Вариант II
Используется вареная свекла, соль. Пропорции те же.
Свеклу очистить, натереть на терке и залить крутым кипятком, охладить, добавить сахар, хлебную корку или кусочек дрожжей и поставить в теплое место на 2 дня. Для приготовления холодных борщей квас из вареной свеклы используют без отцеживания.
Вариант III
1 кг свеклы, 3,1/2 л воды.
Свеклу очистить и промыть. 1/5 часть свеклы нарезать кружочками и уложить вперемешку с целой в кастрюлю. Залить холодной водой и варить до готовности, снять с огня и поставить в теплое место на 3 дня. Когда процесс брожения закончится, квас вынести в холодное место на 13–15 дней. Хранить в прохладном месте. По мере использования квас можно доливать холодной водой 4–5 раз. Пленку с поверхности надо периодически снимать.
Ботвинья
1 л кваса, 150 г шпината, 100 г щавеля, 3 кружочка лимона, 3 куска сахара (1 столовая ложка песка), 100–125 г лука зеленого, 150 г салата, 2 свежих огурца, 2 корешка хрена, соль по вкусу.
Шпинат и щавель слегка припустить, протереть через сито и охладить. Добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом. Отдельно на тарелке подать любую вареную рыбу. На гарнир положить свежие огурцы, зеленый лук, строганый хрен, салат и укроп.
Бальзам из свеклы
1,5–2 кг свеклы, 3–4 кусочка сухой лимонной или апельсинной корки, 2–3 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 1/2 чайной ложки соли, 1 л воды, 300 г чернослива, 3 столовые ложки оливкового или любого растительного масла, 1/2 стакана изюма.
Сырую свеклу очистить и натереть на терке, положить в эмалированную посуду (4–5 л). По бокам и в середину положить кусочки лимонной или апельсинной корки, добавить сахар, лимонную кислоту, посолить, залить кипящей водой и варить. Через полчаса в кастрюлю опустить промытый чернослив, поварить на очень слабом огне еще полчаса. За 3-минут до конца варки влить оливковое, но можно любое растительное масло, высыпать туда же изюм. Остудить, поставить в холодильник на 1–2 дня.
Печенье со свеклой
4 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 2 столовые ложки майонеза, 2 вареные крупные свеклы, 200 г сливочного маргарина или масла, соль.
Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Смешать размягченный маргарин с мукой, добавить сахар, яйцо, майонез, свеклу, пропустить через мясорубку. Через каждые 5 см массу, появляющуюся из мясорубки, подхватывать и обрезать. «Лохматое» печенье выложить на противень, посыпанный мукой, и выпекать при температуре 150–170 °C.
Свекла маринованная
Маринад
На литровую банку свеклы: 1 стакан столового уксуса, 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, несколько лавровых листьев и горошин перца.
Маринад вскипятить и охладить. Свеклу помыть, сварить и охладить в той же воде, в которой варилась. Очистить, нарезать ломтиками, разложить в банки, залить маринадом и закатать. Это отличная приправа ко второму блюду.
— Пенсионер-овощевод, у которого я беру зелень возле рынка «Барс», зная, что он из-под Бронниц, экологически чище овощей не бывает, посетовал мне: «Почему-то редко берут репку. А ведь вкусна и полезна она во всех видах: свежая, жареная, пареная, печеная, вареная». Я и сам недоумеваю: почему исконный овощ вытесняется всякими там заморскими дивами, коих теперь в супермаркетах и на рынках не счесть. Почему? Как вы считаете, Иван Павлович?
— Ничего нового. Все тот же синдром преклонения перед Западом. Там умеют ярко подавать и глянцево отрабатывать товар. Закон рынка: его нужно во что бы то ни стало продать. Но, люди милые, запомните главное. Объездив много стран, авторитетно заявляю: ну нет в забугорье продукции, равной по самоценности, вкусу и качеству нашей, исконно российской, особенно с 6 соток или фермерских полей, нет — и точка!
Это как предпочтение фастфудов вместо, скажем, незаслуженно забытого бутерброда с розовым, с прожилками, сальцем на краюхе ржаного хлеба. Или заморские зелень-фрукты на консервантах ради товарного вида и сохранения вместо наших овощей-фруктов из теплых крестьянских рук да с доброй земельки. Не соперники!
Дожили: в супермаркетах (да и на рынках тоже) нам «впаривают» «тамбовскую» картошку из Египта, «калужскую» редиску из пустыни Негев, «подмосковную» клубнику из Турции и Испании, под видом «луховицких» огурцов — водянистые китайские, а вместо «курской» семеренки — обычное зеленое яблоко неизвестного происхождения. Даже ароматизаторы насобачились делать. Понюхаешь: вроде помидор. А разрежешь: нечто увядающее с белыми разводьями, ни аромата привычного, ни вкуса.