, и родилось новое вещество, которое не дает завестись гнили.
Воины слушали, затаив дыхание. Для них это было на грани магии.
— Но, — я показал им на серый порошок в своих руках, — в таком виде это не лекарство, а грязь. Здесь нужного для нас меньше половины. Все остальное — это просто земля, горькие примеси, которые испортят вкус и могут даже навредить. Наша задача — отделить чистое от грязного.
Я посмотрел на мешки, которые уже наполнились больше чем наполовину.
— Когда мы вернемся в крепость, то растворим все это в воде. Вся грязь осядет на дно, а мы соберем чистую воду и будем медленно ее выпаривать. В итоге у нас останутся чистые, белые кристаллы. Как раз то, что нам и нужно.
Работа закипела. В гулкой тишине пещеры раздавался лишь скрежет кирок и лопат. Мы работали несколько часов, пока не набрали несколько тяжелых мешков этого грязного, сероватого порошка.
Вернувшись в крепость, я немедленно приступил ко второму этапу — очистке. На заднем дворе кухни мы установили несколько котлов. Я велел растворить собранный порошок в горячей воде, затем тщательно профильтровать его через несколько слоев плотной ткани, убрав всю грязь и землю.
Получившийся мутный раствор мы начали медленно выпаривать на слабом огне. И по мере того, как уходила вода, на стенках котлов начали образовываться кристаллы. Чистые, белые, блестящие на солнце.
К вечеру у меня на столе лежала очищенная селитра. Мой секретный ингредиент. Теперь я был готов по-настоящему начинать свою кулинарную революцию.
Глава 9
Я решил начать с более простого проекта — сыровяленых колбас. В отличие от сыроварни, которая потребовала бы месяцы строительства и сложного оборудования, для колбас достаточно было переоборудовать один из подвалов крепости.
Подвал под восточной башней оказался идеальным — каменные стены держали стабильную прохладу, а система вентиляционных отверстий обеспечивала постоянное движение воздуха. Именно то, что нужно для правильного вяления.
— Собирайтесь, — сказал я своей команде поваров. — Сегодня вы увидите, как превращать обычное мясо в продукт, который может храниться месяцами без малейшей порчи.
Мои помощники — Федот, Матвей и трое молодых поваров — собрались вокруг длинного деревянного стола, на котором я разложил все необходимое. Свежая свинина и говядина, твердое белое сало, соль, черный перец, чеснок и промытые свиные кишки.
— Первое правило колбасного дела, — начал я, — качество сырья. Мясо должно быть свежим, без малейших признаков порчи. Один гнилой кусок испортит всю партию.
Я взял кусок свинины и показал, как правильно его обрабатывать:
— Рубим мясо ножами или топориками. Нужны кубики размером с горошину. Видите? Не кашица, а именно кубики. Так колбаса будет держать форму и правильно сохнуть.
Федот внимательно следил за моими движениями:
— А почему не мельче? Разве не быстрее высохнет?
— Быстрее — не значит лучше, — объяснил я. — Слишком мелкий фарш превратится в сухую пыль. Нам нужна текстура, сочность.
Когда мясо было нарублено, я взялся за сало. Белые, упругие куски я нарезал более крупными кубиками — примерно с фасоль.
— Сало — это не просто жир, — говорил я, работая ножом. — Это защита мяса от высыхания и главный источник вкуса. Правильная пропорция — три части мяса на одну часть сала. Запоминайте все, что я говорю. Мы одни не справимся и с кухней, и с заготовкой. Вам нужно будет научить всему этому слуг.
Матвей попробовал повторить мои движения, но его кубики получались неровными: