— Ну я бы не стал равнять стерлядь со щукой, рангами отнюдь не равны. Стерлядь все же по степени жирности — деликатесная рыба. Но и щука из ухи «не выпрыгнет». По достатку, по степени зажиточности выбиралось то или другое. В любом случае это ароматное, сытное, вкусное блюдо заслуживает всех высказанных хвалебных слов в свой адрес.
Люди настолько были привычны к ухе, что сушили рыбу в зиму и готовили лакомое «хлёбово» из сушеной. Тем же, кто мог заплатить, везли свежий товар за сотни, а то и тысячи километров в особых чанах, стенки которых выстилали камышом и тростником. Для царя же и его приближенных живую стерлядь и форель завозили с Волги, Урала, Сибири. Причем круглый год.
— Любопытное исследование провел о разных «юшках» М. Филонов, опубликовавший свой труд в журнале «Питание общества» (оказывается, есть и такое издание). И я ознакомил вас, Иван Павлович, с некоторыми его положениями. Каково ваше мнение?
— Я с удовольствием прочел эту публикацию. Много интересного она открыла. Я думаю, не грех ознакомить и читателя с отдельными изысками. Оказывается, рыбу для ухи брали не по какой-то прихоти или «навалом», а в зависимости от того, когда она бывает самой уваристой и вкусной. Кулинары хорошо знали, что налима, к примеру, лучше всего употреблять в январе, щуку — в феврале-апреле, линя — в мае-июне, форель — в мае-августе, угря — в июне-августе, карпа — в сентябре-апреле.
Был строгий «устав», когда, какую уху и в каком случае подавать. Для именинника делали уху из налима, к которой подавали куски пирога с налимьими молоками и печенью. Затем следовала разварная стерлядь, каплуны с соусом из устриц, рыбный салат. На закуску к водке подавали сельдь с маслом и луком, балык, кильку с зеленым лучком и диким чесноком, паштет из щуки с каперсовым соусом, бутерброды с раковым и рыбным маслом.
Для молодых на второй день готовили стерляжью уху с мадерой или красный рыбный суп. На тарелке подавали кулебяку с фаршем из угрей, налимью печень или пирожки с рыбой.
На поминальном столе была уха и блины с икрой, белуга разварная, рыба с майонезом, караси в соусе, жареный лещ.
Словом, все было расписано у наших пращуров в строгом согласии с традициями, житейской мудростью и пристрастиями.
— Уже неоспорим тот факт, что люди, которые едят вдоволь морскую, речную или озерную рыбу — не важно, отодвигают сроки старения. Они меньше подвержены сердечным заболеваниям, онкологии, диабету, псориазу, бронхиту. Что же такого содержат в себе дары Нептуна, что отступают столь грозные недуги?
— Рыба вообще уникальный продукт. Прежде всего секрет в легкоусвояемом полноценном белке. Сравните: говядина переваривается в желудке в течение 5 часов, рыба же — за 2–3 часа. Кроме того, рыба, особенно морская, отличается высоким содержанием аминокислот, в том числе таурина, регулирующего кровяное давление, а значит, предотвращающего развитие гипертонии. Наиболее богаты таурином морской окунь, треска, тунец и другие океанические рыбы.
Обитатели морей могут быть рекомендованы при гастритах с пониженной кислотностью, так как их мясо возбуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока. Жиры рыб также имеют высокую ценность: в них содержится мало холестерина (в 3–5 раз меньше, чем в животном белке, и в 9-10 раз меньше, чем в сливочном масле!). Поэтому потребление продуктов, содержащих жир рыбы, заметно уменьшает вероятность развития атеросклероза.
В рыбных жирах также присутствует значительное количество незаменимых жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой (витамин F). Содержатся здесь витамины A, D и Е. Особенно богата витаминами печень рыб, в основном тресковых видов (треска, минтай, хек, путассу и др.).
Морская рыба богата йодом, марганцем, медью, цинком, необходимыми для нормального обмена веществ. Она концентрирует в себе целый ряд микроэлементов (бор, железо, литий, фтор, бром и др.), поэтому «морское питание» показано при заболевании щитовидной железы. Из макроэлементов, содержащихся в рыбе, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния и железа.
— В Сибири, исконно рыбном крае, говорят, что даже гнилая рыба лечит. Или это образ, дающий представление о безграничных возможностях этого непритязательного продукта? Как вы считаете, Иван Павлович?
— Пожалуй, и то и другое. Ведь лечили же поморы наложением гнилой рыбы на места с опухолями, взбухшими суставами. А разве байкальский омуль или енисейская салака «с душком» — не лечебное средство? А для кого-то из гурманов это и вообще изысканный деликатес.