— В принципе, при желании все можно возродить. Нужно знать только первоосновы. Отчего цветные «юшки» были? В каждой своя изюминка. Белая «юшка» готовилась с луком и душистым перцем, желтая — с шафраном, черная — с черным перцем, корицей и гвоздикой, ну а красная — с помидорами. Разница лишь в том, что соединяются особой крепости бульоны с пряностями и какой-то приправой.
Занимательно, как всегда, описана Владимиром Солоухиным красная уха. По его словам, «без помидоров для донца уха такая же нелепица, как вино без градусов». Вот как она готовится: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество нарезанных красных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».
— Отследил цитируемый нами автор и местные разновидности традиционного блюда. Любопытно их разделение. Я, например, и в толк не мог взять, почему моя матушка зимой варила «юшку» из «сущика». Это такая мелкая сушено-вяленая рыбка, о которую мы, мальцы тогда еще, «точили» растущие зубки, нося с собой мешочки из льна.
— Я сам подивился, как искусно «привязывалось» к местности рыбное кушанье, исходя из каких-то местных условий или давних традиций. Все верно, как заметил М. Филонов в журнале «Питание и общество», «юшка» из «сущика» традиционно готовилась в районах Прионежья, Карелии, Архангельской и Вологодской губерниях. Мелкие окушки и ершики (куда уже без них?!), слегка посоленные, сушились в русских печах. Из них и варился бульон, без всяких наполнений, ароматный, забористый, чистый.
В районах ниже Карелии, Псковской и Вятской губерниях варилась «юшка» из снетков, или так называемая чудская уха.
В разных районах почиталась опеканная уха. Для нее крупную рыбу несколько минут варят в бульоне, затем вываливают во взбитом яйце с мукой, обжаривают и вновь отправляют в бульон.
В Сибири любят сборную «юшку». Для нее нужна не только обычная речная рыба, но и красная.
Любители сладкой ухи используют много моркови, а также пастернак.
Во многих районах почитают старинную парадную «юшку» с шафраном и вином (к торжественным дням) и крестьянскую, которую варят в русской печи, а не на костре или плите.
В старинных поварских книгах можно прочитать об «юшке» под названием калья. Есть мнение, что это первое блюдо известно более 400 лет. Калью до сих пор готовят кое-где на Севере и в Белоруссии. Это вроде бы обычная уха, но не совсем. Рыба необходима жирная, лучше всего красная. В бульон добавляют огурцы с рассолом и лимонный сок.
— Но ведь «юшка» не существовала сама по себе. Она сопровождалась пирогами, расстегаями и кулебяками. Коренные жители Приангарья — мокчены — не раз потчевали меня этой вкуснотищей. Да и в путь провожая, укладывали в рюкзак душистые дары в полотняной ткани, дабы не забывал дорогу к ним. Разве не так провожали и вас, Иван Павлович, «на материк» гостелюбивые мокчены?
— Абсолютно так. Сначала, правда, укормили разными «юшками»: мневыми (с печенью налима, а по-местному — максой), стерляжьей с наваром из «снетков», с телом (кусками тайменя), с тельным (кусочками рыбной рубки), лещевой с огневом (плавниками окуня), с гвоздиками (молодыми щурятами). Век бы от них не уезжал. А как обнесли кулебякой, так вновь на ум пришло гостешобство Петра Петровича Петуха из «Мертвых душ». Помните, как он наставлял повара?
— Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…
— Слушаю-с. Можно будет и так.
— Да чтобы с одного боку она, понимаешь, — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла.
Вот чего мы лишили себя в нашей суетной жизни.
Суп «Морской»
В кипящий куриный бульон или воду (1,5 л) положить нарезанные кубиками 3 крупные картофелины. Отдельно на растительном масле спассеровать нарезанные репчатый лук и морковь. Добавить к картофелю и варить на среднем огне почти до полной готовности картофеля. Только после этого добавить 150 г морской капусты (от ее кислоты картофель может остаться твердым). Затем — 150 г консервированного горошка и натертое на терке отварное яйцо. Варить еще 3–5 минут. Посолить, поперчить. При подаче посыпать зеленью и добавить сметану.