малиновым желе.
Подавать к столу в охлажденном виде.
Школа домашнего кондитера
ПИРОЖКИ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты на 6 персон :
- 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 300 г мякоти задней ножки баранины,
- 3 бараньи почки,
- 40 г цедрата (разновидность лимона),
- 1/2 ст. ложки сахарного песка,
- цедра 1/2 лимона,
- 1 сырое яйцо,
- растительное масло,
- соль,
- белый молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать на доске, разрезать на 6 кусочков, положить их в 6 круглых форм диаметром 6 см.
Цедрат нарезать мелкими кусочками и пропустить через миксер с кусочками баранины.
Бараньи почки мелко нарезать, быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством
растительного масла, растереть до состояния фарша с солью, белым молотым перцем, тертой
цедрой лимона и сахарным песком; смесью наполнить формочки, с краев закрыть тестом,
обмазать сверху взбитым яйцом.
Поместить в духовку с температурой 180°С на 20 мин.
Подавать к столу с соусом после жаренья баранины.
Так готовят это блюдо в Тулузе.
Знаменитое тесто бриош
Бриоши и саварены
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных
поваров французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители
изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых
продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием,
которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами
их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что
экономия - враг хорошей кухни.
Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими
кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.
Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого
французского кондитера Бриоша.
Тесто бриош
Ингредиенты :
1 кг муки,
6 — 7 яиц,
15 г соли,
50 г сахара,
300 г молока,
250 г сливочного масла,
20 — 30 г дрожжей,
цедра 1 лимона или лимонная эссенция.
Приготовление
Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми
ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать
мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения.
Школа домашнего кондитера
Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру,
измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать,
соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое
тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и
поставить в теплое место для брожения.
Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом наполовину), слегка
смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную
расстойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло.
Выпекать в умеренно нагретой до 170-180 С духовке. Продолжительность выпекания зависит от
величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.
Бение «Миньон»
Ингредиенты :
1 кг теста бриош,
50 г сахарной пудры,
600 г малинового сиропа.
Приготовление
Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один
за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. После чего
готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать
сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.
Бриош с ромом
Ингредиенты :
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
500 г воды,
100 г рома или коньяка,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа.
Приготовление
Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку,
затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным
сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара,
полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.
Бриош с шоколадом
Ингредиенты :
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
20 г муки,
500 г воды,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка,
500 г шоколадного соуса.
Приготовление
Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать
сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим
сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в
соуснике.
Для приготовления шоколадного соуса или распустить на водяной бане шоколад с небольшим
количеством молока или сливок, или в достаточно большом количестве горячего молока или
сливок распустить шоколад, а затем на огне нагреть до кипения и загустить крахмалом,
предварительно размешанным с небольшим количеством воды. Соус можно ароматизировать
несколькими каплями коньяка или рома.
Школа домашнего кондитера
Маленькие бриоши (булочки) со сливками
Ингредиенты :
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
100 г шоколада,
500 г сливок,
150 г сахара,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка.
Приготовление
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и
подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое
место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне
нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.
Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и