Конечно, рыжики лучше всего солить, особенно заготавливая впрок на долгое хранение. Но нужно сказать, что и маринованные они хороши. Все казенные маринады на один вкус. Возьмите в магазине маринованные маслята, лисички, огурцы, патиссоны, все попробуйте по очереди, и вы убедитесь, что все это одинаково и в общем-то не очень интересно.
Но когда вы сами насобирали рыжиков и есть надежда, что завтра вы наберете еще, у вас появляется возможность творить. Особенно к рыжикам я рекомендую творческий подход при мариновании. Нужно найти ту золотую середину, чтобы маринад, привнося свои оттенки, не убил естественного лесного вкуса гриба.
Похлебка постная с грибами
Подготовленные сельдерей, петрушку, морковь, репу и лук-порей измельчить ножом, добавить 2 стакана перловой крупы, 100 г сушеных грибов, измельченных в ступке, и нарезать 500 г картофеля. Когда все разварится до мягкости, искрошить 70 г лука, поджарить его в горчичном масле, положить в суп и довести до кипения. Перловую крупу можно заменить рисом.
Похлебка грибная с рисом
100 г сухих или 500 г свежих грибов, 100 г риса, 300 г картофеля, 150 г моркови, 150 г лука, 1 столовая ложка растительного масла, зелень сельдерея, петрушки и соль по вкусу.
Нашинковать предварительно вымоченные и промытые сухие грибы и варить их вместе с рисом и картофелем. За 10–15 минут до готовности добавить сельдерей, петрушку, морковь и поджаренный лук.
Похлебка грибная с перловой крупой
20 г сухих грибов, 40 г лука, 20 г масла, 40 г перловой крупы, 40 г моркови, 150 г картофеля.
Сухие и промытые грибы поставить на 2–3 часа, затем сварить до готовности, отделить от бульона и пожарить вместе с луком на сливочном масле. Отдельно пожарить морковь и корни петрушки и отварить перловую крупу. Затем подготовленные продукты соединить с бульоном, посолить, варить до готовности и подавать со сметаной.
Похлебка финская из подберезовиков
Ячневую крупу (2/3 стакана) варить до готовности, добавить измельченные ножом грибы (2 стакана), молоко (2 стакана) и 10–20 г сливочного масла. Солить по вкусу. Варить 20 минут.
Суп перловый на грибном бульоне
50 г сухих белых грибов, 1 стакан крупы, 200 г моркови, 75 г лука, 40 г петрушки и 2 столовые ложки растительного масла.
Перловую крупу, отваренную в течение 2 часов в подсоленной воде, поместить в грибной бульон, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.
Суп грибной с рисом
40 г риса, 30 г сливочного масла, 75 г репчатого лука, 60 г моркови, 20 г сушеных грибов, 20 г зелени петрушки, 50 г сметаны.
Рис перебрать, промыть, перемешать и замочить в течение 3060 минут. Затем воду слить, а крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5–7 минут. Лук и морковь нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2–4 часа. Затем грибы откинуть на дуршлаг, залить водой, в которой они замачивались, предварительно ее процедив, и варить до мягкости 1,5–2 часа.
Готовые грибы подсушить и нарезать соломкой. В суп добавить грибной отвар, пассерованные овощи, нашинкованные грибы, соль и довести все до готовности. Подавать суп с мелко нарубленной зеленью и сметаной.
Суп крупяной с сушеными грибами
30 г сухих грибов, 80 г крупы, 20 г масла, 30 г моркови, 100 г картофеля.
Отварить сухие грибы в течение 10 минут, отделить бульон и засыпать в него овсяную крупу. Варить 15 минут, добавить нашинкованную морковь, нарезанные полосками и поджаренные грибы, пассерованный репчатый лук, картофель, соль, перец и варить до готовности.
Суп из белых сушеных грибов с рисом и лимоном
200 г белых сушеных грибов, 1 стакан риса, 75 г репчатого лука, 2 столовые ложки горчичного масла, 1 столовая ложка муки, лимон.
Грибы отварить и нашинковать. Отвар слить в кастрюлю, всыпать в него рис и добавить лук, поджаренный в горчичном масле, заправить мукой, посолить, разварить и протереть. Положить грибы. Перед отпуском положить 2–3 кружочка лимона с кожицей.
Суп гороховый с сушеными грибами
Грибы замочить в холодной воде, промыть, воду слить, грибы мелко порубить и отварить. Соединить с равным количеством вареного гороха, прокипятить и заправить обжаренными на масле морковью и луком, выдержать в закрытой кастрюле 5–6 минут и подавать.