Суп грибной с миндалем
100 г сухих белых грибов промыть и варить до размягчения, после этого измельчить их, добавить 2 столовые ложки орехового масла и 1 столовую ложку муки, тщательно размешать. После этого добавить стакан сладкого миндаля, измельченного в ступке или на мясорубке. Довести до кипения.
Суп с маринованными грибами
Грибы (150 г) измельчить, варить с кореньями (100 г) и свежей капустой (150 г), с небольшим количеством картофеля (100 г), заправить мукой (1 столовая ложка) и поджаренным луком (50 г). Подавать с гренками.
Суп из сушеных грибов (кислый)
200 г сушеных грибов промыть в теплой воде, залить в кастрюле ключевой водой. После закипания прибавить 150 г лука и 40 г петрушки, варить 20 минут. Грибы отделить от отвара, измельчить, снова соединить с отваром, посолить, прибавить сок лимона или лимонную кислоту по вкусу, приправить мукой, пережаренной с маслом, добавить мелкие клецки и варить до готовности.
Суп из грибного порошка
В походных условиях туристы и геологи могут сварить суп из грибного порошка, если в этот сезон нет свежих грибов. Сначала вместо картофеля сварить очищенные и нарезанные кусочками корни лопуха-репейника (200 г). Затем добавить сухой грибной порошок (из расчета 1 столовая ложка на порцию супа), соль и перец по вкусу, а также одну веточку лесной душицы на 5–6 порций. Перед окончанием варки суп заправить черемшой, или луговым луком. Иногда заправляют сухим молочным порошком.
Суп кислый
250 г свежих грибов, 1 столовая ложка маргарина, 75 г лука, 1 столовая ложка муки, соль, 1 л воды, 100–150 г помидоров или 100 г соленых огурцов, половина яблока, 1–2 столовые ложки сметаны, зелень укропа или лука.
Свежие грибы нарезать брусочками, пассеровать в сливочном масле или в маргарине, добавить лук и муку, слегка подрумянить, переложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10–15 минут. За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурцы, яблоко. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью.
Чорба из сушеных грибов
Чорбу — румынский кислый суп с высокими вкусовыми качествами — готовят из различных продуктов, в том числе из грибов. Для придания кислого вкуса добавляют борщ, то есть кислый настой из пшеничных отрубей, или капустный рассол. Чорбу из сушеных грибов готовят из трех основных частей: сначала варят бульон (2 л) из корней петрушки (20 г), моркови (50 г), лука (30–50 г) и сухого укропа (1 чайная ложка). Затем в этот бульон опускают размоченные и нашинкованные соломкой сушеные грибы (50 г). Когда они сварятся, добавляют сквашенный настой из пшеничных отрубей (1 л). Иногда заправляют мукой и луком, поджаренными на растительном масле.
Чорба из белых грибов
Готовить, как и из сушеных грибов, только дополнительно в бульон добавить 40 г риса или перловой крупы. На 2 л воды нужно взять 500 г свежих белых грибов. Остальные продукты — в количествах, указанных в предыдущем рецепте.
Рассольник грибной
400 г грибов, 20–30 г сливочного масла, 75 г лука, стакан перловой каши, 400 г соленых огурцов, коренья и зелень по вкусу.
На раскаленной сковороде распустить масло и поджарить в нем луковицу, разрезанную на 4 части. Когда лук зарумянится, положить на сковороду измельченные свежие грибы (маслята, подберезовики, подосиновики, белые), добавить рассыпчатую перловую кашу й нарезанные елочкой огурцы, корни петрушки и пастернака и кипятить 10–15 минут. Готовый рассольник посыпать зеленым луком.
Рассольник диетический с грибами
На 1 л рассольника: 100–120 г пастернака, 80 г савойской белокочанной капусты, 35 г сельдерея, 40–50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 20 г шпината, 20 г сливочного масла, 0,7 л грибного бульона, 10 г зелени петрушки или укропа.
Корни сельдерея и пастернака нарезать ломтиками и припустить вместе с луком-пореем в небольшом количестве грибного бульона и масла. Лук репчатый нарезать соломкой и пассеровать. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить припущенные и пассерованные коренья, нарезанные и вареные грибы и продолжать варить еще 5-10 минут. Перед окончанием варки влить прокипяченный и процеженный огуречный рассол по вкусу.