Но давайте все же конкретизируем. В каких случаях и от какой конкретной «бяки» этот продукт предпочтительней. Рыба предотвращает развитие диабета. Проверено практикой, что ежедневная порция в 30 г постной или жареной рыбы снижает вероятность развития диабета II типа в 2 раза. А вообще рекомендуется есть рыбу по 150–200 г 2 раза в неделю.
Рыба предотвращает инсульты. Люди, которые едят по меньшей мере 150 г рыбы в неделю, в 2 раза реже страдают от инсультов, чем те, кто рыбу не употребляет. Возможно, причина в том, что их кровь более жидкая и образует меньше тромбов.
Морская рыба борется с раком толстой кишки. Исследования показали, что ежедневные дозы рыбьего жира (приблизительно то количество, которое содержится в 240 г макрели) подавляют на 62 % аномальный рост клеток у 90 % людей, подверженных раку толстой кишки. Причем результат наблюдается всего через 2 недели после начала приема!
Рыба охраняет легкие курящих. В рамках одного исследования ученые наблюдали за состоянием почти 9 тысяч человек, которые активно курили и недавно бросили. Оказалось, что те, кто употреблял в среднем четыре порции рыбы в неделю, на 45 % менее подвержены бронхиту или эмфиземе, чем те, кто ел меньше полутора порций рыбы в неделю.
— Сколько берусь за приготовление рыбных блюд сам — повар-то из меня не ах, почему-то все рассыпается и «клекнет». Нет ли у вас, Иван Павлович, кулинарных советов таким «неумехам»?
— Они существуют в кулинарной практике, и от себя добавить мне нечего. Записывайте.
Филе лучше всего жарить не размораживая, в большом количестве жира.
Жареная рыба получится вкусней, если предварительно подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и только после этого обжарить в кипящем масле.
Палтус перед жареньем нужно запанировать в муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.
Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной, целой тушкой либо порционными кусками, без реберных костей, с кожей и без нее.
Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную — под сметанным соусом, красным соусом с грибами.
Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получится сочным. Посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.
При запекании рыбного филе в тесте рекомендуется прежде обвалять его в муке, а затем смочить в тесте.
Печеную рыбу готовят так: нарезают на куски, солят, перчат, укладывают на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и ставят в духовку. Пекут дот готовности, крышку снимают и рыбу слегка подсушивают.
Котлетную массу из морской рыбы готовят, предварительно сняв с нее кожу.
В блюда из фарша, рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масло для жаренья рыбы рекомендуется класть тертый мускатный орех для придания вкусу пикантности.
Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы — томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.
Визига идет на фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.
Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок.
Рыбная чешуя идет на приготовление желе: ее заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи), варят на очень слабом огне 1,5–2 часа и потом процеживают.
Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 23 %-ным подсоленным столовым уксусом, на 2–3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.
— А ведь были на Руси «юшки» разные: белые, желтые, черные, красные. И не путали их, и знали различия. Для нас это, увы, «преданья старины глубокой». Утрачено навсегда?