Суп из грибного порошка с кислой капустой
Сварить бульон из кореньев, кислой капусты (200 г) и картофеля (50 г). Затем всыпать сухой грибной порошок, хорошо уварить, заправить луком и поджаренным луком. Подать с гренками, поджаренными на растительном масле.
Суп шпинатный с грибным отваром
Шпинат (50 г), морковь (100 г), зелень петрушки (15 г) мелко порубить, добавить репчатый лук (70 г), репу (50 г) и корень сельдерея.
Овощи варить до полного размягчения, протереть через сито, добавить масло и залить грибным отваром. Перед отпуском посыпать укропом.
Щи с грибами
200 г белокочанной капусты, 20 г репы, 40 г моркови, 10 г репчатого лука, 50 г сушеных грибов, 20 г сливочного масла и 4 столовые ложки сметаны.
Белые сушеные грибы вымочить в воде в течение 2 часов, варить в этой же воде 40 минут, затем вынуть черпаком и мелко изрубить сечкой. Бульон процедить, добавить в него натертый лук, прокипятить с маслом, добавить нашинкованные соломкой морковь и репу, 2 столовые ложки воды и тушить в закрытой посуде 15 минут. Свежую капусту мелко порубить и положить в кипящий бульон с грибами и варить до готовности капусты. В тарелку добавить сметану и мелко нарезанную зелень укропа.
Щи из свежей капусты с грибами
500 г белокочанной капусты, 300 г свежих грибов, перец, лук, лавровый лист и соль по вкусу.
Капусту мелко нашинковать и варить в подсоленной воде 30 минут, затем добавить свежие, мелко нарезанные грибы, варить еще 20 минут. Заправить поджаренной мукой, луком, лавровым листом и довести до кипения.
Щи грибные с кислой капустой и гречневыми крутонами
200 г белых сушеных грибов отварить с кореньями, 100 г лука поджарить в масле, прибавить к ним 800 г кислой капусты и еще раз поджарить, развести грибным отваром с кореньями и варить на малом огне 2–3 часа. За час перед отпуском положить туда нарезанные грибы, посолить по вкусу. К щам можно подавать гречневые крутоны, жаренные в горчичном масле. Для этого жидкую гречневую кашу (1 стакан крупы на 1 стакан воды) разлить в лотки, дать загустеть, затем нарезать ромбиками и поджарить.
Щи грибные суточные
10 г сушеных грибов, 200 г капусты, 20 г моркови, 50 г лука, 20 г томата-пюре, 50 г корней петрушки, 10 г муки, 20 г топленого масла, 30 г сметаны, лавровый лист, перец, соль, зелень укропа по вкусу.
Название «суточные» связано с длительным процессом приготовления. Действительно, щи нужно долго варить и даже выставлять на ночь на мороз. Предварительно сварить бульон из сухих грибов, моркови и корней петрушки. Поджаренные на топленом масле лук, квашеную капусту смешать с пассерованной мукой и томатом и жарить еще раз 10–15 минут. После этого уложить в кастрюлю, добавить сваренные и нарубленные грибы, залить бульоном и варить 2–3 часа и более. Считается, что чем дольше варить, тем вкуснее будут щи.
Суп капустняк с грибами (по-польски)
140 г квашеной капусты, 75 г картофеля, 20 г моркови, 8 г пастернака, 5 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 10 г сушеных грибов, 8 г растительного масла, 3 г сахара, 0,01 г лаврового листа, 0,02 перца, 5 г соли… Выход 500 г.
Квашеную капусту мелко нарубить и тушить, добавляя бульон и жир. Сушеные грибы хорошо промыть, залить водой и оставить для набухания на 3–4 часа. Грибы вынуть, промыть, воду процедить и залить ею грибы, варить бульон до размягчения грибов. Затем грибы вынуть и нарезать мелкими кубиками, бульон процедить. Лук и коренья нашинковать соломкой и спассеровать с растительным маслом. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить картофель и варить 2025 минут. Затем добавить тушеную капусту, нарезанные грибы, пассерованные коренья, лук и варить 10–15 минут. В конце варки добавить специи, соль, сахар. Подавать капустняк можно со сметаной.
Щи из свежей капусты с сыром и грибами
7 сушеных грибов, 200 г тертого сыра, 500 г капусты белокочанной, соль, перец, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 2 л воды.
В грибной бульон положить соль, перец, тертый сыр и все проварить 2–3 минуты. Этим бульоном залить нарезанную соломкой белокочанную капусту, рубленый лук, зелень петрушки и проварить еще 2–3 минуты. При подаче добавить сметану.
Щи из квашеной капусты с грибамии