Юшка грибная
15 г сушеных грибов, 6 г сливочного масла, 4 г петрушки, 4 г корня пастернака, 7 г моркови, 2 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 2 г зелени петрушки, 20 г пшеничной муки, 4 г яйца, 2 г зелени укропа, 100 г куриного бульона; гвоздика, перец, соль по вкусу.
Промытые и вымоченные в холодной воде (3–4 часа) сушеные грибы варить до мягкости, промыть и нашинковать. Грибной бульон процедить. В грибы добавить мелко нарезанный лук и пассеровать. Замесить пресное тесто, накрыть его влажной тканью и оставить на 30–40 минут. Затем раскатать в пласт и нарезать квадратики. На середину их Положить грибной фарш, защипнуть края и полученное изделие бросить в кипящую подсоленную воду. Варить 3–5 минут. Грибной бульон смешать с куриным бульоном и довести до кипения. При подаче в порционную посуду положить сваренные изделия с грибным фаршем, залить бульоном и посыпать зеленью укропа.
Суп из белых грибов на молоке
200 г грибов, 25 г сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 столовая ложка муки.
Свежие белые грибы пропустить через мясорубку, поместить в кастрюлю, добавить сливочное масло, целую головку лука, морковку, разрезанную вдоль, накрыть крышкой и тушить 40–50 минут. Влить стакан воды и кипятить еще 10 минут. Отдельно пожарить муку с маслом и разбавить ее молоком. Удалить из грибов морковь и лук, влить кипяченое горячее молоко с мукой и варить 20 минут, посолить, заправить смесью масла и яичного желтка со сливками, довести до кипения и подавать с гренками.
Суп из дождевиков
На 2 порции супа: взять 300 г молодых дождевиков, снять с них верхний твердый слой, разрезать на мелкие кусочки, вымыть, добавить 150 г лука, 200–300 г картофеля и варить до полуготовности (минут 15), затем посолить, положить специи, лавровый лист и перец, добавить 15–20 г сливочного масла и вермишель. Варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной.
Суп из опят (по-фински)
700-800 г мелких шляпок грибов поместить в кастрюлю, добавить 75 г измельченного лука, 2 столовые ложки сливочного масла и тушить 20–30 минут. После этого влить мясной бульон (3–4 стакана) и загустить пшеничной мукой (2 столовые ложки), разведенной в небольшом количестве холодной воды или того же мясного бульона. Прокипятить еще 5-10 минут, добавить специи и соль по вкусу, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки или кервеля.
Грибной суп на скорую руку
Грибы (200 г) разные отварить до полуготовности, отделить от жидкости и поджарить со сливочным маслом, добавить жареный лук (50 г), 1 столовую ложку муки и пожарить еще 5-10 минут. После этого залить грибы отваром, добавить рис (2 столовые ложки) и варить до готовности. Перед подачей заправить зеленью укропа или петрушки.
Суп из свежих грибов (с уксусом)
Сначала разварить 200 г перловой крупы. Отдельно сварить свежие измельченные грибы (400 г) с луком (100 г) и укропом (10 г). Заправить их мукой (2 столовые ложки), перемешанной с маслом. Соединить с кашей, прокипятить и добавить уксус по вкусу.
Суп «домикот» (по-польски)
В воду (0,5 л) положить 2 лавровых листа, 2 горошины черного перца и 3 сушеных гриба. Прокипятить, затем отвар процедить через сито, заправить поджаренной мукой (1 столовая ложка), солью и перцем и подавать к вареному картофелю.
Суп с солеными груздями
50 г соленых груздей, 50 г картофеля, 30 г репы, 20 г моркови, 20 г сельдерея, 5 г петрушки, 40 г лука, 20 г сливочного масла, 40 г сметаны, лавровый лист, перец, укроп, соль по вкусу.
Картофель, репу, лук и морковь мелко нарезать и варить в подсоленной воде. Протереть через сито, соединить с отваренными грибами, нарезанными в виде лапши, прибавить сливочное масло, специи, смешать и довести до кипения, положить рубленую зелень петрушки или сельдерея, заправить сметаной. Подавать в горячем виде.