Йогурт заквашивают культурами двух бактерий — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно пастеризованному и подогретому до 47° C молоку. В США в цельное, обезжиренное или снятое молоко добавляют сухое молоко для консистенции. Йогурт с фруктами ферментируется около четырех часов прямо в упаковке, а затем охлаждается. Обычный (plain) йогурт выдерживается до желаемой консистенции в больших металлических чанах с подогревом. Суп из йогурта — традиционное блюдо в турецкой и индийской кухнях, соус из йогурта — неизменный аккомпанемент к жареной баранине. Йогурт способствует перевариванию мяса и защищает слизистую от острых специй.
Кефир получают заквашиванием молока «грибком» — естественно сложившимся сообществом микроорганизмов в полисахаридной матрице, — импортированным в начале ХХ века с Кавказа и, несомненно, видоизменившимся за годы и годы селекции. В состав типичного грибка входят несколько разных бактерий (Lactobacillus caucasus, Streptococcus lactis, Streptobacterium plantarum), которые придают кефиру характерный вкус и консистенцию, и молочные дрожжи (Torulopsis kefir и Saccharomyces kefir), сбраживающие лактозу и образующие алкоголь и углекислый газ, что придает кефиру особый вкус. Активные дрожжевые и бактериальные культуры в кефире способствуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные пробиотические (probiotic) свойства — поддерживают симбиотическую микрофлору толстого кишечника.
Кумыс (от тюрк. кумыз — трясти, мешать, болтать; англ. — koumiss) — шипучий напиток с привкусом и запахом алкоголя, результат сбраживания сырого кобыльего молока, пастеризованного коровьего или верблюжьего молока. Кочевники сдаивали кобылье молоко в мешки из цельной кожи, бурдюки, в которых оно самозаквашивалось и бродило. Современный кумыс заквашивается дрожжами и молочнокислыми бактериям (Lactobacillus bulgaricus) при температуре 26-28° С, перемешивается в течение часа в дубовых или липовых кадках и разливается по бутылкам, в которых происходит естественное, как у шампанского, газирование, и охлаждается для хранения. Уровень алкоголя в кумысе может доходить до 3%. Совсем неплохо — и кайф, и польза… Были бы кобылы, за кумысом дело не станет — на Ближнем и Среднем Востоке и в странах Латинской Америке кумыс не менее популярен, чем в Средней Азии.
Ацидофильное молоко (от лат. acidophilus [lactobacillus] — ацидофильные бактерии) — никогда не видел в США, но в детской памяти сохранился кисло-мерзкий продукт вязкой консистенции… Теперь-то я знаю, что ацидофильное молоко заквашивают чистыми культурами кишечных палочек исключительно в терапевтических целях — для повышения фагоцитоза (функция иммунной системы — поглощение патогенов клетками-фагоцитами), нормализации секреторных и моторных функций желудка и кишечника и восстановления микрофлоры кишечника для устранения и поносов, и запоров у детей и взрослых.
Как видите, пословица все новое — хорошо забытое старое к простокваше, кефиру, кумысу и ацидофильному молоку имеет такое же прямое отношение, как береги платье снову, здоровье — смолоду… к вашему будущему.
Творог и сыры
Творог считается лечебным продуктом «благодаря наличию незаменимых аминокислот» (т.е. белков, на которые полагается функциональное питание) и рекомендуется при заболеваниях печени, сердца, сосудов, диабете, расстройствах желудка и кишечника, остеопорозе, артрите и многих других… Если речь идет о том «мусоре», который продается в магазинах (cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese) и т.п., как говорят американцы — use at your own risk (пользуйтесь на свой страх и риск)… Если же речь идет о натуральном твороге, приготовленном из цельного молока — ешьте на здоровье, особенно если у вас нет никаких проблем с перевариванием. Белки в твороге, в отличии от молодых сыров, не «переварены» бактериями как в сырах, и не так легко усваиваются, особенно у маленьких детей (еще нет необходимых ферментов) и у пожилых (уже нет ферментов).
Дайте жалобную книгу!
Технический прогресс внес свои коррективы в технологию производства кисломолочных продуктов, которая сегодня отличается от эпохи Павлова и Мечникова так же, как производство телег от автомобилей. Особенно в США…
К счастью, для более требовательного потребителя в специализированных магазинах продаются кефир, йогурт и простокваша, которые изготавливаются из органического цельного пастеризованного молока без добавок и консервантов.