Хранить сметану надо и холодном месте.
Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану
жирностью 30% можно взбивать, как сливки, для крема.
Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него
сыворотку.
Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока —
обезжиренный творог.
Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура —
нетягучая; цвет — от белого до кремового.
Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч
под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают
через мясорубку или протирают через сито.
В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную
Школа домашнего кондитера
или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой
80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую
салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для отекания сыворотки. Из 1 л молока
выходит 60—100 г творога.
Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого
творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его
замораживать, а то он станет жестким.
Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает
творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и обезжиренные,
ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с
добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр.
Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.
Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов
и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.
Основные виды коровьего масла — сливочное и топленое. Сливочное масло готовят
сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов: сладкосливочное из
сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из
свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочное из
пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское, изготовляемое из
сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.
Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.
Топленое масло получают перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого
молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.
Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно
использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только
несоленое масло. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских
изделий — с учетом вкуса потребителя.
Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный
салистый горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и
покрывается плесенью. Такое млело надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло
нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится
пригодным для жаренья.
Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке.
При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой
подсоленной водой.
Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов.
Яичные продукты
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины.
Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после
снесения, и столовые.
В среднем вес яйца без скорлупы равен 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток
— 20 г.
Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный
цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.
В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом песке или
золе.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться,
сырое — сделает один-два оборота и остановится.
Школа домашнего кондитера
Разбивают яйцо, слегка ударяя средней частью о твердый предмет или о край посуды, в которой
находятся целые яйца. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое
место скорлупы, разрывают пленку и проверяют свежесть яйца по запаху. Яйцо (по 1 штуке)
выпускают в чашку, большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы, еще раз
проверяют на вид и запах, и лишь затем добавляется в общую посуду. Даже незначительная часть
яйца с резким запахом безвозвратно испортит все содержимое!
Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах
не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц. Если нужно отделить белок от
желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке
скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в нее желток.
Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не
освободится от белка. Или можно разбить яйцо в чашку и выловить желток десертной ложкой.
Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать для мытья графинов и
бутылок.
Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо избираются, при этом
первоначальный объем массы увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для
разрыхления разного теста и кремов.
Чтобы получить из белков устойчивую пену, нужно белки, посуду и веничек предварительно
охладить до 15—18°, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале
медленно, а потом быстрее. И конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в
этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ст. ложку на 10 белков).
Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущими. Белки нужно
тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров. Во время взбивания надо стараться не
задевать часто посуду веничком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь
портится. Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не свисают гребешком пены вниз.
Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании
(чего следует избегать) они теряют свою плотность.
Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых
изделий.
Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или желтков.
Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не
образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размотать
его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному
яйцу.
Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном место.
Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными